想跟大家分享一个关於牛排searinig影片 https://www.youtube.com/watch?v=JB1x0O-bhrw 他们把同样舒肥参数的牛排 用不同的方法(温度)去烧烤 我觉得满有趣的一点是 最後两位主持人(Adam & Kenji)最满意的牛排 并不是温度最高的forge 反而是次高的chimpney 也就是说 这里有touch两个迷思 1. searing并不是温度越高越好 2. 煎烤时所出现的gray layer并不是越薄越好 因为这个gray meat除了提供梅纳反应(甜味)之外 还提供了所谓酥脆的口感 我自己的想法也是 好吃的牛排要有酥脆的外层 所以大家做searing其实不用太害怕gray layer很厚毁了这块牛排 sweetness-crunch ratio是很重要的 ※ 引述《Starwindd (原PO大叔)》之铭言： : ※ 引述《sluplup (小小)》之铭言： : : 第一次舒肥U. S. prime 等级菲力5cm厚， : : 53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分， : : 大火180度，每面煎至恰恰(约20秒)。 : : 第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚， : : 54度c，1hr.水浴後每面煎约10~15秒， : 基本上，你吃的这两块，99%都是水煮牛肉...所以没有香味。快速建议一下 : 菲力的部分可以稍微降低一点火力，多煎一下。肋眼则是水浴温度拉高一点 : 到56度，并且最後煎久一点。 : 以下转载一下神棍奇蹟料理讨论区的文章。 : https://www.facebook.com/groups/SousVideCook/ : ******************************************************************* : 开始使用舒肥料理之後，很多人会问到「舒肥牛排好像比较没有香气」这样 : 的问题。在探讨这个问题之前，我们要知道香气的来源。 : 一般我们说牛排的香气，主要的来源是来自於在加热时，透过梅纳反应(Maillard : Reaction)所产生的。这是一个非常复杂的化学反应，牵涉到了还原糖、氨基 : 酸、蛋白质等等。我们不是学食品科学或化学的，所以也不用太讲究细节， : 只需要知道怎麽应用在烹调上就好了。 : 梅纳反应主要发生在摄氏130~180度之间（华氏266~356度）。超过这个温 : 度，食物就会炭化而变苦，低於这个温度，梅纳反应速度非常慢。摄氏150度 : 几分钟的反应，在120度可能要几小时才会达成。 : 会觉得牛排不够香，最主要的可能原因就是梅纳反应不足。（另一个原因牵 : 涉到水浴时酵素与蛋白质的变化，我手上资料不多，所以在这篇暂时不讨论。） : 很多人在做舒肥料理时一直谨记着最後加热不要过头的原则。为了让中间的 : 部分尽量的保持水浴完的状态，所以只敢快速的两面煎个几十秒。虽然这样 : 能够让大部分的肉入口即化，但是能够参与梅纳反应的部分变少了，自然香 : 气也变少。尤其有些人只用普通的平底锅处理，温度可能不到摄氏130度， : 或是锅子里的油量不够，没有办法均匀的煎到整个平面。这些都会导致香气 : 的降低。结果是，你吃的99%可能是「水煮牛肉」而不是煎牛排，自然会有 : 「嫩归嫩，但是没什麽香味」的结论出来。 : 所以使用舒肥料理，一般都会建议用较厚的厚度。这样才能在水浴结束之後 : 做热封动作时不用太担心整块肉熟掉。牺牲一些靠外层的口感，得到想要的 : 味觉。如果是比较薄的牛排肉，直火煎烤效果可能比舒肥要来得好。尤其是 : 肋眼之类油脂多的部位，直火可以让油脂融化，增添香气，即使烤到七分 : (medium well)也不见得会乾涩。油脂也是香气的重要来源之一。 : 而热封的时候要把握住梅纳反应的两大原则 : - 表面要乾（才能快速够将温度提升到130度以上） : - 温度要够 : 除此之外，有些处理可以增加梅纳反应的。中式的料理中常会在要烤的食材 : 上刷上麦芽糖。其实这就是一种增加梅纳反应的添加物。除了麦芽糖以外， : 其他的还原糖也可以。ChefSteps网站在Mastering the Maillard Reaction : 这篇文章中提供了1~4%还原糖、0.25%小苏打这样的比例，在热封处理前刷 : 在食物表面。有兴趣的人不妨试试看。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 76.90.61.177 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1498457498.A.668.html ※ 编辑: bymyself (76.90.61.177), 06/26/2017 14:12:48 ※ 编辑: bymyself (76.90.61.177), 06/26/2017 14:13:44