網誌圖文好讀版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/341193504 ---PTT 少廢話版--- 這篇食譜是從我之前推薦的某本食譜書「法國糕點大全」裡面 抓出來稍微小改一咪咪咪咪(?)而已 (因為配方材料太少也沒什麼好改的) (攤手) 其實我本來手上有另一份海綿配方 但翻到這本食譜的海綿就被吸走了XD 我實在很喜歡這種簡單材料的極簡風蛋糕啊啊啊啊 基本上我以前很常說不要亂買一些奇怪的食譜 因為自己隨意買過幾本的經驗都不太好 每次做出來幾乎都得自行改良配方才好吃 但這本書的配方雖然只試做過三、四樣而已 (因為我懶XD) 不過試做過的配方除了甜度可能比台灣人吃的略甜一點以外 整體幾乎沒有什麼好挑剔的 還算蠻推薦的一本書 可是因為這本書製作步驟稍微有點簡化敘述 新手比較不建議入手 建議要有點底子再買比較好 雖然我也是新手就是了(?) 那麼就來跟這篇基礎海綿蛋糕致敬一下吧(咦？ 順便再複習一下海綿蛋糕的製作重點 準備材料： (八吋分離蛋糕模具，不可使用不沾模) 1.蛋液 280g (約5顆大型蛋、6顆小型蛋) 2.香草糖 150g 3.低筋麵粉 150g 4.奶油/沙拉油 50g (奶油需先融化並保持微溫狀態) PS.如要直接吃，建議使用奶油並常溫保存即可 奶油做的海綿蛋糕香氣很棒 但如要切開做夾層蛋糕並需要冷藏，建議使用沙拉油 奶油做的冷藏後口感會變較乾硬 隨意版懶人香草糖做法： 平常準備一個大糖罐，用完香草莢取完籽就稍微烘乾切段後丟進糖罐中 (有煮過牛奶的話先洗過烘乾再丟進去) 每天搖晃一下，過一兩周就會得到香草糖 如果中間有取用新的香草莢就再丟進去，視情況適度補糖或者不補都可以 我個人通常一個糖罐大約都是500~1000g的糖 罐子裡都有數根香草莢 這種直接利用剩餘香草莢的香草糖可以直接取代一般砂糖使用 做出來的甜點會再有多一點香氣 但如果想做濃厚香草口味的甜點不適用 需要再剖新鮮香草莢使用 製作步驟： (以下烤溫時間Dr.goods烤箱適用) 1.將蛋液裝至等等要用來打發的容器中先打散，加入砂糖後攪拌均勻 ↓砂糖倒入蛋液中就快速攪拌均勻，以免糖結塊 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026175 2. 將蛋液隔水加熱至約莫40度左右，一邊加熱要一邊持續攪拌 PS.這邊不需要用溫度計，一邊攪拌一邊看狀態 當發現蛋液變得比較水時 就三不五時用手指伸進去(?)測溫度 當覺得蛋液微燙時就可以了 (若冬天手很冰的話可能不準，要注意狀態XD) PS.蛋也不用先退溫保溫等，因為你都要加熱到40度 先退溫與否沒有意義(?) ↓一邊隔水加熱記得要持續攪拌以免底部過熱 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026211 ↓不需要溫度計，溫度差不多時蛋液會變得很水，顏色會變深，拿起打蛋頭蛋液會掛不住 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026217 3.將加熱至40度的蛋液以中高速打發至膨脹數倍、顏色變淺 PS.這邊不需要費工夫持續保溫，因為加熱的目的只是讓黏稠的全蛋液變稀 破壞表面張力讓他容易打發膨脹 溫度到了變水就可以了，持續保溫也沒太大意義 ↓不需要特別保溫，直接用攪拌機打也可以 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026223 4.轉中低速打發至拉起蛋液會緩緩流下，並呈現絲綢般折疊狀數秒才消失的狀態 ↓打發至拉起打蛋頭蛋液緩緩流下，並且會折疊持續數秒才有成功喔 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026235 5.過篩的麵粉分三次加入平灑於蛋糊表面，並且快速輕柔切拌均勻 ↓麵粉分三次平灑於表面，方便切拌避免消泡 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026238 6.將保持微溫(約等於體溫)的融化奶油淋在刮刀上 讓其輕輕浮在蛋糊表面之後快速切拌均勻 (淋在刮刀上可避免從太高處淋下直接沉底切拌困難) ↓剛剛隔水加熱蛋液的水可以拿來融奶油順便保溫 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026229 ↓微溫奶油淋在刮刀上，刮刀靠近蛋糊表面以免沉底 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026244 PS.若使用沙拉油或對自己切拌技術信心不足的話 可以取1/3蛋糊與油混合均勻後再倒回去切拌 7.入模後摔兩下模具震出大氣泡 ↓記得震出大氣泡再入爐烘烤 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026247 8.送入已預熱170度烤箱烘烤約35-40分，直到蛋糕探針插入不沾黏為止 ↓有確實打發、切拌沒消泡應該會長得比模具高 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026250 9.取出蛋糕後重摔一下倒扣在網架上放涼 ↓倒扣在網架上放涼 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026256 10.放涼後脫模享用，密封置於常溫可保存2~3天 ↓可以用脫模刀"緊貼著"模具邊緣刮一圈脫模比較漂亮 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/681026262 基礎海綿蛋糕基底也很適合做夾餡蛋糕 如果需要做夾餡只要將其平分成三等份的薄片 再抹上鮮奶油、擺上水果等就可以了 ↓草莓季的草莓蛋糕 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/682648572 直接切片吃也非常好吃 鬆軟中又帶著紮實感，吃起來有種古早味蛋糕的感覺(?) 個人比起戚風蛋糕，更喜歡海綿的口感 不過每個人口味不同 我個人偏愛海綿、磅蛋糕這種鬆軟&紮實口感混合的東西就是了 \>3</ 那麼今天的食譜就到這邊完美落幕 小綠豆深夜廚房，我們下次見 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.252.20 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1493112770.A.FB6.html 謝謝:) 沒錯，海綿不一定要倒扣 因為我也有試過幾次沒倒扣 其實也不會塌陷回去 但我習慣還是會倒扣在網架上 把中間往上隆起的部分也順便壓平整 算是個人習慣吧:3 ※ 編輯: hangten777 (1.171.15.12), 04/26/2017 04:17:33 對啊，一條一條的痕跡 還蠻可愛的 (咦? ※ 編輯: hangten777 (36.224.252.20), 04/28/2017 16:37:07