剛剛看文章想到這篇論文@@" 摘要 本篇出處：中央研究院歷史語言研究所集刊 / 71:2 民89.06 頁247-365+493-496 篇名：中國古代的生食肉類餚饌--膾生 作者：蕭璠 ------------------------------------------------------------------------------- 本摘要內容錄自原文 中文摘要 　　　　　自從有火食以來，漢族人一直還是吃各種禽、獸、魚、甲殼類和貝類的生肉的 。這些現作現吃的各種生肉稱為「膾」或「生」，或「膾生」。但膾生不是日常生活的餚 饌，而始終是帝王、貴族或富豪人家的佳餚，宴飲中的盛饌，是普遍地受人珍視的美味珍 饈。食用膾生是韻事，是賞心樂事。 　　在淮河以南，人們易於獲得各種水產，魚生食俗遠盛於北土。南方人也常把魚鱠視為 南土特有的家鄉菜。在江南一帶，嗜吃生魚者尤多。 　　膾生必須選用極新鮮的肉、魚來製作，切成薄片的稱為「軒」或「膹」，再將薄片細 切成絲的叫做「膾」，剁成碎末的稱為「臊」或「臊子」。切得越薄越細就越理想。切膾 時用紙來吸去殘血，但到晚明時魚鱠已改為切片，而不流行切絲，並用水來清洗殘血了。 　　膾生常用的調味料有芥子醬、八和齏和膾醋等。自隋代開始並用各種生菜來拌食。膾 生菜餚還很講究色彩和造型上的視覺美感。 　　膾生可以補益身體或治療疾病，但生肉有毒，在不當的時刻食用，或攝取過量，或與 某些食物同吃時都會產生病害。而所拌食的各種調味料和生菜則可以防治這些病害。 　　漢人膾生食俗的衰落，禽類、獸類先於魚類，在地域上則北地早於南土。約在明清之 交，禽、獸肉生已經消失了，魚生則以殘餘的型態繼續流行於嶺南和杭州灣地區。 --

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