作者Jetrel (下痢Boy)
看板cookclub
標題[問題] 牛排如何確實煎出脆皮？
時間Wed Sep 18 22:39:11 2019
庫克板的大家安安，第一次在這發文，請多指教。
我最近在煎牛排，主要是參考赫斯頓的快速翻面煎法。
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
先說明一下我煎牛排的步驟。
1. 平均兩公分厚的Choice翼板，要吃前一天從冷凍放冷藏，一小時前取出放室溫。
2. 鑄鐵鍋下橄欖油，中大火熱鍋至微冒煙。
3. 牛排擦乾，雙面灑鹽，下牛排，轉中火，每15秒翻一面，煎一分半。
4. 取出牛排雙面灑上黑胡椒，靜置五分鐘。
5. 下奶油、蒜頭到鍋中，大火回煎，十五秒翻一面，持續一分鐘。
6. 切開，灑鹽，開吃。
成品如圖：
https://i.imgur.com/wVQDlAj.jpg
煎出來的牛排有些有脆皮，有些沒有。
是因為油下的不夠多嘛？
還是因為回煎的溫度沒有拉很高？
跪求指導QAQ
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※ 編輯: Jetrel (118.166.154.36 臺灣), 09/18/2019 22:42:29
1F：推 cake51640: 不曉得欸，我最近中秋啊買了好市多的牛小排 09/18 22:42
2F：→ cake51640: 有試過用煎的跟用火慢慢烤的 09/18 22:42
3F：→ cake51640: 我發現用火慢慢烤的反而好吃很多 09/18 22:42
4F：→ cake51640: 我用大火煎的在放10分鐘梅納反應的反而普普通通 09/18 22:42
5F：→ cake51640: 有沒有大大能分析分析 09/18 22:42
靜置十分鐘沒回煎的話，會有點冷掉的不好吃吧？
而且火烤的還有炭香味，也很讚讚。
6F：推 cckkyle: 你的大火就火不夠啊 大火10分鐘 早就燒焦了 明顯你的火 09/18 22:55
7F：→ cckkyle: 不夠大 09/18 22:55
8F：推 cake51640: 我的十分鐘是靜置十分鐘 09/18 22:59
9F：→ isud40401: 有壓重物嗎？ 09/18 23:00
10F：→ isud40401: 接觸面會脆，沒貼到鍋子就不會 09/18 23:01
沒壓，但我剛下肉有用夾子把肉平均壓一下。
11F：推 cckkyle: 你大火煎的時間跟溫度不對 才會沒有香氣 09/18 23:02
12F：推 tommy123310: 看起來就是單純火不夠大 壓不壓其次 09/18 23:03
之前火大煎一煎就太熟惹QQ我再調整看看時間跟火候。
13F：推 isud40401: 不過說真的原po煎的已經很棒了！看起來很美味 09/18 23:05
謝謝 <3
14F：推 tyntseng: 不建議用橄欖油 09/18 23:20
這方面我也有在想，因為橄欖油發煙點好像不夠高。
有在思考要不要改成芥花油或者直接買牛肥肉回來逼油QQ
※ 編輯: Jetrel (118.166.154.36 臺灣), 09/18/2019 23:56:35
15F：推 bm2009bm: 不要放油直接煎 09/18 23:50
16F：推 Celestine: 我會用奶油先丟下去 09/19 00:03
17F：推 cami33: 我用自炸豬油 鐵鍋 有脆皮 09/19 00:21
18F：→ cami33: 我不回溫 因為要恰恰 就是要馬上吃 09/19 00:21
19F：→ paulsama: 要脆皮，雙面的第一次下去，不要太快翻面也不要動他，上 09/19 00:35
20F：→ paulsama: 面可小壓重物。第二次之後就可快速翻面 09/19 00:35
21F：→ a1121210: 廚房紙巾和高溫瓦斯噴槍 09/19 00:36
22F：→ mrschiu: 板橋有一家阿舜牛排他們煎鐵板牛排沒有壓東西... 09/19 01:13
23F：→ mrschiu: 可是有些廚師煎出來就是脆皮有些就不是... 09/19 01:14
24F：→ snd: 溫度略低+你的牛排太薄,煎的時候應該會捲 09/19 01:34
25F：→ snd: 可以用重物壓輔助 09/19 01:34
26F：推 sammoon: 牛肉會買帶肥油的 切一點油下來先進鍋炸 煎出來香氣跟橄 09/19 02:01
27F：→ sammoon: 欖油差很多 09/19 02:01
28F：推 Miahh: 直接把牛排上的肥油剪下來先煎 +1 09/19 09:02
29F：推 Yasu: 用鑄鐵鍋煎每次都有脆皮！ 09/19 13:26
30F：推 a444498: 鍋子要先熱到有煙再下油 09/19 19:24
31F：推 wagasa: 鑄鐵鍋真的很好煎+1 09/19 21:32
32F：推 Epimenides: 做牛排 鑄鐵鍋無人能出其右 09/19 21:55
33F：推 skyviviema: 鑄鐵鍋輕輕鬆鬆就酥脆XD ＆牛油的發煙點其實滿低的 09/19 23:05
34F：→ skyviviema: 改用澄清奶油比較好 還會更香 09/19 23:05
35F：→ jenti: 脆皮兩大條件，高溫和很多油 09/22 09:55
36F：推 cs9810931: 推鑄鐵鍋跟奶油 09/26 03:00