十個烹調小竅門讓菜更好吃 https://myhealth911.com/20170510_714141.html 有時候做菜不是只是覺得很簡單，許多前置作業有很重要，像青菜用水煮在幾分鐘之類 調整，營養價值才不會流失，畢竟烹飪是現在每一個人都會接觸的事情。 一、燒青菜時出鍋前放鹽 出鍋前放鹽可以讓減少滲透到葉菜內部的鹽，舌頭接觸到僅僅停留著葉菜表面鹽時，就能 感受到鹹味，可以起到降鹽的作用，另外開始放鹽，鹽跑到菜里後，菜里的水就會跑出來 ，這樣炒出的菜就蔫蔫的，少了清脆口感。 二、煲湯用的鮮肉先焯水 煲湯用的鮮肉先焯焯水能去除肉中的血沫子和腥味兒，這樣煲出來的湯更清亮更鮮美，不 過得涼水下鍋焯水，而且水沒過肉，待水開後一兩分鍾撈出，這樣水溫度會從外向內慢慢 擴散，表面蛋白質不至於快速變性凝固，煲出來的肉就不柴；這樣肉的鮮味兒也不易流失 。 三、煮魚湯之前先煎魚，湯才會變白 魚富含蛋白質，不過燉魚時它可不會輕易溶於水，油煎過程破壞了魚的表面組織時，蛋白 就容易溶於水； 而蛋白表面的氨基酸往往都是兩面派，一頭親水一頭疏水，親水的一頭溶於水，疏水的一 頭卻會全力靠近脂肪； 正好油煎時放入的油隨著水的翻騰，被水拍打地粉碎，變成一個個小油滴，疏水的一頭就 把一個個小油滴包裹起來。這樣煎魚放入的油就不會整片整片地漂浮在魚湯表面，而是分 散成了一個一個的小油滴，這些小油滴在光的折射作用下就呈現了我們看到的乳白色。 四、煮骨頭湯續水時添熱水，湯才會一直保持白色 膠原蛋白含有較多甘氨酸、脯氨酸和羥脯胺酸，它們之間之間錯綜複雜的糾結在一起就形 成了膠原蛋白的嚼勁，這就是啃豬蹄時的Q口感，而且動物越老其膠原蛋白越有嚼勁甚至 嚼不動嚼不碎。 不過膠原蛋白經過加熱後就會轉化為明膠，熱水下明膠溶於水，溶於水的明膠不僅親水還 親油，所以會包裹骨髓里釋放出的小油滴，這些小油滴在光的折射下便會呈現出乳白色； 但是熬骨頭湯時續水如果加冷水，明膠就會凝固，凝固到一塊的明膠只能逃離油滴，逃離 的小油滴抱團取暖般的聚集在一起形成大油滴，就是肉眼可見的油汪汪的一層油。所以熬 骨頭湯續水時要加熱水，湯才會一直白。 五、除了用料酒去腥還可以用什麼去腥？ 魚體內的氧化三甲胺、堿性氨基酸分別會在微生物和酶的作用下生成具有腥味的物質，另 外魚中的多不飽和脂肪酸被氧化也會產生有腥味的物質。 所以原理上來講，選擇新鮮的魚腥味更小，酸降低堿性氨基酸發應可以除腥，減少脂肪氧 化可以減清腥味，加入與腥味物質反應的物質可以破壞掉腥味，用其他更濃鬱的味道可以 掩蓋腥味。 料酒含有約10%的酒精，也含有花椒、大料、桂皮等香辛料。其中酒精的滲透性和揮發性 都很強，所以可以通過滲透到食物中帶著腥味物質揮發掉達到去腥的目的； 另外料酒含有芳香氣味的酯類可以掩蓋魚腥味；而花椒、大料和桂皮中的抗氧化成分可以 降低脂肪酸氧化引起的腥味，還能通過自身的香辛味掩蓋魚的腥味，除了花椒、大料和桂 皮，薑、蔥、丁香、月桂等香辛料有去腥效果也是這個原理。 另外醋也能通過與堿性氨基酸的反應減少腥味物質的合成。所以蒸魚時除了用料酒醃一下 ，還可以把薑塞到切的花刀里，做魚湯時可以加油和各種大料煸一下，出鍋前放點醋除腥 。 六、蛋液拌勻米飯後再炒，可以讓蛋炒飯粒粒分明 做蛋炒飯時飯粒特別容易粘在一起形成一團，這使得入味困難，蛋炒飯口感不均； 但是炒之前用雞蛋液把米飯拌勻，讓蛋液包裹飯粒，炒得時候飯粒之間就不易粘連，這是 因為蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白，它們加熱凝固後黏性降低，很容易攪碎；就 像是炒雞蛋，即使炒成了大的雞蛋塊，也很容易用鏟子攪拌成雞蛋碎。 七、鹽加多了怎麼挽救菜的味道？ 從降鹽的角度講，鹽放多了涮著吃是最簡單的解決方案，但是涮的過程中也會涮掉油；如 果油本身放得少，再涮一涮就寡淡了； 所以鹽放多了可以再切一點可以搭配又容易熟的菜進去，比如西葫蘆炒雞蛋、芹菜炒豆干 等菜，可以再放點青椒；燉菜放多了鹽，再放點容易熟的葉子菜；這樣菜量大了，稀釋了 濃度，吃同樣量的菜就起到了降低鹽攝入量的作用。 還有一個補救措施，起不了降低鹽量作用，但是可以降低鹽味，那就是加點白砂糖，因為 糖可以降低人對鹹味的感受。 八、燉肉前用菠蘿汁醃一下 燉肉時經常燉的柴，可以提前用菠蘿汁或者木瓜汁醃一下，其中的菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白 酶可以切斷肉的蛋白纖維，讓燉出來的肉更嫩。 九、水開了再蒸魚，魚肉更鮮美 蒸魚時水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，鎖住汁液，魚肉更鮮美，同時不用擔 心魚的表面快速變性凝固肉會變柴，因為魚肉的纖維細短，非常鮮嫩，不像牛肉纖維粗壯 ，快速變性凝固後嚼不動。 十、菜太辣加點酸可以減輕辣味 辣椒的辣味主要來自辣椒堿，如果做得菜太辣可以放點酸，比如檸檬酸或醋，酸性環境會 影響辣椒堿呈辣味基團的能力，從而降低辣味；另外酸味也會分散對辣的感受。 --

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