之前一篇發文有版友回應：「對於冰淇淋使用各種糖類感到好奇」 來分享一下冰淇淋配方比例計算的粗略心得 1.抗凍力 抗凍力會影響冰淇淋的軟硬口感 抗凍力越高，冰淇淋越軟 對抗凍力有明顯影響力的常見食材有：糖類、酒精、巧克力可可、鹽 其中糖類、酒精、鹽會提供正抗凍力，加越多冰淇淋越軟 巧克力可可會提供負抗凍力，加越多冰淇淋越硬 冰淇淋配方比例計算的主要目的之一就是維持適當的抗凍力 讓冰淇淋不會太硬吃不動 專業冰淇淋店甚至會追求所有不同口味的冰淇淋都有一樣的抗凍力 讓所有的冰淇淋吃起來的口感一致 2.甜度 糖類最常被用來控制冰淇淋的軟硬口感 如果只使用蔗糖，為了達到適當的抗凍力，冰淇淋有可能會過甜 在追求健康的現在，人們常常會追求「吃起來不會太甜」的食物 這時使用右旋糖，甜度只有蔗糖的70%，但能提供的抗凍力是蔗糖的140% 就可以使冰淇淋「吃起來不會太甜」，口感又不會太硬 3.溫度 不同的冰箱溫度不同，也會影響冰淇淋的軟硬 冰淇淋店的冰淇淋展示櫃溫度大約為-11度 家裡冰箱溫度大約為-18 ~ -21度 同樣是抗凍力266的冰淇淋，保存在展示櫃，拿出來吃口感OK 但如果保存在冰箱，拿出來口感就會更硬一些 所以做冰淇淋前先在家裡冰箱丟個溫度計測溫度(? 4.固體與水 冰淇淋的固體大約佔25~40%，水大約佔60~75% 5.脂肪 冰淇淋大概可分為有牛奶脂肪的冰淇淋，跟沒有脂肪的雪酪 脂肪越多，熱量越高，冰淇淋吃起來越溫暖 在夏天或是熱帶國家，人們會比較喜歡吃脂肪低、清爽的冰淇淋 在冬天或是寒帶國家，人們會比較喜歡吃脂肪高、濃郁厚重的冰淇淋 ps.冰淇淋計算機 冰淇淋配方比例計算有點瑣碎 為了讓大家可以更容易學會 寫了一個小工具「冰淇淋計算機」 https://hsiaonichiu.com/recipeList 輸入每樣食材的重量後，計算機會自動計算冰淇淋的重量、抗凍力等 也可以調整冰淇淋的重量，計算機會自動計算每樣食材調整後的重量 在網路或書籍上看到冰淇淋的配方，可以輸入到計算機中 觀察該配方的抗凍力、固體與水等關鍵要素是多少 藉由重複製作冰淇淋、觀察配方、調整配方 做出最適合自己的冰淇淋 -- 榮記肉鬆行 https://fb.me/RongJiShop --

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