※ 引述《ppar (勞碌)》之銘言： : ※ 引述《leechiahan (LeMorSSSSSSSSSSS)》之銘言： : : 醃製品常加入亞硝酸鹽類作為防腐 : : 亞硝酸鹽本身就不是什麼好東西 : : 進入人體會被腸道菌類轉化成亞硝酸銨(Ammonium nitrite) : : 此亞硝酸銨為著名的致癌物 : : 因為人體腸道本身就有乳酸菌 吃進這些醃製品就會產生致癌物質 : : 所以就有人質疑 : : 喝了優酪乳+醃製品 會導致亞硝酸銨產率大增 : : 似乎是滿合理的 : : 不過重點在於 "醃製品"本身就是會致癌!!! : 有些東西加亞硝酸鹽有其必要性 像香腸臘肉之類的~ : 是為了抑制肉中的肉毒桿菌生長 所添加 : 嚴重的肉毒桿菌會引發呼吸衰竭和麻痺 : 學者是在利益衡量後 而所做的決定 : 大家往往只會炒作他的壞處 很多人也都紛紛起舞 但根本忘了加他的目的 : 只會ㄧ味的說他多不好 : 就算唐太宗有玄武門之變 但對當時的社會還是有莫大的貢獻 : 也沒人會對玄武門之變群追猛打 : 而且醃製品的亞硝酸鹽含量並不高 人體進食中也會有抗氧化物阻撓亞硝胺的形成 : 所以其實沒大家想的這麼嚴重 如果怕的話 那也只能少吃了 還是講清楚ㄧ點好了 食品中亞硝酸鹽之來源可由直接添加或由硝酸鹽間接還原而來。 這些亞硝酸鹽可與食品中蛋白質成分經裂解產生的二級或三級胺反應而形成亞硝胺化合物 。亞硝酸胺化合物於食品中產生的原因如下： (1)醃肉類：於製造過程中，因加入亞硝酸鹽或硝酸鈉，與肉品中之胺基酸（如脯胺酸） 經亞硝酸化作用後，再去羧基或去羧基再亞硝酸化，而形成亞硝酸胺化合物 (2)水產品：由於魚類本身含高量之二甲基胺及三甲基胺，進而形成亞硝酸胺化合物 (3)乳製品：乳製品常於製造過程中添加硝酸鹽，以防止不必要之發酵反應，因而造成亞 硝酸胺化合物 (4)酒精性飲料：麥芽於發芽過程中所產生之胺類，可能會於釀酒製程中參與亞硝酸胺的 形成 (5)其它：原料本身（如萵苣）、飲用水、唾液，空氣中的N2O3、N2O4 所含之亞硝酸胺前 趨物，都可能促使於食品中產生亞硝酸胺化合物。 此種化合物甚至在極低的劑量亦對動物產生潛在致癌性。雖然亞硝胺存在之危害性可能很 小，但實際上亞硝酸鹽確實具潛在危害性，它對人體可能造成之危害： (1)急性毒性：亞硝酸胺化合物會引起肝之急性毒性。 (2)致癌性：亞硝酸胺化合物會誘發肝、食道、呼吸道、胃、腸等器官產生癌症。 (3)致突變性：已知有40種以上亞硝酸胺化合物在微生物系統試驗為致突變物質。 但是若不考慮使用亞硝酸鹽，則必須去衡量在食品中因微生物生長所可能帶來的危害 。因為在食品中單獨使用亞硝酸鹽或與食鹽併用，都具有很重要的抗微生物特性。好比以 亞硝酸鹽作為醃製劑，可有效的抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長，同時 也可抑制其它如Bacillus cereus， Staphylococcus aureus 及 Salmonella等食品中毒 微生物的生長。 因此，在我們還未找到可替代亞硝酸鹽之保存劑前，以危害與利益來衡量亞硝酸鹽的 添加，目前仍認為利益大於危害。所以科學家與政府機構現今仍接受此一食品添加物。 基於此，我門平常即可兼食大蒜，因大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源 性的亞硝胺合成的有效成分，因此我們也因而發現平常食用香腸時兼食大蒜是很合乎科學 原理的。 此外beta-胡蘿蔔素和維生素C也可消除體內亞硝酸！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 學營養是要讓人懂得如何搭配，不是讓人因噎廢食。 --

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