作者pizzafan (隔多天的約定容易忘)
看板cookclub
標題[問題] 一直不了解麵粉出筋的迷思?
時間Sun Nov 8 13:00:32 2020
( 先上範例 : 只看前面一分鐘就好
https://youtu.be/gI9cfRiGf5I )
只要有親自揉過麵粉的就知道 手工去揉麵團 真是太費勁了
所以攪拌麵團的機器 是絕對必要 (不然的話 應該不用十年 雙手都累積病症)
但是想想... 打麵團的機器 顯然比雙手很有力道了!
那為什麼? 從機器打好的麵團拿出來 有的師傅還是要強調 繼續在那邊揉?
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1F:推 inoue: 調整筋度、確認筋度、整形,我自己也是習慣機器打完後再手 11/08 13:38
2F:→ inoue: 揉一下 11/08 13:38
3F:→ cobal: 鮮奶好浮誇的donuts 11/08 14:07
4F:→ cobal: 更正,是鮮奶油好淨誇的donuts 11/08 14:09
5F:推 a1121210: 手工才有好價格 機器做的價格便宜,然後雖然一致性高但 11/08 14:32
6F:→ a1121210: 是口感也一致沒變化,手工的有粗有細變化豐富,其實就 11/08 14:32
7F:→ a1121210: 用幾台機器組合也能答對目的但是機器不便宜阿而且太黏 11/08 14:32
8F:→ a1121210: 機器也不方便清潔整理送料也不順 11/08 14:32
9F:→ a1121210: 達到一樣目的 11/08 14:33
10F:→ potionx: 整形啊 還有順便確認麵糰是不是自己要的理想狀態 11/08 14:51
11F:→ bluejark: 有太陽之手 11/08 16:02
12F:推 Kukuxumusu: 整形吧 弱雞如我也會拿出來用手整形再做第一次發酵 11/08 16:59
13F:→ Inory0216: 基本上就是普遍直立式攪拌機有某些地方可能揉不均勻, 11/08 18:07
14F:→ Inory0216: 手推一下讓麵糰能夠稍微均勻一些 11/08 18:07
15F:推 a1121210: 甲胖!!!! 11/08 18:12
16F:→ OrzOGC: 除了太陽之手還要有女神之手 11/09 00:29
17F:→ jasd: 加鹼的麵糰用手揉真的會往生 11/09 11:47
18F:推 x8109199: 機器攪拌的翻折程度有限,不像抬頭雙臂攪拌機一樣,有 11/09 16:29
19F:→ x8109199: 兩隻攪拌柱可以折疊 11/09 16:29
20F:→ x8109199: 翻折麵團才有效讓酵母吃到新麵團,讓麵團酵母發酵可以 11/09 16:30
21F:→ x8109199: 更一致 11/09 16:30
22F:→ x8109199: 這蠻基本的道理,只是台灣人飲食習慣求快,所以麵包大 11/09 16:31
23F:→ x8109199: 部分都是沒有徹底讓酵母活化就送去烤了 11/09 16:31