作者sluplup (小小)
看板cookclub
标题舒肥牛排没肉味？
时间Tue May 30 03:26:58 2017
请问使用舒肥机烹调出来的牛排没了肉味是哪里出了问题？
牛排是一直以来固定买的肉铺店家，
第一次舒肥U. S. prime 等级菲力5cm厚，
53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分，
大火180度，每面煎至恰恰(约20秒)。
第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚，
54度c，1hr.水浴後每面煎约10~15秒，
都有煎至梅纳反应。
两次成品结果皆是肉质呈现漂亮的粉红色，
肉排吃起来软嫩多汁，
但最重要的牛排味道及香气是没有的！
除了没有牛肉味以外其他都很完美。
牛排都是原味舒肥，起锅後才沾盐之花吃。
肋眼舒肥後吃起来是有比菲力再甜一点点，
肉味再香一点点，但真的就只是一点点。
平时很常煎牛排，厚片牛排(5cm左右)都是大火煎至梅纳反应後放烤箱烤至喜欢的熟度，
3cm内的我都直接铸铁锅煎至五分熟，
对於牛排熟度的掌控算是拿手。
只是最近研究起舒肥机，觉得有被它的优点烧到，所以买来试试。
但真的除了没有肉味外，其他对於牛排熟度的掌控都很完美。
这点让我有点错愕，到底是我使用方式的问题，
亦或舒肥後的食物本来就会少一味？
希望有此经验的大大能解惑一下。
感激！
p. s. 牛排的来源都是认识的肉铺买来，也都是很好的牛肉，一直以来用铸铁锅煎他家牛
排都没这问题，但舒肥後完全吃不出prime的质感，跟普通等级牛排没两样。。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.192.225.113
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1496086020.A.E41.html
1F：推 gagagaga: 卡。。。05/30 08:51
2F：推 tichi: 我也这样觉得，舒肥越久肉越嫩但是肉味越少越不香05/30 09:31
对呀，之前爬文知道有些人反应有不够香的问题，就想说尽量不要舒肥太久。但结果还是
。。真的没肉味。。挺失望的。
3F：推 a1121210: 水分太多，所以浓缩肉味不足？05/30 09:33
请问水分过多的意思是？煎之前都有把舒肥完的肉汁擦乾才煎耶。
4F：推 Miahh: 我查到有人说可以在舒肥之前先煎或烤(grill)过05/30 09:48
我也有看到这篇，但还没尝试过，下次试试。
5F：推 yuyuh1986: 跟原po感想一样，肉质软嫩但完全不像在吃牛肉，後来对05/30 10:21
6F：→ yuyuh1986: 舒肥牛肉兴趣缺缺，直到先生买翼板取中段切骰子牛来煎05/30 10:21
7F：→ yuyuh1986: ，那个肉香味才让我回归牛肉怀抱05/30 10:21
看到有人提说舒肥牛排较适合有筋膜的部份，水浴後的牛肉才有明显不同口感，但总归好
像都还是需要靠直火才能带出肉的焦香味。
8F：推 k37440: 能化筋但肉味淡，有一好没两好啦，多用锅子05/30 10:50
那可能真的适合耐煎煮的部位了。
9F：→ k37440: 菲力这种部位不需要舒肥的05/30 10:50
後来买了菲力才知道这部位已经很软嫩了，舒肥有点多此一举，哈哈
※ 编辑: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 11:50:53
10F：→ ChickenCofe: 处理好断筋过的牛排舒肥会留失大量肉汁05/30 12:11
没错，但这次牛排是买原料自己修清。
11F：→ happyennovy: 正常... 书肥牛排就是这样, 所以我不喜欢XD05/30 12:48
12F：→ happyennovy: 好的菲力直接上直火吧, 如果想要又香又好吃的牛排,05/30 12:49
13F：→ happyennovy: 还是只能用煎烤的, 所以书肥的牛排几乎一定要配酱汁05/30 12:50
14F：→ happyennovy: 舒肥真正让我觉得差很多的是禽类05/30 12:50
对呀，觉得用来处理鸡胸，腿类或厚片猪排应该会好很多。
但原本买这台就是为了处理牛排，想说人多宴客时，熟度及上菜速度可以较好控制。但如
果没肉味，就失去吃顶级牛排的意义了。
※ 编辑: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 13:46:41
15F：推 a1121210: 印象中煎牛排水分会流失10%，所以肉味浓缩了？ 05/30 14:30
我觉得可能仅煎10几20秒的时间带不出肉香吧，基本上是泡到熟成的。
16F：推 gagagaga: 谢谢帮灭火舒肥棒。我还是乖乖煎烤05/30 17:09
哈哈，但舒肥鸡胸肉真的很不错。
17F：推 ohradio: 现在就拿来处理猪鸡鲑鱼还有平价牛肉 通常厚度在4-5cm我05/30 17:25
18F：→ ohradio: 才会考虑舒05/30 17:25
真的，不然就是调酱汁的技术要很好。
※ 编辑: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 21:35:31
19F：→ happyennovy: 书肥其实就是水煮啊... 虽然用真空袋了, 但是肉在书05/31 03:20
20F：→ happyennovy: 肥期间会一直流出肉汁, 等於是在自己的肉汁里面水煮05/31 03:21
21F：→ happyennovy: 水煮的味道比较淡不是很意外 05/31 03:21
难怪，想说舒肥过程中一直跑出肉汁，一度很怀疑成品怎会有香味，但网路上分享的都是
熟度好掌控，口感软嫩等优点，很少有人提到会失去肉味，几乎吃起来都不像牛排了，已
哭。。
22F：推 mjferrari: 放牛油或牛脂肪一起下去舒肥05/31 07:05
舒肥肋眼基本上脂肪都留着没切除。但还是没直火来的香味扑鼻肉味浓郁呀。。
23F：推 e510171: 我也觉得是因味浓缩肉位不足05/31 10:12
※ 编辑: sluplup (115.82.133.102), 05/31/2017 14:01:47
24F：推 hyghmax1202: 舒过的肉会流出肉汁 建议先冷藏风乾後再舒 肉汁流失 05/31 16:17
25F：→ hyghmax1202: 会比较少05/31 16:17
26F：推 hyghmax1202: 我之前有做过实验 牛肉买回来退冰後马上舒肥 和冷藏05/31 16:19
27F：→ hyghmax1202: 风乾两天後舒肥 後者流失肉汁最少 05/31 16:19
哇，想吃一个完美舒肥牛排要花的时间还真多XDDD。。。
28F：推 DWR: 看来大家对舒肥的感觉都大致相同 香气真的差很多啊06/01 12:39
29F：推 bymyself: h大 因为风乾已经把一大部分的水分带走了06/01 13:50
30F：推 redplum: 用grill火力怕太强的可试用喷火枪烧表面06/01 17:36
家私要准备好多XDDD
31F：→ orangeccc: 不喜欢舒肥+1，味道、口感都觉得可怕。 06/01 18:58
对啊，但好少人提出这样的反应过。。早知
买之前先问了。。。呜
※ 编辑: sluplup (115.82.133.102), 06/01/2017 19:13:32
32F：→ happyennovy: 就拿去煮鸭胸, 鸡胸吧XDDD, 拿去做布蕾和腌渍水果也06/01 22:29
33F：→ happyennovy: 还不错 06/01 22:29
禽类的处理真的好很多！看来想吃多汁软嫩牛排还是得靠技术了。
34F：推 Miahh: 那直接用dry age舒肥吧（台湾买得到吗？） 06/02 02:59
美福:)
※ 编辑: sluplup (123.192.225.113), 06/02/2017 10:38:34
35F：推 DWR: 乾熟成泰勒肉舖应该是最方便买的 不过处理得好不好见仁见智了 06/02 13:06
36F：推 frank82722: 还好没买 原本只想买来搞牛肉 买了我也要哭哭了 06/03 15:25
37F：推 jior: 牛排我是觉得怎麽调味变化更重要，肉质好简单处理煎一下就 06/03 22:45
38F：→ jior: 很嫩了，剩下该伤脑筋的是怎样调味能更好吃更香 06/03 22:45
39F：→ q5h67z: a1牛排酱不错XD 06/04 02:07
40F：推 ararthur: 我个人也蛮同意的 问了很多SV experts 还是不觉得赢过直 06/13 22:54
41F：→ ararthur: 火 我也推测会不会跟个人口味与味蕾有关系XD 06/13 22:57
42F：推 antiiss: 感谢灭火！ 09/02 21:11