畅销书《不生病的生活》因倡导多喝牛奶容易骨质疏松而在近日引发争议，董氏基金会与 相关学者认为此书误导了台湾民众的饮食观念。 《不生病的生活》作者新谷弘实先生虽是一位非常资深的肠胃科医生，而且对於大肠内视 镜插入法有重大贡献，但他对於人体内生化代谢反应的认知有许多盲点，所以书中的部份 论点令人不敢认同。做为一个科学研究人员，我非常讶异新谷弘实先生一直以「我认为」 、「我推测」等不符合科学精神的话语来倡导他的论点。在科学的领域中，说任何的话都 要有实验数据来佐证，而且这些实验是要经过严谨的设计并经得起反覆试验的。 骨质疏松原因待证 《不生病的生活》中最令台湾民众困惑的是新谷先生「饮用过多牛奶容易骨质疏松」的论 点。比起其他的含钙食物，乳制品中的钙质是最易被小肠所吸收的型态，所以喝牛奶後血 液中的钙离子浓度很快就升高。由於钙离子参与了体内许多重要的生化作用，所以血液中 的钙浓度必须维持在非常恒定的范围内;当血钙浓度增高时，身体会立刻启动调节机制， 增加钙离子「运送至骨头中堆积」并运送至肾脏由尿排除。新谷先生或许对於钙离子的调 节机制并不熟悉，所以在书中只强调钙离子会由尿液排除，贸然宣导喝牛奶会导致骨质疏 松。除此之外，新谷先生还提到美国、瑞士、丹麦、芬兰等乳制业发达国家有较高的骨质 疏松罹患率，但事实上目前尚未有跨国的大型流行病学研究针对此点进行客观比较。 《不生病的生活》中新谷先生还强调「大量摄取富含酵素的新鲜食物」是健康的关键，并 认为身体所需的某些酵素是随着食物进入体内的。人体内的酵素（enzyme）有上千种，催 化体内所有的生化代谢反应，极为重要。我们的身体会因应生理状态随时调节每种细胞内 不同酵素的制造，而不是像新谷先生所言「某特定部位消耗大量特定酵素後，身体其他部 位就会缺乏必要的酵素」。由於酵素是蛋白质，所以来自食物的酵素在胃中就遭到消化分 解，破坏原有的三级结构，不再具有催化活性。虽然多吃新鲜食物绝对是值得鼓励的，但 是食物中的酵素并不会参与体内的代谢作用; 均衡摄取食物，提供细胞所需各种养分，细 胞才能有效率的制造所需的各种酵素。 生化知识不能推测 新谷先生在书中还劝导大家减少动物性蛋白质摄取，因为他认为蛋白质分解为胺基酸後会 再被肝脏分解而流入血液，使血液偏向酸性，而身体为了中和酸性必须牺牲骨头和牙齿中 的钙质。其实，胺基酸被小肠吸收後即被送至全身细胞建构蛋白质或参与能量代谢，并非 经过肝脏再分解。另外，胺基酸并不是「酸」的，所以在血液中运行时并不会让血液变酸 。血液的pH值不但必须很精准维持在7.38－7.44，而且是藉由体内二氧化碳浓度的改变来 调节，与骨头和牙齿中的钙质无关。 台湾人民的钙质摄取已普遍不足，「不生病的生活」出版後更误导了许多人不再喝牛奶， 令人忧心。诚恳期盼出版社在出版此类书籍前能严谨徵询营养界学者的专业意见。毕竟， 营养专业的养成不是一蹴可几的，复杂的生化知识更非可以随意「推测」的。 作者为实践大学食品营养与保健生技系助理教授、美国普渡大学营养生化博士郭家芬 转载至壹苹果网路 http://tinyurl.com/yr34c3 --

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