時報資訊 更新日期:2007/06/24 08:49 記者:【余偉英（棉花田生機園地營養師）】 現代人健康出問題，飲食偏差是罪魁禍首，而飲食的問題又以壞油最為嚴重， 其中壞油第一名是反式脂肪酸，很多慢性病患者若避開反式脂肪酸，就能直 搗問題的核心。 脂肪、蛋白質與碳化合物是提供人體所需熱量、細胞修護與身體正常運作的 三大營養素，近年來因為生活型態的改變、飲食多樣化及物質條件的改善， 使得這三大營養素的攝取比例不符合身體運作所需；加上食品科技的進步， 除了熱量的攝取超出，更嚴重的是，在不知情的狀況下攝取了一些不適當的 油脂造成身體負擔，演變成代謝出狀況及文明病患者有年輕化的趨勢。 不可忽略的油脂 脂肪除了提供熱量，還構成腦細胞與神經細胞的要素，其中必需脂肪在人體 內可合成腎上腺皮質素、前列腺素E1、E2、E3，參與全身的代謝，協調身體 的機能，並與腸內有益菌的生長有密切關係。油脂若攝取不足，會有情緒不 穩、免疫力下降、內分泌失調、血糖不穩等問題，對健康產生很大的影響， 因此油脂的問題主要在於攝取的是好油還是壞油，而不是油的多寡。 什麼是壞油？ 氫化的油：把液態的植物油在實驗室經過氫化的手續，變成固態的氫化植物油 ，轉化的過程中出現新的物質就是反式脂肪酸。研究顯示，如果每天攝入反式 脂肪5公克，心臟病的發病率會增加25％。加工食品中含有反式脂肪的包括蛋糕 、麵包、餅乾、薯片，以及幾乎所有市售的油炸食物。 精製油：市售的純葵花油、純橄欖油，多為精製油，精製油能耐高溫炒炸，可長 時間保存，因為水分雜質去除掉，就不容易敗壞，可以延長使用期限，但是雜質 去掉之後更糟糕，因為精製前的那些雜質，正是油的寶貴營養成分。例如橄欖油 裡的橄欖多酚是最廣效的營養成分，可以避免心血管阻塞，它只存在於初榨橄欖 油中，精製後就沒這個營養。 哪些油是好油？ 用傳統冷壓方法，將油從種子裡壓榨出來，未經精製處理的有機橄欖油、有機葵花 油和有機葡萄籽油是最理想的油，種子在溫和的陽光下曬乾冷壓製成，去除其中的 微生物，以防止細菌的生長，所以能夠避開使用防腐劑、殺菌氣體處理或輻射照射。 因為用機器壓出來的油未經過高溫處理，保有油的精華和植物的營養素，幾乎等於 吃新鮮的種子或堅果一樣。 買對的油，用對的方式烹飪 每一種油都有它的冒煙點，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，產生自 由基和致癌物質。烹飪最好不要讓油冒煙，每一種油的冒煙點不同，例如葵花油攝 氏210度、葡萄籽油216度，所以買對的油，要用對的方式烹飪，必須知道烹飪的溫 度是幾度？ 若是採取歐美的主流烹調習慣「低溫烹調」，用涼拌或水煮沒有問題，但若是用中 火或大火快炒，溫度常常會跳到攝氏163度以上，煎魚或炸排骨的溫度一定超過190 度，所以買到好油，也要用對的方式烹飪。 台灣人買的植物油一般都是精製過的，拿精製的油炒菜又多了一道氧化的過程，對 身體非常不好，最正確的做法是，油炸時應挑選冒煙點高的油；或是選用冷壓或未 經氫化的油以確保油質品質，尤其烹調習慣最好改為水炒或低溫烹調的方式，以避 免油脂氧化、變質，才能確保身體健康。 --

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