2005.09.17 中時晚報 喝大骨湯，民眾多以為可以「顧骨頭」，營養師也建議以大骨湯做為飲食的鈣質來源之一 。調查卻發現，大骨湯的鈣含量其實偏低，平均每碗僅約含10毫克的鈣，大概要70碗才抵 得上1杯牛奶，因此若想有效補充鈣質，光喝大骨湯，絕對行不通。 台大醫院營養師陳慧君表示，這項研究共收集市面8家小吃店及2份家庭自熬的大骨湯， 除分析鈣含量外，也探討骨頭材料、烹調時間長短及加醋與否對骨鈣溶解量的影響。 研究結果顯示，小吃店和家庭自熬的大骨湯，其每毫升鈣濃度分別為16及12.4微克，兩者 都不高，差異也不大。 而隨著烹調時間增長，鈣濃度則顯著增加。例如豬肋骨湯及豬腳大骨湯，經烹調3小時， 每毫升濃度分別為1.3及1.5微克，若烹調11小時，則濃度分別提升到4.3及4.7微克，成長 超過3倍。 若加醋，則可大幅提高骨鈣溶解量。和沒加醋的大骨湯相比，加醋者的ph值由6降到5， 鈣濃度卻激增25倍，例如豬腳大骨湯，平均濃度就從每毫升1.5微克，一口氣跳到38.3 微克。 陳慧君指出，從這次研究可發現，烹調時間久，或加醋，確實可以讓大骨湯的鈣含量 更豐富一些，但由於湯本身的鈣濃度實在太低，就算用以上方法「加工」，最後的成品還 是會讓有心補鈣者失望。 以這次研究所收集的大骨湯，其中某店家的湯頭鈣含量明顯較高，每毫升濃度超過 40微克，但換算成1碗約240毫升，則每碗鈣含量僅1萬微克，也就是10毫克，而這樣的 大骨湯要喝上70碗，才追得上1杯牛奶的鈣量，若建議大家喝大骨湯補鈣，效率未免太低 。 陳慧君強調，和本研究不同的烹調條件設計，或許可以進一步增加鈣溶出量，但在發現 最適合的烹調法之前，站在營養師的角度，是不推薦民眾喝大骨頭補鈣的。建議大家把它 當成轉換口味的鈣質來源之一就好，不必過度倚賴。 --

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