食物奧秘》百菜之王 大白菜 【易俊傑】 大白菜，古時稱「菘」或「菘菜」。為十字花科蕓薹屬二年生草本植物白菜的葉球，故《 廣州植物誌》稱「結球白菜」，因長出苗葉呈嫩黃色，《咸淳臨安誌》則稱「黃芽菜」。 原產於中國，在西安半坡村曾出土距今至少有六千年以上的白菜種子。故在國際上，植物 學家對大白菜的通用拉丁文命名就叫「中國蕓薹」或「北京蕓薹」。 據北魏農學家賈思勰《齊民要術》記載，那時的白菜還不是包心、結球的。大約過了五百 年後到了宋朝，據時人陶穀《清異錄》載，這時才有了「實（包）心白菜」。至元末明初 時，中國種植大白菜的經驗已相當豐富，技術水平很高。據陶宗儀《南村輟耕錄》載，當 時出產的大白菜「大者至15斤，有臂力者所負才四、五棵耳。」清德宗光緒元年，我國曾 將三棵山東大白菜送到東京博覽會展出；而後日本愛知縣用其試種，從此傳入日本，遂成 為該國產量和種植面積均佔第二位的群眾性蔬菜品種。 營養全面、豐富 據科學檢測，每百克大白菜中，含蛋白質1.4克、脂肪0.1克、糖類3克，粗纖維0.5克，灰 分0.7克，鈣33毫克，磷42毫克、鐵0.4毫克，胡蘿蔔素0.1毫克，硫胺素0.02毫克，核黃 素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C24毫克。營養成分全面而豐富。論其品質，常以菜 身乾潔、菜心結實、菜葉軟嫩、形狀圓整、菜頭包緊者為上品。而常被人丟棄的菜幫，其 鈣、鐵等礦物質及粗纖維的含量一般都比嫩葉高，如天津青麻葉大白菜外葉維生素的含量 ，竟相當於嫩葉含量的79％。可見將菜幫丟掉不食是多麼地可惜。 白菜類羔豚 水肌雪骨、翠衣玉容的大白菜，不僅具有四季常青、營養豐富、菜質脆嫩、清爽適口等特 點，而且其食法也甚多，通常可炒可煮可燉，也可涼拌生食，還可做白菜火鍋及包子、餃 子的餡料。民間還用它製成醃白菜、酸白菜、泡菜、醬菜、風乾菜等，既食用方便，又別 有風味。故歷來為美食家所青睞。北宋大文豪蘇東坡讚云：「白菜類羔豚。」南宋詩人范 成大亦有《菘》詩讚云：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味，只作尋 常菜把供。」北方地區之農諺則云：「百菜不如白菜。」更將它推崇到幾乎為「菜中之王 」的地步了。 美食亦入藥 大白菜不僅常上美食家的菜譜，亦常是醫家的方中之物。中醫藥學認為，大白菜味甘，性 平。論其功能，《潢南本草》云：能「走經絡，利小便。」《食物宜忌》云：能「滑、利 竅。」《隨息居飲食譜》則云：能「養胃。」用其治病之便方甚多。以大白菜適量切絲， 放入大米粥內煮熟，加油鹽調味食之，可清理胃腸熱滯，使二便暢通。以新鮮大白菜一棵 ，蜜棗數枚，放水煮二、三小時後食之，對清除肺胃或肝臟內熱有良效。以大白菜搗汁二 百毫升，於飯前略加溫飲服，每日二次，可治消化道潰瘍出血。取大白菜心250克，白蘿 蔔60克，加水煮熟，放糖調味服食，每日二次，可治感冒。取大白菜心150克，用開水稍 燙，瀝乾切絲，拌麻油少許，頓食，可以醒酒。以大白菜搗汁，塗搽患處，每日二、三次 ，可治接觸性皮膚炎。以大白菜、茄子根等量，煎煮濃湯，趁熱洗患處，早晚各一次，可 治凍瘡。以新鮮大白菜幫、綠豆芽、馬齒莧各適量，搗爛外敷患處，每日二次，可治丹毒 。 菜根有妙用 一般棄之不食的大白菜根，也可為藥療疾。如以大白菜根二棵、冰糖30克，水煎服，每日 三次，可治百日咳。取大白菜根二棵，一棵煎水內服，一棵搗爛外敷患處，每日一次，可 治腮腺炎。 鈣鐵含量豐 現代醫學認為，大白菜中含有較多的鐵質，可以防治缺鐵性貧血；含有鈣磷，有利於兒童 長骨堅齒。據國外報導，一杯熟大白菜，幾乎可提供一杯牛奶一樣多的鈣。由於中國人食 用乳製品遠比西方人少，所以他們通過食用足量的大白菜便可獲得必需的鈣。而鈣正是防 止某些腫瘤發生的條件之一。大白菜所含的大量維生素C，對肌膚很有好處，它是機體合 成膠原蛋白所必需的；膠原蛋白能使肌膚保持光澤和彈性，還可降低血管脆性，增強其彈 性，使血管「年輕」，對機體起到防老抗衰的作用。 多纖維防便秘 在大白菜汁中，還含有一定量的維生素U和牛乳聚糖、阿拉伯樹膠等多種營養成分，具有 幫助消化，對受刺激而出現過敏的腸道膜有安定作用，能治療腸炎和胃潰瘍，保護皮膚和 胃黏膜。大白菜所含豐富的粗纖維，能促進胃腸蠕動，減少糞便在體內的滯留時間，能減 少大便中各種致癌物質與腸黏膜的接觸時間，減輕致癌物質和毒素對腸黏膜的刺激強度。 所以多食些大白菜，既能防治便秘，又能預防痔瘡及結腸癌。 （作者為湖南省邵陽教育學院中文教研室主任、副教授） 【2005/10/17 民生報】 http://udn.com/NEWS/LIFE/X3/2955381.shtml -- 新世紀飲食（可線上收看）http://www.worldwide168.com/acc/z67.htm 「新世紀飲食」影片介紹 http://bwmc.org.tw/Tfr/tfr_14_15/tfr_1415_24.htm 追星者約翰‧羅彬斯 http://bwmc.org.tw/Tfr/tfr_14_15/tfr_1415_20.htm 從冰淇淋王國到創造健康的地球～雷久南 http://0rz.net/340qX 願人人溫飽 願人人健康 ～雷久南 http://0rz.net/af0vp --

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