想跟大家分享一個關於牛排searinig影片 https://www.youtube.com/watch?v=JB1x0O-bhrw 他們把同樣舒肥參數的牛排 用不同的方法(溫度)去燒烤 我覺得滿有趣的一點是 最後兩位主持人(Adam & Kenji)最滿意的牛排 並不是溫度最高的forge 反而是次高的chimpney 也就是說 這裡有touch兩個迷思 1. searing並不是溫度越高越好 2. 煎烤時所出現的gray layer並不是越薄越好 因為這個gray meat除了提供梅納反應(甜味)之外 還提供了所謂酥脆的口感 我自己的想法也是 好吃的牛排要有酥脆的外層 所以大家做searing其實不用太害怕gray layer很厚毀了這塊牛排 sweetness-crunch ratio是很重要的 ※ 引述《Starwindd (原PO大叔)》之銘言： : ※ 引述《sluplup (小小)》之銘言： : : 第一次舒肥U. S. prime 等級菲力5cm厚， : : 53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分， : : 大火180度，每面煎至恰恰(約20秒)。 : : 第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚， : : 54度c，1hr.水浴後每面煎約10~15秒， : 基本上，你吃的這兩塊，99%都是水煮牛肉...所以沒有香味。快速建議一下 : 菲力的部分可以稍微降低一點火力，多煎一下。肋眼則是水浴溫度拉高一點 : 到56度，並且最後煎久一點。 : 以下轉載一下神棍奇蹟料理討論區的文章。 : https://www.facebook.com/groups/SousVideCook/ : ******************************************************************* : 開始使用舒肥料理之後，很多人會問到「舒肥牛排好像比較沒有香氣」這樣 : 的問題。在探討這個問題之前，我們要知道香氣的來源。 : 一般我們說牛排的香氣，主要的來源是來自於在加熱時，透過梅納反應(Maillard : Reaction)所產生的。這是一個非常複雜的化學反應，牽涉到了還原糖、氨基 : 酸、蛋白質等等。我們不是學食品科學或化學的，所以也不用太講究細節， : 只需要知道怎麼應用在烹調上就好了。 : 梅納反應主要發生在攝氏130~180度之間（華氏266~356度）。超過這個溫 : 度，食物就會炭化而變苦，低於這個溫度，梅納反應速度非常慢。攝氏150度 : 幾分鐘的反應，在120度可能要幾小時才會達成。 : 會覺得牛排不夠香，最主要的可能原因就是梅納反應不足。（另一個原因牽 : 涉到水浴時酵素與蛋白質的變化，我手上資料不多，所以在這篇暫時不討論。） : 很多人在做舒肥料理時一直謹記著最後加熱不要過頭的原則。為了讓中間的 : 部分盡量的保持水浴完的狀態，所以只敢快速的兩面煎個幾十秒。雖然這樣 : 能夠讓大部分的肉入口即化，但是能夠參與梅納反應的部分變少了，自然香 : 氣也變少。尤其有些人只用普通的平底鍋處理，溫度可能不到攝氏130度， : 或是鍋子裡的油量不夠，沒有辦法均勻的煎到整個平面。這些都會導致香氣 : 的降低。結果是，你吃的99%可能是「水煮牛肉」而不是煎牛排，自然會有 : 「嫩歸嫩，但是沒什麼香味」的結論出來。 : 所以使用舒肥料理，一般都會建議用較厚的厚度。這樣才能在水浴結束之後 : 做熱封動作時不用太擔心整塊肉熟掉。犧牲一些靠外層的口感，得到想要的 : 味覺。如果是比較薄的牛排肉，直火煎烤效果可能比舒肥要來得好。尤其是 : 肋眼之類油脂多的部位，直火可以讓油脂融化，增添香氣，即使烤到七分 : (medium well)也不見得會乾澀。油脂也是香氣的重要來源之一。 : 而熱封的時候要把握住梅納反應的兩大原則 : - 表面要乾（才能快速夠將溫度提升到130度以上） : - 溫度要夠 : 除此之外，有些處理可以增加梅納反應的。中式的料理中常會在要烤的食材 : 上刷上麥芽糖。其實這就是一種增加梅納反應的添加物。除了麥芽糖以外， : 其他的還原糖也可以。ChefSteps網站在Mastering the Maillard Reaction : 這篇文章中提供了1~4%還原糖、0.25%小蘇打這樣的比例，在熱封處理前刷 : 在食物表面。有興趣的人不妨試試看。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 76.90.61.177 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1498457498.A.668.html ※ 編輯: bymyself (76.90.61.177), 06/26/2017 14:12:48 ※ 編輯: bymyself (76.90.61.177), 06/26/2017 14:13:44