转自科学人杂志 硝酸盐和癌症的关系仍未厘清，流行病学研究并未发现胃癌与摄取硝酸盐有一致性的关联 。在7月份的《自然评论．微生物学》中，瑞典斯德哥尔摩卡洛林斯卡学院的隆伯格、 英国艾克希特半岛医学院的班杰明，以及他们的同事表示，当胃中细菌过量生长时，会促 使硝酸盐转化为致癌的N-亚硝胺。但是，他们也声明，只要胃部维持在健康且酸性的状态 ，这些化学物质就不会造成危险。2003年12月的一份研究报告则提出一项机制，使硝酸盐 转变为N-亚硝胺进而导致食道癌。英国里兹大学的癌症流行病学家福曼（David Forman）认为这项研究「很吸引人」，但他表示，在流行病学的分析中，并未看到实质 的关联。 硝酸盐洗刷污名？ 恶名昭彰的防腐剂可能有助於对抗细菌 撰文╱明克尔（JR Minkel） 翻译／涂可欣 硝酸盐自然地存在於莴苣和菠菜等青菜之中，同时它也是常用於热狗和其他肉类制品的 防腐剂。由於它可能引发胃癌，因此曾被视为是饮食中的有害成份。现在生物学家对 饮食中的硝酸盐开始有了新看法，认为它事实上是人体抵御感染机制的一部份，并着手 测试从这个观念衍生出的治疗法。 硝酸盐（NO3-）是1950年代开始受到怀疑的。当时研究者发现，有一类称为N-亚硝胺 （N-nitrosamines）的硝酸盐衍生物会破坏DNA，并引发实验室大鼠和农场动物的癌症。 然而後续许多流行病学研究，大致上并未发现摄取硝酸盐和胃癌有一致性的关联。 到了1994年，开始有硝酸盐的正面报告出现。瑞典斯德哥尔摩卡洛林斯卡学院的隆伯格 （Jon Lundberg）和英国艾克希特半岛医学院的班杰明（Nigel Benjamin），分别观察 到人类胃部含有大量的一氧化氮（NO）气体，隆伯格和班哲明马上就想到，这种气体 或许能杀死胃部的细菌，因为已知当白血球对微生物释出一氧化氮时，会减弱微生物的 活性。 问题是这些气体是从哪里来的。一氧化氮在人体内具有多项重要功能，包括让血管舒张。 为了执行这些生物活性，细胞内有一种称为一氧化氮合成?的酵素，会利用精胺酸这种胺 基酸为材料，分解出一氧化氮分子。不过化学家长久以来还知道另一种机制：在酸性环 境下，亚硝酸盐（NO2-）会产生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的细菌会将 硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐吞咽进入胃部後，就可自然产生一氧化氮。如果 一氧化氮果真对胃有益，人类口中以富含硝酸盐的唾液为食的无害细菌，可能与我们 有着互利共生的关系。 班杰明的研究团队随即证实，胃酸本身以及胃酸搭配亚硝酸盐，对感染胃部的细菌具有 抗菌的效果。虽然我们常视胃酸为胃部抵御入侵病菌的主要防线，然而研究者却发现 大肠杆菌、沙门氏菌以及其他细菌可以在胃中存活数小时。但是，如果在胃酸中添加 高浓度的亚硝酸盐，一个小时内就可杀死这些细菌。接下来，隆伯格和他同事收集服食 硝酸盐锭者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他们发现，这些大鼠胃部黏膜层会增厚， 并有更多血液流动，两者都是防范感染和溃疡的重要屏障；而接受缺乏硝酸盐唾液的大鼠 则没有任何改变。此外，班杰明还观察到，造成蛀牙的细菌在高 亚硝酸盐的环境下会自我摧毁，意味着高硝酸盐饮食或许能做为预防龋齿的新实验方向。 美国华盛顿大学的微生物学家范恩（Ferric Fang）说：「我们已经不再认为硝酸盐 全都是有毒且致癌的，反而意识到它们对维持体内平衡扮演着重要角色。」现在，这两个 研究团队都致力开发以硝酸盐化学为根基的抗菌疗法。班杰明制备了一氧化氮软膏， 用来治疗开发中国家常见的细菌性皮肤感染；隆伯格则在卡洛林斯卡主持一项试验，看看 为口乾舌燥的插管病患补充唾液是否可防止溃疡。至於利用一氧化氮来治疗全身性感染的 研究则尚无进展，范恩解释：「一氧化氮具有太多种生物活性，你要如何让它只针对病菌 却又不降低你的血压呢？我们还没想出来该怎麽做。」 【本文出自科学人2004年10月号】 -- 对於哥伦布而言 投资报酬率是无意义的 你如何去衡量发现一个新大陆的报酬率呢? --

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