时报资讯 更新日期:2007/06/24 08:49 记者:【余伟英（棉花田生机园地营养师）】 现代人健康出问题，饮食偏差是罪魁祸首，而饮食的问题又以坏油最为严重， 其中坏油第一名是反式脂肪酸，很多慢性病患者若避开反式脂肪酸，就能直 捣问题的核心。 脂肪、蛋白质与碳化合物是提供人体所需热量、细胞修护与身体正常运作的 三大营养素，近年来因为生活型态的改变、饮食多样化及物质条件的改善， 使得这三大营养素的摄取比例不符合身体运作所需；加上食品科技的进步， 除了热量的摄取超出，更严重的是，在不知情的状况下摄取了一些不适当的 油脂造成身体负担，演变成代谢出状况及文明病患者有年轻化的趋势。 不可忽略的油脂 脂肪除了提供热量，还构成脑细胞与神经细胞的要素，其中必需脂肪在人体 内可合成肾上腺皮质素、前列腺素E1、E2、E3，参与全身的代谢，协调身体 的机能，并与肠内有益菌的生长有密切关系。油脂若摄取不足，会有情绪不 稳、免疫力下降、内分泌失调、血糖不稳等问题，对健康产生很大的影响， 因此油脂的问题主要在於摄取的是好油还是坏油，而不是油的多寡。 什麽是坏油？ 氢化的油：把液态的植物油在实验室经过氢化的手续，变成固态的氢化植物油 ，转化的过程中出现新的物质就是反式脂肪酸。研究显示，如果每天摄入反式 脂肪5公克，心脏病的发病率会增加25％。加工食品中含有反式脂肪的包括蛋糕 、面包、饼乾、薯片，以及几乎所有市售的油炸食物。 精制油：市售的纯葵花油、纯橄榄油，多为精制油，精制油能耐高温炒炸，可长 时间保存，因为水分杂质去除掉，就不容易败坏，可以延长使用期限，但是杂质 去掉之後更糟糕，因为精制前的那些杂质，正是油的宝贵营养成分。例如橄榄油 里的橄榄多酚是最广效的营养成分，可以避免心血管阻塞，它只存在於初榨橄榄 油中，精制後就没这个营养。 哪些油是好油？ 用传统冷压方法，将油从种子里压榨出来，未经精制处理的有机橄榄油、有机葵花 油和有机葡萄籽油是最理想的油，种子在温和的阳光下晒乾冷压制成，去除其中的 微生物，以防止细菌的生长，所以能够避开使用防腐剂、杀菌气体处理或辐射照射。 因为用机器压出来的油未经过高温处理，保有油的精华和植物的营养素，几乎等於 吃新鲜的种子或坚果一样。 买对的油，用对的方式烹饪 每一种油都有它的冒烟点，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，产生自 由基和致癌物质。烹饪最好不要让油冒烟，每一种油的冒烟点不同，例如葵花油摄 氏210度、葡萄籽油216度，所以买对的油，要用对的方式烹饪，必须知道烹饪的温 度是几度？ 若是采取欧美的主流烹调习惯「低温烹调」，用凉拌或水煮没有问题，但若是用中 火或大火快炒，温度常常会跳到摄氏163度以上，煎鱼或炸排骨的温度一定超过190 度，所以买到好油，也要用对的方式烹饪。 台湾人买的植物油一般都是精制过的，拿精制的油炒菜又多了一道氧化的过程，对 身体非常不好，最正确的做法是，油炸时应挑选冒烟点高的油；或是选用冷压或未 经氢化的油以确保油质品质，尤其烹调习惯最好改为水炒或低温烹调的方式，以避 免油脂氧化、变质，才能确保身体健康。 --

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