作者ab784533 (打打)
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標題Re: [心得] 近期的減脂便當分享
時間Sat May 26 00:03:18 2018
1F：推 winter0723: 啊對了，盡量還是不要烤比較好，之前因為想說服父母買05/24 16:47
2F：→ winter0723: 好的烤箱，所以找了很多資料，但怎麼找都說蛋白質加熱05/24 16:47
3F：→ winter0723: 超過100度後會產生異環銨，多吃容易致癌，所以像是奶05/24 16:47
4F：→ winter0723: 類、肉類、雞蛋等等，盡量避免用烤的，不然烤肉前把肉05/24 16:47
5F：→ winter0723: 類醃漬在啤酒紅酒橄欖油，可以降低4~9成的致癌物05/24 16:47
6F：→ linda010786: 樓上如果不只烤的會超過100度好嗎05/24 17:29
7F：→ linda010786: 除非舒肥不然用煎的炸的蒸的都超過100度啊05/24 17:30
8F：推 winter0723: 溫度這點我其實不確定，有看過說100度以上的，也有說105/24 18:09
9F：→ winter0723: 50度才會產生，重點是溫度越高產生的異環胺越多，而烤05/24 18:09
10F：→ winter0723: 箱很輕鬆就能到達200度或以上，這也是被說盡量別吃的05/24 18:09
11F：→ winter0723: 原因吧（這點油炸也是一樣）05/24 18:09
12F：推 winter0723: 我以上的說法只是我看過的資料做出的總結，也許你們可05/24 18:22
13F：→ winter0723: 以自己去了解一下，如果有錯誤能指正我會很高興05/24 18:22
料理的時候講的溫度，至少有三種不同的情況
一種是熱源溫度
一種是鍋內均溫
一種是食物中心熱度
熱源溫度就是你的瓦斯爐心火溫度（或是電磁爐強度等等）
火焰溫度可以用顏色判斷，這個化學常識詳情請估狗
商用爐灶的火焰，強度溫度都比家用爐灶高，所以他們的「大火」是真的大火
鍋內均溫就是一般講的油溫180之類，意思是你整個鍋子（或烤箱內部）均衡的達到了一
個溫度
鍋內均溫關係到火源溫度、火源強度、導熱材質、蓄熱程度等等
還有鍋內受熱物質生活的特性，比如水超過100度就會沸騰，油超過200度就會冒煙
所以你熱源溫度可能是800度，但你鍋內溫度只有180
食物中心熱度的部份可以估狗舒肥，因為舒肥法就是靠食物中心溫度來準確烹調的原理，
人家講的很詳細，我就不提了
平底鍋在空燒的時候，溫度會非常接近熱源溫度，視材質可以輕鬆達到三五百度，甚至70
0度（到700度通常肉眼可以看出有點異樣）
順帶一提窯燒的溫度大概都800-1000上下，所以正統義式披薩一張只要烤幾十秒
（窯燒也要看窯砌的方法，中國一些烤炙燒全豬專用的窯，溫度可以達到1200）
講這麼多我只是想說明，烤箱溫度並沒有特別高，因為他是讓你整個烤箱的內部溫度達到
指定溫度，食物不會直接接觸熱源
一般容易導致致癌的烤法是用直火去烤，因為直接接觸熱源所以溫度很高
空氣是很差的熱傳導物質，所以食物承受的加熱壞境並沒有你想像的高
事實上到最後食物的中心溫度大概95左右而已
反而你煎荷包蛋，丟下去的瞬間，底部的蛋接觸到的可能是300度的鍋子，所以馬上就焦
脆了阿
你看那種烤蛋的食譜，烤個8分鐘蛋也不會有那層金黃色的皮
另外，油炸很快不是因為他溫度高，是因為他導熱性超好
結論ㄧ：溫度確實會使蛋白質變質，但烤箱並不是溫度特別高的烹調方式。
結論二：如果以「食物直接接觸到的最高溫度」、「150度」為標準，家常烹調方式只有
水煮（且食物不接觸底部）、舒肥、可控溫烤箱、有斷電設置的電鍋可以達到標準
煎炒隨便都超過，蒸煮如果是直接用竹籠上鍋大火蒸，大量熱能被轉換成水蒸氣，很容易
超過150度
以上
我不太關心蛋白質變質這件事，在意的人就在意吧，但烤箱是無辜的（？）
我並非熱學專家，以上是結合基礎化學知識跟自身經驗、網路資料等，如有謬誤之處誤導
人，再麻煩版友指教OuO
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14F：推 sundayhi: 推文看的文章應是指直火加熱烤（美式爐架烤肉，日式燒烤 05/26 00:30
15F：→ sundayhi: ）而推文者認為的烤是烤箱烤。不然烤箱超方便省事，Jami05/26 00:30
16F：→ sundayhi: e oliver提暢健康飲食烹調也用很多烤箱啊。05/26 00:30
17F：→ Junchoon: 蒸原則上不會超過100度，除非你水燒乾了，或是那鍋水煮 05/26 01:10
18F：→ Junchoon: 到變成很濃的溶液讓沸點上升了05/26 01:10
沒捏，水100度變成水蒸氣之後，水蒸氣是可以繼續蓄熱讓溫度上升的，理論上水蒸氣的
溫度沒有上限
還有樓下講的壓力等原因，所以蒸的溫度會超過100
大同電鍋是130度就斷電了，瓦斯爐持續加熱的話，可能要實驗才能確定溫度呢
19F：推 linda010786: 看到那個推文想說這麼怕還是生吃好了05/26 01:12
20F：推 linda010786: 樓上上沒有喔，如果有蓋蓋子，壓力的原因也會使溫度05/26 01:14
21F：→ linda010786: 超過100度喔05/26 01:14
22F：推 sfatina: 感謝分享！長知識了05/26 01:22
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 01:56:22
23F：推 seanwu123: 長知識+1推05/26 02:14
24F：推 jasmine0902: 推，長知識了 05/26 02:47
25F：推 winter0723: 了解了05/26 03:24
26F：→ winter0723: 前面的，不需要這樣…嘲諷我？吧？我也是因為想買烤箱05/26 03:28
27F：→ winter0723: 所以才去找資料啊，也有看到有電視節目在說烤箱的問題05/26 03:28
28F：→ winter0723: ，建議先蒸過再烤blabla。這樣看來我可以安心買了05/26 03:28
29F：→ koster: 找資料要小心不要一知半解 吸收到錯誤的資訊 會提出來是 05/26 05:12
30F：→ koster: 好的 有誤會可以討論釐清 05/26 05:13
31F：推 winter0723: 謝謝，我會注意的 05/26 05:37
你可以選可控溫烤箱用低溫去烹調，一般180-220算高溫，160一般，140就算低溫了，除
了特殊食譜很少用更低的溫度烹調
低溫烹調法一定會拉長烹調時間，請小心不要吃到生肉
大部分肉類必須吃全熟，否則比蛋白質變質更危險
32F：推 seiyu1989: 長知識！05/26 06:35
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 06:44:29
但我是不在意蛋白質變質這種事的人
我覺得「變質是否對人體有害」以及「這種有害物質的攝取量達到多少會確實對人體有害
」兩項指標都不清不楚的，我完全不care
總而言之吃就對了OuO
順帶一提烹調時間對食物的影響，類似的知識可以在食物營養學等學科找到，很在意的人
可以往這方面去尋求一些專業的知識
現在全民瘋養生，相關專業人士又少，所以網路、電視很多資料是錯的，閱讀的時候要小
心評估
我這篇從頭到尾也不探討蛋白質到底能不能高溫烹調，我只是客觀的分析了一下各種烹調
環境的溫度。
有些醫院也有營養師可諮詢，很注重這塊的人最好還是找專業的問喔！
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 06:50:01
33F：推 amoroe13: 推！ 05/26 07:49
34F：推 acas6993: 推 很詳細的好文05/26 09:24
35F：推 xulu0: 推，之前我用溫度計計量放在鍋中剛煮熟的食物測溫度都只有605/26 10:26
36F：→ xulu0: 0～70度C左右，一直覺得很奇怪為什麼溫度不會超過100度C以 05/26 10:26
37F：→ xulu0: 上，然後就想要量出更高的溫度而繼續煮，但食物中心溫度沒05/26 10:27
38F：→ xulu0: 升高，但肉卻整個老掉了QQ，這篇幫我解惑了。05/26 10:27
中心溫度有70度基本就算全熟了喔
95度是很高很高的
39F：推 medama: 推05/26 13:39
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 19:19:41
40F：推 chunglee: 推05/26 21:00
41F：推 pain0: 烤蛋？05/27 20:40
https://i.imgur.com/hWKYzhc.jpg
※ 編輯: ab784533 (118.167.69.157), 05/28/2018 17:19:02