作者Jetrel (下痢Boy)
看板cookclub
标题[问题] 牛排如何确实煎出脆皮？
时间Wed Sep 18 22:39:11 2019
库克板的大家安安，第一次在这发文，请多指教。
我最近在煎牛排，主要是参考赫斯顿的快速翻面煎法。
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
先说明一下我煎牛排的步骤。
1. 平均两公分厚的Choice翼板，要吃前一天从冷冻放冷藏，一小时前取出放室温。
2. 铸铁锅下橄榄油，中大火热锅至微冒烟。
3. 牛排擦乾，双面洒盐，下牛排，转中火，每15秒翻一面，煎一分半。
4. 取出牛排双面洒上黑胡椒，静置五分钟。
5. 下奶油、蒜头到锅中，大火回煎，十五秒翻一面，持续一分钟。
6. 切开，洒盐，开吃。
成品如图：
https://i.imgur.com/wVQDlAj.jpg
煎出来的牛排有些有脆皮，有些没有。
是因为油下的不够多嘛？
还是因为回煎的温度没有拉很高？
跪求指导QAQ
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※ 编辑: Jetrel (118.166.154.36 台湾), 09/18/2019 22:42:29
1F：推 cake51640: 不晓得欸，我最近中秋啊买了好市多的牛小排 09/18 22:42
2F：→ cake51640: 有试过用煎的跟用火慢慢烤的 09/18 22:42
3F：→ cake51640: 我发现用火慢慢烤的反而好吃很多 09/18 22:42
4F：→ cake51640: 我用大火煎的在放10分钟梅纳反应的反而普普通通 09/18 22:42
5F：→ cake51640: 有没有大大能分析分析 09/18 22:42
静置十分钟没回煎的话，会有点冷掉的不好吃吧？
而且火烤的还有炭香味，也很赞赞。
6F：推 cckkyle: 你的大火就火不够啊 大火10分钟 早就烧焦了 明显你的火 09/18 22:55
7F：→ cckkyle: 不够大 09/18 22:55
8F：推 cake51640: 我的十分钟是静置十分钟 09/18 22:59
9F：→ isud40401: 有压重物吗？ 09/18 23:00
10F：→ isud40401: 接触面会脆，没贴到锅子就不会 09/18 23:01
没压，但我刚下肉有用夹子把肉平均压一下。
11F：推 cckkyle: 你大火煎的时间跟温度不对 才会没有香气 09/18 23:02
12F：推 tommy123310: 看起来就是单纯火不够大 压不压其次 09/18 23:03
之前火大煎一煎就太熟惹QQ我再调整看看时间跟火候。
13F：推 isud40401: 不过说真的原po煎的已经很棒了！看起来很美味 09/18 23:05
谢谢 <3
14F：推 tyntseng: 不建议用橄榄油 09/18 23:20
这方面我也有在想，因为橄榄油发烟点好像不够高。
有在思考要不要改成芥花油或者直接买牛肥肉回来逼油QQ
※ 编辑: Jetrel (118.166.154.36 台湾), 09/18/2019 23:56:35
15F：推 bm2009bm: 不要放油直接煎 09/18 23:50
16F：推 Celestine: 我会用奶油先丢下去 09/19 00:03
17F：推 cami33: 我用自炸猪油 铁锅 有脆皮 09/19 00:21
18F：→ cami33: 我不回温 因为要恰恰 就是要马上吃 09/19 00:21
19F：→ paulsama: 要脆皮，双面的第一次下去，不要太快翻面也不要动他，上 09/19 00:35
20F：→ paulsama: 面可小压重物。第二次之後就可快速翻面 09/19 00:35
21F：→ a1121210: 厨房纸巾和高温瓦斯喷枪 09/19 00:36
22F：→ mrschiu: 板桥有一家阿舜牛排他们煎铁板牛排没有压东西... 09/19 01:13
23F：→ mrschiu: 可是有些厨师煎出来就是脆皮有些就不是... 09/19 01:14
24F：→ snd: 温度略低+你的牛排太薄,煎的时候应该会卷 09/19 01:34
25F：→ snd: 可以用重物压辅助 09/19 01:34
26F：推 sammoon: 牛肉会买带肥油的 切一点油下来先进锅炸 煎出来香气跟橄 09/19 02:01
27F：→ sammoon: 榄油差很多 09/19 02:01
28F：推 Miahh: 直接把牛排上的肥油剪下来先煎 +1 09/19 09:02
29F：推 Yasu: 用铸铁锅煎每次都有脆皮！ 09/19 13:26
30F：推 a444498: 锅子要先热到有烟再下油 09/19 19:24
31F：推 wagasa: 铸铁锅真的很好煎+1 09/19 21:32
32F：推 Epimenides: 做牛排 铸铁锅无人能出其右 09/19 21:55
33F：推 skyviviema: 铸铁锅轻轻松松就酥脆XD ＆牛油的发烟点其实满低的 09/19 23:05
34F：→ skyviviema: 改用澄清奶油比较好 还会更香 09/19 23:05
35F：→ jenti: 脆皮两大条件，高温和很多油 09/22 09:55
36F：推 cs9810931: 推铸铁锅跟奶油 09/26 03:00