十个烹调小窍门让菜更好吃 https://myhealth911.com/20170510_714141.html 有时候做菜不是只是觉得很简单，许多前置作业有很重要，像青菜用水煮在几分钟之类 调整，营养价值才不会流失，毕竟烹饪是现在每一个人都会接触的事情。 一、烧青菜时出锅前放盐 出锅前放盐可以让减少渗透到叶菜内部的盐，舌头接触到仅仅停留着叶菜表面盐时，就能 感受到咸味，可以起到降盐的作用，另外开始放盐，盐跑到菜里後，菜里的水就会跑出来 ，这样炒出的菜就蔫蔫的，少了清脆口感。 二、煲汤用的鲜肉先焯水 煲汤用的鲜肉先焯焯水能去除肉中的血沫子和腥味儿，这样煲出来的汤更清亮更鲜美，不 过得凉水下锅焯水，而且水没过肉，待水开後一两分锺捞出，这样水温度会从外向内慢慢 扩散，表面蛋白质不至於快速变性凝固，煲出来的肉就不柴；这样肉的鲜味儿也不易流失 。 三、煮鱼汤之前先煎鱼，汤才会变白 鱼富含蛋白质，不过炖鱼时它可不会轻易溶於水，油煎过程破坏了鱼的表面组织时，蛋白 就容易溶於水； 而蛋白表面的氨基酸往往都是两面派，一头亲水一头疏水，亲水的一头溶於水，疏水的一 头却会全力靠近脂肪； 正好油煎时放入的油随着水的翻腾，被水拍打地粉碎，变成一个个小油滴，疏水的一头就 把一个个小油滴包裹起来。这样煎鱼放入的油就不会整片整片地漂浮在鱼汤表面，而是分 散成了一个一个的小油滴，这些小油滴在光的折射作用下就呈现了我们看到的乳白色。 四、煮骨头汤续水时添热水，汤才会一直保持白色 胶原蛋白含有较多甘氨酸、脯氨酸和羟脯胺酸，它们之间之间错综复杂的纠结在一起就形 成了胶原蛋白的嚼劲，这就是啃猪蹄时的Q口感，而且动物越老其胶原蛋白越有嚼劲甚至 嚼不动嚼不碎。 不过胶原蛋白经过加热後就会转化为明胶，热水下明胶溶於水，溶於水的明胶不仅亲水还 亲油，所以会包裹骨髓里释放出的小油滴，这些小油滴在光的折射下便会呈现出乳白色； 但是熬骨头汤时续水如果加冷水，明胶就会凝固，凝固到一块的明胶只能逃离油滴，逃离 的小油滴抱团取暖般的聚集在一起形成大油滴，就是肉眼可见的油汪汪的一层油。所以熬 骨头汤续水时要加热水，汤才会一直白。 五、除了用料酒去腥还可以用什麽去腥？ 鱼体内的氧化三甲胺、碱性氨基酸分别会在微生物和酶的作用下生成具有腥味的物质，另 外鱼中的多不饱和脂肪酸被氧化也会产生有腥味的物质。 所以原理上来讲，选择新鲜的鱼腥味更小，酸降低碱性氨基酸发应可以除腥，减少脂肪氧 化可以减清腥味，加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，用其他更浓郁的味道可以 掩盖腥味。 料酒含有约10%的酒精，也含有花椒、大料、桂皮等香辛料。其中酒精的渗透性和挥发性 都很强，所以可以通过渗透到食物中带着腥味物质挥发掉达到去腥的目的； 另外料酒含有芳香气味的酯类可以掩盖鱼腥味；而花椒、大料和桂皮中的抗氧化成分可以 降低脂肪酸氧化引起的腥味，还能通过自身的香辛味掩盖鱼的腥味，除了花椒、大料和桂 皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料有去腥效果也是这个原理。 另外醋也能通过与碱性氨基酸的反应减少腥味物质的合成。所以蒸鱼时除了用料酒腌一下 ，还可以把姜塞到切的花刀里，做鱼汤时可以加油和各种大料煸一下，出锅前放点醋除腥 。 六、蛋液拌匀米饭後再炒，可以让蛋炒饭粒粒分明 做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起形成一团，这使得入味困难，蛋炒饭口感不均； 但是炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀，让蛋液包裹饭粒，炒得时候饭粒之间就不易粘连，这是 因为蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白，它们加热凝固後黏性降低，很容易搅碎；就 像是炒鸡蛋，即使炒成了大的鸡蛋块，也很容易用铲子搅拌成鸡蛋碎。 七、盐加多了怎麽挽救菜的味道？ 从降盐的角度讲，盐放多了涮着吃是最简单的解决方案，但是涮的过程中也会涮掉油；如 果油本身放得少，再涮一涮就寡淡了； 所以盐放多了可以再切一点可以搭配又容易熟的菜进去，比如西葫芦炒鸡蛋、芹菜炒豆干 等菜，可以再放点青椒；炖菜放多了盐，再放点容易熟的叶子菜；这样菜量大了，稀释了 浓度，吃同样量的菜就起到了降低盐摄入量的作用。 还有一个补救措施，起不了降低盐量作用，但是可以降低盐味，那就是加点白砂糖，因为 糖可以降低人对咸味的感受。 八、炖肉前用菠萝汁腌一下 炖肉时经常炖的柴，可以提前用菠萝汁或者木瓜汁腌一下，其中的菠萝蛋白酶或木瓜蛋白 酶可以切断肉的蛋白纤维，让炖出来的肉更嫩。 九、水开了再蒸鱼，鱼肉更鲜美 蒸鱼时水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，锁住汁液，鱼肉更鲜美，同时不用担 心鱼的表面快速变性凝固肉会变柴，因为鱼肉的纤维细短，非常鲜嫩，不像牛肉纤维粗壮 ，快速变性凝固後嚼不动。 十、菜太辣加点酸可以减轻辣味 辣椒的辣味主要来自辣椒碱，如果做得菜太辣可以放点酸，比如柠檬酸或醋，酸性环境会 影响辣椒碱呈辣味基团的能力，从而降低辣味；另外酸味也会分散对辣的感受。 --

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