大洋健康--廣州日報 餃子包子和餡餅做法有講究 本報訊 中國人喜歡吃有餡的食品， 由此才衍生出了世界聞名的餃子、包子、餡餅、菜團、 春卷等不計其數的美味食品。 擠菜汁損失維生素 無論包子還是餃子，常見的餡料只有幾種， 其中動物性來源的是豬、牛、羊肉，雞蛋和蝦肉； 植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿蔔。 這些原料本身營養價值都很高，互相搭配也有益於營養平衡。 但在現實中，為了讓餡料香濃味美，生產者總會多放肉餡， 少放蔬菜，避免產生太“柴”的感覺。同時，製作蔬菜原料時， 傳統上要擠去菜汁，會讓其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。 按照膳食酸鹼平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白麵粉， 應當與“鹼性”的蔬菜原料相平衡。比如，在製作餡料時， 一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。 海帶木耳做餡最好 為了讓餡料吃起來滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、 動物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦， 脂肪含量通常會超過40%。即便是低脂肪魚蝦類製成的餡料， 也要添加動物油脂改善口感。這便會帶來大量的飽和脂肪和熱量， 不利於消費者的健康。- 要達到帶餡食品的真正營養平衡，首先要從原料入手， 降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。 肉類餡料儘量多地搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜， 同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、 木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。 它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量， 控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、幹菜等也有吸附脂肪的作用。 各種豆製品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類， 有利於降低脂肪含量。同時還要注意， 食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴， 而應搭配清爽的涼拌蔬菜。 粉絲不作主要餡料 相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康， 其中的油脂來自於植物油，蔬菜的比例也比較大。 由於蛋中含磷較多，這類餡料應當注意配合富含鈣、 鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸鹼平衡。 而粉絲之類純澱粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。 從烹調方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高， 容易“散”，煮食則營養素損失大，口感也差一些，可以考慮煎、 蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，儘量少用油煎、 炸等烹調法，避免額外增加脂肪。 健康餃子餡一例 青菜500克，豬肩肉餡240克（10%為肥肉），蝦仁100克， 雞蛋1個，蝦皮17克，鮮蘑菇170克，幹香菇20克， 小蔥22克，植物油75克，做成餡。配麵粉700克。 青菜出的少量水，可用幹香菇和蝦皮來吸收。 （編輯： whe ） --

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