大家好，我是野和尚 這次的實驗筆記我自己還滿喜歡的 也意外地滿好吃的 圖文在此→https://goo.gl/Ei0kEV 最近想來發展我自己覺得很好玩的系列(慢慢來) 「X體X用」系列 這個看起來很猥瑣的名字 其實來自於「中體西用」這個以前課本中的詞 我自己對這個系列的解釋 是以A文化為主體 但呈現出來有些B文化的形象 這次的虱目魚皮押壽司 就是「台體日用」的嚐試 虱目魚是東南亞一帶重要的經濟魚種 台灣人對虱目魚自然也相當熟稔 除了最常見的虱目魚肚(煎的/滷的)外 虱目魚丸、虱目魚皮湯也很常見 關於虱目魚的事今天暫且不多說 想先來跟大家聊聊日本壽司中 在台灣比較少見的一個品項–押壽司 押壽司，箱壓壽司，或稱箱壽司 日語：押し寿司 指的是同一種東西 將米飯及生魚片放進長型的小木箱（押箱）之中， 輕微用力擠壓，然後用刀將之切成麻將大小的方塊供食客享用。 最早出現於大阪 現在主要流行於關西地區 據說是壽司的雛形 (押壽司的箱子-網路圖片) 通常押壽司不會沾醬油 因此在食材與醋飯結合時 無論是醃漬或炙烤的方式去處理 調味都是已經完成的 甚至有些會保有部份早期「熟(成)壽司」的發酵方式 (曾經的黑暗料理「熟(成)壽司」-網路圖片) (熟壽司是利用米飯發酵來保存魚肉，因此最後米飯通常是不吃的) (這種發酵保存的方式，跟著名的發酵鯡魚很像) 押壽司由於經過排列、壓實、切塊的製作方式 編排的食材顏色、層次、味道的調和 與台灣熟悉的握壽司都是不同風格的美麗 切好後俐落的邊緣 鮮豔又充滿朝氣的色彩 較握壽司更為紮實的醋飯口感 有去大阪的朋友 也許可以找找試試這種特別的壽司 至於有哪些名店 就請大家自己上網找囉 (美麗的箱押壽司-網路圖片) 而在這次台體西用的思考上 我選擇了個人相當喜愛的虱目魚皮 家裡附近的市場有一攤在處理虱目魚的 常常一買就是半斤一斤的魚皮 拿來煮湯，或是炒來吃 魚皮的油脂豐厚，鮮香滑腴 但缺點是吃太多會顯得油膩 我看著冰箱的虱目魚皮 正想著要弄些酸香的方式來處理它 就讓我想到了幾年前注意到的關西押壽司！ 邏輯是： 保持著台灣的虱目魚皮湯的做法 以押壽司的方式來呈現 所以蔥、薑、蒜、辣椒、香菜我全都用上了 魚皮也先燙熟 剛好我本身不太喜歡喝熱湯 做成涼涼的壽司正合我意XD 只是這樣完全瞎搞的做法 連押壽司專用的木箱都沒用上 用的還是魚「皮」這種食材 我想，恐怕不能被正港關西壽司師傅看見 不然可能會被跨海追殺吧 【虱目魚皮押壽司】 食材： 虱目魚皮 約半斤多，吧 薑 約姆指長一塊 蔥 約2-3根，取蔥綠就好 香菜 約1小把，取葉及莖，不要根 蒜頭 約2-3瓣，壓成泥或切成末 大辣椒 約1根 鹽 適量 飯 約1杯米 醋 約2匙半 糖 約1匙-1匙半 美乃滋 約1小匙 英式芥末 約1小匙半 方型保鮮盒 大一點的淺盤或淺碟 做法： 1、白米淘洗乾淨後煮熟 2、燒一鍋滾水，下虱目魚皮及二三片薑片 燙熟後的魚皮取出攤平備用 (攤平的虱目魚皮，燙熟後的魚皮很脆弱，請小心愛護) 3、蔥、香菜、蒜頭、辣椒、鹽混合切末，備用 薑另外切末備用 (切末的綜合香菜末與薑碎) 4、煮好的飯盛出至淺盤上 倒入醋及糖拌均勻 放涼 5、在保鮮盒底下及邊緣舖上一層烘培紙 以防虱目魚皮沾黏 6、最底下先放一層魚皮， 平均灑上一層綜合香菜末 (皮面朝底，肉面朝上(內)) 蓋上一層醋飯 再漉上一層綜合香菜末 再把剩下的魚皮舖上 (這邊我後悔了，應該也要肉面朝內(下)的， 因為魚皮本身的膠質似乎會讓它跟飯合不起來…) 7、最上面蓋上烘培紙，儘量平均施壓 將食材壓實 8、冷藏一晚(可不用) 切塊時每切完一刀 刀子都要沖水，並將上頭沾黏的食材沖掉 這樣在下一刀切的時候才不會把邊緣崩開 (倒扣出來後) (來看一下側面) (切開變這樣) (換個角度) (來張特寫，但這顆醜醜的) 9、美乃滋、英式芥末、薑末拌勻，點在切好的壽司上即可 (混好的薑末美乃滋) (點在上頭後的樣子，最前面那張的原版照片) 備註： 1、其實…薑我本來是要拌進飯裡的，但忘記了 只好拿他跟美乃滋還有芥末拌勻 但其實不要這樣加的味道比較好 2、我手上沒有生薑了，只有南薑，所以就…XDDD 3、可以不要冷藏，我是因為做完隔天要吃 但飯要放涼，不要太熱 冷藏後飯粒會變硬，變難吃 如果真的冷藏了(像我)，至少不要微波或用其它方式加熱 放在室溫下讓他回到涼涼的就好 4、吃起來的虱目魚皮味道還是滿好的XD 綜合香菜末的調味跟醋飯讓魚皮不會那麼油膩 冰過的魚皮甚至還QQ的 本來以為不小心做太多 沒想到根本一下就吃完了XD -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 --

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