作者cake51640 (uuuu4ni)
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標題[問題] 求麻油雞好喝的訣竅part2
時間Tue Nov 12 18:10:11 2019
嗨嗨
繼上次麻油雞挑戰
上次用麻油乾編薑
然後土雞肉翻炒後加入米酒紅棗苟幾燉兩小時起鍋前加鹽
味道還行偏清淡
這次根據推文建議想要改良做法
用黑麻油，然後多加點雞皮下去煉雞油
然後加點糖
不曉得還有什麼建議
感謝!
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這次成功了
黑麻油真的有差
加一點點糖也讓湯更有層次，但不能多
薑的量要多
流程大概是如下
1.先用一點點沙拉油跟黑麻油煸薑
2.薑都乾了加入雞肉開大火炒到出油
3.然後加入米酒蓋過雞肉或更多
4.開大火煮滾後轉小火慢燉15分後加入紅棗勾紀，然後再燉15分
5.這時候調味加入一匙鮮味抄手一點點冰糖跟鹽然後跟一點黑麻油
就可以起鍋了！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.72.27 (臺灣)
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1F：推 kaihon: 我煮也是偏淡，還是需要大量雞肉？我只一份雞腿！ 11/12 18:44
2F：推 feiyasin: 為什麼要加糖？ 11/12 18:47
上一次問有推文說的秘訣
※ 編輯: cake51640 (39.10.72.27 臺灣), 11/12/2019 18:50:39
3F：→ supa64: 偏淡？是那方面的淡？鹹味不夠，還是湯的麻油風味不夠， 11/12 18:58
4F：→ supa64: 還是湯本身味道偏淡，這都有差………… 11/12 18:58
厚度
5F：推 janice80529: 麻油多下一點，湯大概要跟外面買的麻油雞差不多油 11/12 19:06
6F：→ janice80529: 麻油一定要黑麻油，不然不夠香 11/12 19:06
7F：推 angechen: 如果要放糖，不如丟甘蔗下去煮！！（但要控一段時間，後 11/12 19:17
8F：→ angechen: 來就改成直接買一罐甘蔗汁倒下去） 11/12 19:17
※ 編輯: cake51640 (39.10.72.27 臺灣), 11/12/2019 19:17:45
9F：推 yangwenhuang: 加蛤蜊，不要加鹽巴；還要加高麗菜 11/12 19:20
10F：推 yunpig0802: 我家都用黑麻油然後煸老薑 再炒雞肉 半酒水 不加鹽不 11/12 19:32
11F：→ yunpig0802: 加糖 11/12 19:32
12F：推 alex1156: 不夠厚就加雞腳啊 11/12 20:13
13F：推 yuan317: 最近才煮，我記得麻油雞不能加鹽耶。 11/12 20:37
可以
※ 編輯: cake51640 (39.10.72.27 臺灣), 11/12/2019 20:45:40
14F：推 An715: 雞肉要夠多，米酒稍微淹過就好，加雞腳雞頭雞翅 11/12 20:49
15F：推 a444498: 可以加鹽 煸薑片的時候可以加少許沙拉油 麻油不夠最後起 11/12 20:55
16F：→ a444498: 鍋再下一些就可以了 主要還是雞要好吃啦 至少也要仿仔吧 11/12 20:55
17F：推 royant399: 加鹽沒差吧，不過我家長輩平常做菜很鹹，麻油雞和四物 11/12 21:00
18F：→ royant399: 八珍那種她也是覺得進補的必須吃原味，每次自己灑胡椒 11/12 21:00
19F：→ royant399: 鹽都被唸 11/12 21:00
20F：→ chister: 帶骨雞腿放多一點 或者直接放雞湯塊 11/12 21:04
21F：推 cami33: 中藥材 不加鹽 是為了 保護藥性，所以長輩是對的哦 11/12 21:52
我覺得加鹽湯好喝很多，不加也可以就很清淡，藥性什麼的不是我在意的點@@
22F：推 cckkyle: 起鍋後加一小湯匙 紹興或花雕 11/12 21:55
※ 編輯: cake51640 (39.10.72.27 臺灣), 11/12/2019 22:12:18
※ 編輯: cake51640 (39.10.72.27 臺灣), 11/12/2019 22:13:12
23F：推 wudali: 炒久一點 11/12 22:24
24F：推 WHLSFF: 加雞湯塊 11/12 23:31
25F：推 louisybr: 酒的種類也有差，用紅標純米酒或高級一點米酒頭,清酒也 11/12 23:43
26F：→ louisybr: 行 11/12 23:43
27F：推 orangeccc: 多買個雞架子或幾隻雞腳熬湯味道會更好 11/13 00:58
28F：推 Kwamai: 加雞翅讓湯頭黏嘴 讚 11/13 01:00
29F：推 OnAero: 加點米血下去煮，湯就會好很多 11/13 05:26
30F：推 chunglee: 個人平常說的麻油都是指黑麻油，白麻油我都說香油，以為 11/13 07:02
31F：→ chunglee: 大家煮麻油雞都是用黑麻油，原來也有人會用白麻衣煮啊 11/13 07:02
32F：→ chunglee: 加鹽可以帶出湯的味道，個人覺得不加鹽的麻油雞真的少一 11/13 07:04
33F：→ chunglee: 味 11/13 07:04
34F：推 beautyptt: 差不多了 跟我煮的重點都有到 11/13 09:14
35F：推 beautyptt: 我也都用雞翅 湯會濃稱 也可以用雞腳 11/13 09:19
36F：推 Tatsuko: 我們家是放桂圓(龍眼乾)，我覺得還不錯 11/13 10:48
37F：推 show1104: 我們家的麻油雞從不加糖、鹽、甘味劑 純粹只有雞肉、老 11/13 11:06
38F：→ show1104: 薑、麻油、水、米酒 再無其他 也很濃郁喔 11/13 11:06
39F：→ Honoeye: 給1F，只有一隻雞腿不夠。為何大家都用全雞，其實關鍵在 11/13 13:58
40F：→ Honoeye: 於雞油，雞油太少就算是黑麻油倒再多也不好吃，只會苦 11/13 13:58
41F：推 c79143014: 加糖?！ 11/13 14:11
42F：推 sylvia25856: 不在意藥性+1 不加鹽巴實在不好喝 我也都一定會加鹽 11/13 15:41
43F：→ sylvia25856: 巴 11/13 15:41
44F：推 malisse74: 很多太淡的其實只是怕太油而麻油加不夠 味道就像薑湯 11/13 16:55
45F：推 banana321: 之前長煮麻油雞麵線，發現真的很難吃，可能雞肉太少， 11/13 22:01
46F：→ banana321: 所以味道不是很好 11/13 22:01
47F：→ banana321: 湯沒味道，不然就是肉瀾爛 11/13 22:02
48F：推 mevellous: 之前看過朋友媽媽煮 肉會先皮朝下煎才加酒水 11/14 00:32
49F：→ mevellous: 薑片也在煎得差不多時候加 一鍋到底 11/14 00:33
50F：推 yesohya: 像元長老人那樣麻油和雞肉和酒都像不用錢的下絕對不淡 11/14 02:09
51F：推 fujizaki: 糖可以改成放桂圓喔 真心不騙 11/14 16:00
52F：推 dora322: 可以加鹽 是不能加味素 11/14 18:28
53F：→ dora322: 加高麗菜會有菜的甜 11/14 18:29
54F：推 CHlLT: 你可以google食貨誌，麻油雞，我昨天用他的食譜做，還蠻成 11/16 00:43
55F：→ CHlLT: 功的。 11/16 00:43
56F：→ CHlLT: 還有我要去噁，鍋子種類也有影響，我是用鑄鐵鍋燉～湯頭燉 11/16 00:43
57F：→ CHlLT: 不到一小時就很濃郁，什麼都不用放就很好喝 11/16 00:43
58F：→ CHlLT: 抱歉剛剛選字錯誤，剛要打的是“我要說的是” 11/16 00:45
59F：推 banana321: 今天煮了湯還是沒味道 11/16 20:28
60F：推 banana321: 放到隔天有比較入味 11/17 16:59
61F：推 conniesu: 有看過別人加桂圓乾來煮，用想的覺得味道會很香醇，再冷 11/18 23:17
62F：→ conniesu: 一點也要來試。 11/18 23:17
63F：→ banana321: 燉2小時肉不柴嗎 11/19 23:01
64F：推 RAINANDRAIN: 麻油可能是關鍵，西港穀倉餐廳和善化廳舍餐廳招牌料 12/15 21:00
65F：→ RAINANDRAIN: 理麻油雞火鍋，一上鍋就是薑片生雞肉和麻油讓你自己 12/15 21:00
66F：→ RAINANDRAIN: 拌炒，最後才加高湯，簡單但味道很好，因為自己有種 12/15 21:00
67F：→ RAINANDRAIN: ，才知道麻油有很多種... 12/15 21:00