轉自科學人雜誌 硝酸鹽和癌症的關係仍未釐清，流行病學研究並未發現胃癌與攝取硝酸鹽有一致性的關聯 。在7月份的《自然評論．微生物學》中，瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格、 英國艾克希特半島醫學院的班傑明，以及他們的同事表示，當胃中細菌過量生長時，會促 使硝酸鹽轉化為致癌的N-亞硝胺。但是，他們也聲明，只要胃部維持在健康且酸性的狀態 ，這些化學物質就不會造成危險。2003年12月的一份研究報告則提出一項機制，使硝酸鹽 轉變為N-亞硝胺進而導致食道癌。英國里茲大學的癌症流行病學家福曼（David Forman）認為這項研究「很吸引人」，但他表示，在流行病學的分析中，並未看到實質 的關聯。 硝酸鹽洗刷污名？ 惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌 撰文╱明克爾（JR Minkel） 翻譯／涂可欣 硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的 防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對 飲食中的硝酸鹽開始有了新看法，認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份，並著手 測試從這個觀念衍生出的治療法。 硝酸鹽（NO3-）是1950年代開始受到懷疑的。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺 （N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。 然而後續許多流行病學研究，大致上並未發現攝取硝酸鹽和胃癌有一致性的關聯。 到了1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現。瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格 （Jon Lundberg）和英國艾克希特半島醫學院的班傑明（Nigel Benjamin），分別觀察 到人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，隆伯格和班哲明馬上就想到，這種氣體 或許能殺死胃部的細菌，因為已知當白血球對微生物釋出一氧化氮時，會減弱微生物的 活性。 問題是這些氣體是從哪裡來的。一氧化氮在人體內具有多項重要功能，包括讓血管舒張。 為了執行這些生物活性，細胞內有一種稱為一氧化氮合成?的酵素，會利用精胺酸這種胺 基酸為材料，分解出一氧化氮分子。不過化學家長久以來還知道另一種機制：在酸性環 境下，亞硝酸鹽（NO2-）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將 硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果 一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們 有著互利共生的關係。 班傑明的研究團隊隨即證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有 抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現 大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加 高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。接下來，隆伯格和他同事收集服食 硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚， 並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠 則沒有任何改變。此外，班傑明還觀察到，造成蛀牙的細菌在高 亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。 美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽 全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」現在，這兩個 研究團隊都致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。班傑明製備了一氧化氮軟膏， 用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染；隆伯格則在卡洛林斯卡主持一項試驗，看看 為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。至於利用一氧化氮來治療全身性感染的 研究則尚無進展，范恩解釋：「一氧化氮具有太多種生物活性，你要如何讓它只針對病菌 卻又不降低你的血壓呢？我們還沒想出來該怎麼做。」 【本文出自科學人2004年10月號】 -- 對於哥倫布而言 投資報酬率是無意義的 你如何去衡量發現一個新大陸的報酬率呢? --

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