暢銷書《不生病的生活》因倡導多喝牛奶容易骨質疏鬆而在近日引發爭議，董氏基金會與 相關學者認為此書誤導了台灣民眾的飲食觀念。 《不生病的生活》作者新谷弘實先生雖是一位非常資深的腸胃科醫生，而且對於大腸內視 鏡插入法有重大貢獻，但他對於人體內生化代謝反應的認知有許多盲點，所以書中的部份 論點令人不敢認同。做為一個科學研究人員，我非常訝異新谷弘實先生一直以「我認為」 、「我推測」等不符合科學精神的話語來倡導他的論點。在科學的領域中，說任何的話都 要有實驗數據來佐證，而且這些實驗是要經過嚴謹的設計並經得起反覆試驗的。 骨質疏鬆原因待證 《不生病的生活》中最令台灣民眾困惑的是新谷先生「飲用過多牛奶容易骨質疏鬆」的論 點。比起其他的含鈣食物，乳製品中的鈣質是最易被小腸所吸收的型態，所以喝牛奶後血 液中的鈣離子濃度很快就升高。由於鈣離子參與了體內許多重要的生化作用，所以血液中 的鈣濃度必須維持在非常恆定的範圍內;當血鈣濃度增高時，身體會立刻啟動調節機制， 增加鈣離子「運送至骨頭中堆積」並運送至腎臟由尿排除。新谷先生或許對於鈣離子的調 節機制並不熟悉，所以在書中只強調鈣離子會由尿液排除，貿然宣導喝牛奶會導致骨質疏 鬆。除此之外，新谷先生還提到美國、瑞士、丹麥、芬蘭等乳製業發達國家有較高的骨質 疏鬆罹患率，但事實上目前尚未有跨國的大型流行病學研究針對此點進行客觀比較。 《不生病的生活》中新谷先生還強調「大量攝取富含酵素的新鮮食物」是健康的關鍵，並 認為身體所需的某些酵素是隨著食物進入體內的。人體內的酵素（enzyme）有上千種，催 化體內所有的生化代謝反應，極為重要。我們的身體會因應生理狀態隨時調節每種細胞內 不同酵素的製造，而不是像新谷先生所言「某特定部位消耗大量特定酵素後，身體其他部 位就會缺乏必要的酵素」。由於酵素是蛋白質，所以來自食物的酵素在胃中就遭到消化分 解，破壞原有的三級結構，不再具有催化活性。雖然多吃新鮮食物絕對是值得鼓勵的，但 是食物中的酵素並不會參與體內的代謝作用; 均衡攝取食物，提供細胞所需各種養分，細 胞才能有效率的製造所需的各種酵素。 生化知識不能推測 新谷先生在書中還勸導大家減少動物性蛋白質攝取，因為他認為蛋白質分解為胺基酸後會 再被肝臟分解而流入血液，使血液偏向酸性，而身體為了中和酸性必須犧牲骨頭和牙齒中 的鈣質。其實，胺基酸被小腸吸收後即被送至全身細胞建構蛋白質或參與能量代謝，並非 經過肝臟再分解。另外，胺基酸並不是「酸」的，所以在血液中運行時並不會讓血液變酸 。血液的pH值不但必須很精準維持在7.38－7.44，而且是藉由體內二氧化碳濃度的改變來 調節，與骨頭和牙齒中的鈣質無關。 台灣人民的鈣質攝取已普遍不足，「不生病的生活」出版後更誤導了許多人不再喝牛奶， 令人憂心。誠懇期盼出版社在出版此類書籍前能嚴謹徵詢營養界學者的專業意見。畢竟， 營養專業的養成不是一蹴可幾的，複雜的生化知識更非可以隨意「推測」的。 作者為實踐大學食品營養與保健生技系助理教授、美國普渡大學營養生化博士郭家芬 轉載至壹蘋果網路 http://tinyurl.com/yr34c3 --

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