食物奥秘》百菜之王 大白菜 【易俊杰】 大白菜，古时称「菘」或「菘菜」。为十字花科芸薹属二年生草本植物白菜的叶球，故《 广州植物志》称「结球白菜」，因长出苗叶呈嫩黄色，《咸淳临安志》则称「黄芽菜」。 原产於中国，在西安半坡村曾出土距今至少有六千年以上的白菜种子。故在国际上，植物 学家对大白菜的通用拉丁文命名就叫「中国芸薹」或「北京芸薹」。 据北魏农学家贾思勰《齐民要术》记载，那时的白菜还不是包心、结球的。大约过了五百 年後到了宋朝，据时人陶谷《清异录》载，这时才有了「实（包）心白菜」。至元末明初 时，中国种植大白菜的经验已相当丰富，技术水平很高。据陶宗仪《南村辍耕录》载，当 时出产的大白菜「大者至15斤，有臂力者所负才四、五棵耳。」清德宗光绪元年，我国曾 将三棵山东大白菜送到东京博览会展出；而後日本爱知县用其试种，从此传入日本，遂成 为该国产量和种植面积均占第二位的群众性蔬菜品种。 营养全面、丰富 据科学检测，每百克大白菜中，含蛋白质1.4克、脂肪0.1克、糖类3克，粗纤维0.5克，灰 分0.7克，钙33毫克，磷42毫克、铁0.4毫克，胡萝卜素0.1毫克，硫胺素0.02毫克，核黄 素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C24毫克。营养成分全面而丰富。论其品质，常以菜 身乾洁、菜心结实、菜叶软嫩、形状圆整、菜头包紧者为上品。而常被人丢弃的菜帮，其 钙、铁等矿物质及粗纤维的含量一般都比嫩叶高，如天津青麻叶大白菜外叶维生素的含量 ，竟相当於嫩叶含量的79％。可见将菜帮丢掉不食是多麽地可惜。 白菜类羔豚 水肌雪骨、翠衣玉容的大白菜，不仅具有四季常青、营养丰富、菜质脆嫩、清爽适口等特 点，而且其食法也甚多，通常可炒可煮可炖，也可凉拌生食，还可做白菜火锅及包子、饺 子的馅料。民间还用它制成腌白菜、酸白菜、泡菜、酱菜、风乾菜等，既食用方便，又别 有风味。故历来为美食家所青睐。北宋大文豪苏东坡赞云：「白菜类羔豚。」南宋诗人范 成大亦有《菘》诗赞云：「拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻 常菜把供。」北方地区之农谚则云：「百菜不如白菜。」更将它推崇到几乎为「菜中之王 」的地步了。 美食亦入药 大白菜不仅常上美食家的菜谱，亦常是医家的方中之物。中医药学认为，大白菜味甘，性 平。论其功能，《潢南本草》云：能「走经络，利小便。」《食物宜忌》云：能「滑、利 窍。」《随息居饮食谱》则云：能「养胃。」用其治病之便方甚多。以大白菜适量切丝， 放入大米粥内煮熟，加油盐调味食之，可清理胃肠热滞，使二便畅通。以新鲜大白菜一棵 ，蜜枣数枚，放水煮二、三小时後食之，对清除肺胃或肝脏内热有良效。以大白菜捣汁二 百毫升，於饭前略加温饮服，每日二次，可治消化道溃疡出血。取大白菜心250克，白萝 卜60克，加水煮熟，放糖调味服食，每日二次，可治感冒。取大白菜心150克，用开水稍 烫，沥乾切丝，拌麻油少许，顿食，可以醒酒。以大白菜捣汁，涂搽患处，每日二、三次 ，可治接触性皮肤炎。以大白菜、茄子根等量，煎煮浓汤，趁热洗患处，早晚各一次，可 治冻疮。以新鲜大白菜帮、绿豆芽、马齿苋各适量，捣烂外敷患处，每日二次，可治丹毒 。 菜根有妙用 一般弃之不食的大白菜根，也可为药疗疾。如以大白菜根二棵、冰糖30克，水煎服，每日 三次，可治百日咳。取大白菜根二棵，一棵煎水内服，一棵捣烂外敷患处，每日一次，可 治腮腺炎。 钙铁含量丰 现代医学认为，大白菜中含有较多的铁质，可以防治缺铁性贫血；含有钙磷，有利於儿童 长骨坚齿。据国外报导，一杯熟大白菜，几乎可提供一杯牛奶一样多的钙。由於中国人食 用乳制品远比西方人少，所以他们通过食用足量的大白菜便可获得必需的钙。而钙正是防 止某些肿瘤发生的条件之一。大白菜所含的大量维生素C，对肌肤很有好处，它是机体合 成胶原蛋白所必需的；胶原蛋白能使肌肤保持光泽和弹性，还可降低血管脆性，增强其弹 性，使血管「年轻」，对机体起到防老抗衰的作用。 多纤维防便秘 在大白菜汁中，还含有一定量的维生素U和牛乳聚糖、阿拉伯树胶等多种营养成分，具有 帮助消化，对受刺激而出现过敏的肠道膜有安定作用，能治疗肠炎和胃溃疡，保护皮肤和 胃黏膜。大白菜所含丰富的粗纤维，能促进胃肠蠕动，减少粪便在体内的滞留时间，能减 少大便中各种致癌物质与肠黏膜的接触时间，减轻致癌物质和毒素对肠黏膜的刺激强度。 所以多食些大白菜，既能防治便秘，又能预防痔疮及结肠癌。 （作者为湖南省邵阳教育学院中文教研室主任、副教授） 【2005/10/17 民生报】 http://udn.com/NEWS/LIFE/X3/2955381.shtml -- 新世纪饮食（可线上收看）http://www.worldwide168.com/acc/z67.htm 「新世纪饮食」影片介绍 http://bwmc.org.tw/Tfr/tfr_14_15/tfr_1415_24.htm 追星者约翰‧罗彬斯 http://bwmc.org.tw/Tfr/tfr_14_15/tfr_1415_20.htm 从冰淇淋王国到创造健康的地球～雷久南 http://0rz.net/340qX 愿人人温饱 愿人人健康 ～雷久南 http://0rz.net/af0vp --

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