作者sluplup (小小)
看板cookclub
標題舒肥牛排沒肉味？
時間Tue May 30 03:26:58 2017
請問使用舒肥機烹調出來的牛排没了肉味是哪裡出了問題？
牛排是一直以來固定買的肉鋪店家，
第一次舒肥U. S. prime 等級菲力5cm厚，
53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分，
大火180度，每面煎至恰恰(約20秒)。
第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚，
54度c，1hr.水浴後每面煎約10~15秒，
都有煎至梅納反應。
兩次成品結果皆是肉質呈現漂亮的粉紅色，
肉排吃起來軟嫩多汁，
但最重要的牛排味道及香氣是沒有的！
除了沒有牛肉味以外其他都很完美。
牛排都是原味舒肥，起鍋後才沾鹽之花吃。
肋眼舒肥後吃起來是有比菲力再甜一點點，
肉味再香一點點，但真的就只是一點點。
平時很常煎牛排，厚片牛排(5cm左右)都是大火煎至梅納反應後放烤箱烤至喜歡的熟度，
3cm內的我都直接鑄鐵鍋煎至五分熟，
對於牛排熟度的掌控算是拿手。
只是最近研究起舒肥機，覺得有被它的優點燒到，所以買來試試。
但真的除了沒有肉味外，其他對於牛排熟度的掌控都很完美。
這點讓我有點錯愕，到底是我使用方式的問題，
亦或舒肥後的食物本來就會少一味？
希望有此經驗的大大能解惑一下。
感激！
p. s. 牛排的來源都是認識的肉鋪買來，也都是很好的牛肉，一直以來用鑄鐵鍋煎他家牛
排都沒這問題，但舒肥後完全吃不出prime的質感，跟普通等級牛排沒兩樣。。
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1F：推 gagagaga: 卡。。。05/30 08:51
2F：推 tichi: 我也這樣覺得，舒肥越久肉越嫩但是肉味越少越不香05/30 09:31
對呀，之前爬文知道有些人反應有不夠香的問題，就想說儘量不要舒肥太久。但結果還是
。。真的沒肉味。。挺失望的。
3F：推 a1121210: 水分太多，所以濃縮肉味不足？05/30 09:33
請問水分過多的意思是？煎之前都有把舒肥完的肉汁擦乾才煎耶。
4F：推 Miahh: 我查到有人說可以在舒肥之前先煎或烤(grill)過05/30 09:48
我也有看到這篇，但還沒嘗試過，下次試試。
5F：推 yuyuh1986: 跟原po感想一樣，肉質軟嫩但完全不像在吃牛肉，後來對05/30 10:21
6F：→ yuyuh1986: 舒肥牛肉興趣缺缺，直到先生買翼板取中段切骰子牛來煎05/30 10:21
7F：→ yuyuh1986: ，那個肉香味才讓我回歸牛肉懷抱05/30 10:21
看到有人提說舒肥牛排較適合有筋膜的部份，水浴後的牛肉才有明顯不同口感，但總歸好
像都還是需要靠直火才能帶出肉的焦香味。
8F：推 k37440: 能化筋但肉味淡，有一好沒兩好啦，多用鍋子05/30 10:50
那可能真的適合耐煎煮的部位了。
9F：→ k37440: 菲力這種部位不需要舒肥的05/30 10:50
後來買了菲力才知道這部位已經很軟嫩了，舒肥有點多此一舉，哈哈
※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 11:50:53
10F：→ ChickenCofe: 處理好斷筋過的牛排舒肥會留失大量肉汁05/30 12:11
沒錯，但這次牛排是買原料自己修清。
11F：→ happyennovy: 正常... 書肥牛排就是這樣, 所以我不喜歡XD05/30 12:48
12F：→ happyennovy: 好的菲力直接上直火吧, 如果想要又香又好吃的牛排,05/30 12:49
13F：→ happyennovy: 還是只能用煎烤的, 所以書肥的牛排幾乎一定要配醬汁05/30 12:50
14F：→ happyennovy: 舒肥真正讓我覺得差很多的是禽類05/30 12:50
對呀，覺得用來處理雞胸，腿類或厚片豬排應該會好很多。
但原本買這台就是為了處理牛排，想說人多宴客時，熟度及上菜速度可以較好控制。但如
果沒肉味，就失去吃頂級牛排的意義了。
※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 13:46:41
15F：推 a1121210: 印象中煎牛排水分會流失10%，所以肉味濃縮了？ 05/30 14:30
我覺得可能僅煎10幾20秒的時間帶不出肉香吧，基本上是泡到熟成的。
16F：推 gagagaga: 謝謝幫滅火舒肥棒。我還是乖乖煎烤05/30 17:09
哈哈，但舒肥雞胸肉真的很不錯。
17F：推 ohradio: 現在就拿來處理豬雞鮭魚還有平價牛肉 通常厚度在4-5cm我05/30 17:25
18F：→ ohradio: 才會考慮舒05/30 17:25
真的，不然就是調醬汁的技術要很好。
※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 21:35:31
19F：→ happyennovy: 書肥其實就是水煮啊... 雖然用真空袋了, 但是肉在書05/31 03:20
20F：→ happyennovy: 肥期間會一直流出肉汁, 等於是在自己的肉汁裡面水煮05/31 03:21
21F：→ happyennovy: 水煮的味道比較淡不是很意外 05/31 03:21
難怪，想說舒肥過程中一直跑出肉汁，一度很懷疑成品怎會有香味，但網路上分享的都是
熟度好掌控，口感軟嫩等優點，很少有人提到會失去肉味，幾乎吃起來都不像牛排了，已
哭。。
22F：推 mjferrari: 放牛油或牛脂肪一起下去舒肥05/31 07:05
舒肥肋眼基本上脂肪都留著沒切除。但還是沒直火來的香味撲鼻肉味濃郁呀。。
23F：推 e510171: 我也覺得是因味濃縮肉位不足05/31 10:12
※ 編輯: sluplup (115.82.133.102), 05/31/2017 14:01:47
24F：推 hyghmax1202: 舒過的肉會流出肉汁 建議先冷藏風乾後再舒 肉汁流失 05/31 16:17
25F：→ hyghmax1202: 會比較少05/31 16:17
26F：推 hyghmax1202: 我之前有做過實驗 牛肉買回來退冰後馬上舒肥 和冷藏05/31 16:19
27F：→ hyghmax1202: 風乾兩天後舒肥 後者流失肉汁最少 05/31 16:19
哇，想吃一個完美舒肥牛排要花的時間還真多XDDD。。。
28F：推 DWR: 看來大家對舒肥的感覺都大致相同 香氣真的差很多啊06/01 12:39
29F：推 bymyself: h大 因為風乾已經把一大部分的水分帶走了06/01 13:50
30F：推 redplum: 用grill火力怕太強的可試用噴火槍燒表面06/01 17:36
家私要準備好多XDDD
31F：→ orangeccc: 不喜歡舒肥+1，味道、口感都覺得可怕。 06/01 18:58
對啊，但好少人提出這樣的反應過。。早知
買之前先問了。。。嗚
※ 編輯: sluplup (115.82.133.102), 06/01/2017 19:13:32
32F：→ happyennovy: 就拿去煮鴨胸, 雞胸吧XDDD, 拿去做布蕾和醃漬水果也06/01 22:29
33F：→ happyennovy: 還不錯 06/01 22:29
禽類的處理真的好很多！看來想吃多汁軟嫩牛排還是得靠技術了。
34F：推 Miahh: 那直接用dry age舒肥吧（台灣買得到嗎？） 06/02 02:59
美福:)
※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 06/02/2017 10:38:34
35F：推 DWR: 乾熟成泰勒肉舖應該是最方便買的 不過處理得好不好見仁見智了 06/02 13:06
36F：推 frank82722: 還好沒買 原本只想買來搞牛肉 買了我也要哭哭了 06/03 15:25
37F：推 jior: 牛排我是覺得怎麼調味變化更重要，肉質好簡單處理煎一下就 06/03 22:45
38F：→ jior: 很嫩了，剩下該傷腦筋的是怎樣調味能更好吃更香 06/03 22:45
39F：→ q5h67z: a1牛排醬不錯XD 06/04 02:07
40F：推 ararthur: 我個人也蠻同意的 問了很多SV experts 還是不覺得贏過直 06/13 22:54
41F：→ ararthur: 火 我也推測會不會跟個人口味與味蕾有關係XD 06/13 22:57
42F：推 antiiss: 感謝滅火！ 09/02 21:11