圖文詳細網誌版-- > http://25826.psee.io/72YGE https://i.imgur.com/z90uqv5.jpg https://i.imgur.com/Sn6PbPB.jpg 可麗露真的很神奇 看似簡單的材料組合 主要就基本的牛奶、蛋、麵粉、奶油、糖 製作上卻相當費時加上超多細節要注意 一開始竟然以為它是簡易甜點(我錯了) 看起來非常樸實的外表 口感非常多層次而且香氣逼人 表皮酥脆到咬下去都能聽到喀滋的聲音 內部又柔軟綿密到不行 在烤了100多顆可麗露以後 覺得該好好紀錄一下這個難搞的甜點XD 一、材料(可做15-16個) A 全脂牛奶(whole milk) 550g 奶油(unsalted butter) 50g 香草莢(vanilla bean) 1根 B 高粉(bread flour) 110g 砂糖(cane sugar) 220g 鹽(salt) 少許 C 全蛋(egg) 2pc 蛋黃(yolk) 2pc D 黑蘭姆酒(dark rum) 50g E(塗模用) 蜂蠟(beeswax) 60g 奶油(butter) 60g 二、可麗露麵糊 1.香草莢對半切開，用刀背取出香草籽，所有材料A(含香草籽+香草莢)，煮至奶油融化 、香味出來，靜置放涼 2.材料B(高粉不用過篩)用刮刀或打蛋器混合+材料C用打蛋器拌勻 3.作法1分3-4次加入作法2以刮刀拌勻(不可用打蛋器，不可太劇烈，空氣是可麗露的敵 人!) 4.+材料D黑蘭姆酒冷藏靜置24-72小時(至少24小時，目前覺得48小時版本最好吃) 三、蜂蠟/奶油塗模(Coating) [三種塗模方式] 1.蜂蠟：傳統做法，但蜂蠟極難清理，收拾邊清邊發誓再也不碰蜂蠟的那種難清程度 2.蜂蠟+奶油：蜂蠟和奶油的比例1:1即可，又被稱做白油 3.奶油：準備起來相對輕鬆，不過會少一個風味，外皮較快變軟 [三種做法都嘗試過的個人主觀心得] 美味度：2>3>1 準備容易度：3>2=1 善後容易度：3>2>1 [蜂蠟/白油塗模做法] 1.融化蜂蠟/白油 2.準備塗模前，銅模先進烤箱放15-30秒稍微加熱 3.戴上工作手套，把銅模放在烤架上，把蜂蠟/白油倒入銅模後再倒回鍋子並甩掉多於蜂 蠟/白油 4.全部塗模後，將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘 [奶油塗模做法] 1.融化奶油，用刷子把銅模內層刷上一層奶油 2.全部塗模後，將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘 四、烤可麗露 終於可以開始烤可麗露了(握拳!) 1.烤箱預熱攝氏250度(華氏482度)至少30分鐘 2.麵糊&銅模從冰箱取出(冰麵糊+冰銅模放進超熱烤箱製造脆皮效果) 3.麵糊入銅模九分滿(因為會膨脹，留約1cm讓它成長) 4.烤盤下也記得墊張錫箔紙，清烤盤時絕對會感謝有這個動作 5.入爐放最下層，降溫至攝氏230度(華氏446度)烤約12分鐘，要看到表面稍微凝固並冒 泡，再降溫至攝氏190度(華氏375度)烤55-60分鐘 6.中間有膨脹都要拿出來冷卻，以免膨脹過久，底部受熱不均，造成白頭 7.出爐後，趁熱脫模，剛脫模整顆可麗露都是軟的，放涼後就會變脆皮 五、成功可麗露如何判定 1.內部濕潤，外皮酥脆，蜂窩組織分布均勻 2.內部沒有大洞 3.沒有白頭(參考富士山) 4.顏色不能太淺，深咖啡色左右 六、保存方法 烤好放涼後用保鮮膜包好放冷凍，要吃時常溫退冰10-15分鐘左右 一開始有烤出脆皮的話，用冷凍可以保有一些脆度 不過在下經過實測覺得還是跟剛烤好有些落差 (曾經滄海難為水)(唉) 結論 : 最佳保存處所是肚子，烤好就趕快吃光XD 七、可麗露開模和保養 參考自法國可麗露專賣店Baillardranlen官網文字翻譯 1.第一次使用時，必須先烤模 2.烤箱預熱攝氏200度 3.銅模內部塗油(奶油/植物油)，放進烤箱一小時 4.拿出烤箱後在塗油一次 5.用紙巾擦乾即可 --- 因海外生活開始料理烘焙之路 心得筆記放小小FB專頁，歡迎交流： https://www.facebook.com/bistrovi/ --

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