2005.09.17 中时晚报 喝大骨汤，民众多以为可以「顾骨头」，营养师也建议以大骨汤做为饮食的钙质来源之一 。调查却发现，大骨汤的钙含量其实偏低，平均每碗仅约含10毫克的钙，大概要70碗才抵 得上1杯牛奶，因此若想有效补充钙质，光喝大骨汤，绝对行不通。 台大医院营养师陈慧君表示，这项研究共收集市面8家小吃店及2份家庭自熬的大骨汤， 除分析钙含量外，也探讨骨头材料、烹调时间长短及加醋与否对骨钙溶解量的影响。 研究结果显示，小吃店和家庭自熬的大骨汤，其每毫升钙浓度分别为16及12.4微克，两者 都不高，差异也不大。 而随着烹调时间增长，钙浓度则显着增加。例如猪肋骨汤及猪脚大骨汤，经烹调3小时， 每毫升浓度分别为1.3及1.5微克，若烹调11小时，则浓度分别提升到4.3及4.7微克，成长 超过3倍。 若加醋，则可大幅提高骨钙溶解量。和没加醋的大骨汤相比，加醋者的ph值由6降到5， 钙浓度却激增25倍，例如猪脚大骨汤，平均浓度就从每毫升1.5微克，一口气跳到38.3 微克。 陈慧君指出，从这次研究可发现，烹调时间久，或加醋，确实可以让大骨汤的钙含量 更丰富一些，但由於汤本身的钙浓度实在太低，就算用以上方法「加工」，最後的成品还 是会让有心补钙者失望。 以这次研究所收集的大骨汤，其中某店家的汤头钙含量明显较高，每毫升浓度超过 40微克，但换算成1碗约240毫升，则每碗钙含量仅1万微克，也就是10毫克，而这样的 大骨汤要喝上70碗，才追得上1杯牛奶的钙量，若建议大家喝大骨汤补钙，效率未免太低 。 陈慧君强调，和本研究不同的烹调条件设计，或许可以进一步增加钙溶出量，但在发现 最适合的烹调法之前，站在营养师的角度，是不推荐民众喝大骨头补钙的。建议大家把它 当成转换口味的钙质来源之一就好，不必过度倚赖。 --

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