※ 引述《ppar (劳碌)》之铭言： : ※ 引述《leechiahan (LeMorSSSSSSSSSSS)》之铭言： : : 腌制品常加入亚硝酸盐类作为防腐 : : 亚硝酸盐本身就不是什麽好东西 : : 进入人体会被肠道菌类转化成亚硝酸铵(Ammonium nitrite) : : 此亚硝酸铵为着名的致癌物 : : 因为人体肠道本身就有乳酸菌 吃进这些腌制品就会产生致癌物质 : : 所以就有人质疑 : : 喝了优酪乳+腌制品 会导致亚硝酸铵产率大增 : : 似乎是满合理的 : : 不过重点在於 "腌制品"本身就是会致癌!!! : 有些东西加亚硝酸盐有其必要性 像香肠腊肉之类的~ : 是为了抑制肉中的肉毒杆菌生长 所添加 : 严重的肉毒杆菌会引发呼吸衰竭和麻痹 : 学者是在利益衡量後 而所做的决定 : 大家往往只会炒作他的坏处 很多人也都纷纷起舞 但根本忘了加他的目的 : 只会ㄧ味的说他多不好 : 就算唐太宗有玄武门之变 但对当时的社会还是有莫大的贡献 : 也没人会对玄武门之变群追猛打 : 而且腌制品的亚硝酸盐含量并不高 人体进食中也会有抗氧化物阻挠亚硝胺的形成 : 所以其实没大家想的这麽严重 如果怕的话 那也只能少吃了 还是讲清楚ㄧ点好了 食品中亚硝酸盐之来源可由直接添加或由硝酸盐间接还原而来。 这些亚硝酸盐可与食品中蛋白质成分经裂解产生的二级或三级胺反应而形成亚硝胺化合物 。亚硝酸胺化合物於食品中产生的原因如下： (1)腌肉类：於制造过程中，因加入亚硝酸盐或硝酸钠，与肉品中之胺基酸（如脯胺酸） 经亚硝酸化作用後，再去羧基或去羧基再亚硝酸化，而形成亚硝酸胺化合物 (2)水产品：由於鱼类本身含高量之二甲基胺及三甲基胺，进而形成亚硝酸胺化合物 (3)乳制品：乳制品常於制造过程中添加硝酸盐，以防止不必要之发酵反应，因而造成亚 硝酸胺化合物 (4)酒精性饮料：麦芽於发芽过程中所产生之胺类，可能会於酿酒制程中参与亚硝酸胺的 形成 (5)其它：原料本身（如莴苣）、饮用水、唾液，空气中的N2O3、N2O4 所含之亚硝酸胺前 趋物，都可能促使於食品中产生亚硝酸胺化合物。 此种化合物甚至在极低的剂量亦对动物产生潜在致癌性。虽然亚硝胺存在之危害性可能很 小，但实际上亚硝酸盐确实具潜在危害性，它对人体可能造成之危害： (1)急性毒性：亚硝酸胺化合物会引起肝之急性毒性。 (2)致癌性：亚硝酸胺化合物会诱发肝、食道、呼吸道、胃、肠等器官产生癌症。 (3)致突变性：已知有40种以上亚硝酸胺化合物在微生物系统试验为致突变物质。 但是若不考虑使用亚硝酸盐，则必须去衡量在食品中因微生物生长所可能带来的危害 。因为在食品中单独使用亚硝酸盐或与食盐并用，都具有很重要的抗微生物特性。好比以 亚硝酸盐作为腌制剂，可有效的抑制肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的生长，同时 也可抑制其它如Bacillus cereus， Staphylococcus aureus 及 Salmonella等食品中毒 微生物的生长。 因此，在我们还未找到可替代亚硝酸盐之保存剂前，以危害与利益来衡量亚硝酸盐的 添加，目前仍认为利益大於危害。所以科学家与政府机构现今仍接受此一食品添加物。 基於此，我门平常即可兼食大蒜，因大蒜中的巯基化合物是消除体内亚硝酸和阻断内源 性的亚硝胺合成的有效成分，因此我们也因而发现平常食用香肠时兼食大蒜是很合乎科学 原理的。 此外beta-胡萝卜素和维生素C也可消除体内亚硝酸！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 学营养是要让人懂得如何搭配，不是让人因噎废食。 --

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