刚刚看文章想到这篇论文@@" 摘要 本篇出处：中央研究院历史语言研究所集刊 / 71:2 民89.06 页247-365+493-496 篇名：中国古代的生食肉类肴馔--脍生 作者：萧璠 ------------------------------------------------------------------------------- 本摘要内容录自原文 中文摘要 　　　　　自从有火食以来，汉族人一直还是吃各种禽、兽、鱼、甲壳类和贝类的生肉的 。这些现作现吃的各种生肉称为「脍」或「生」，或「脍生」。但脍生不是日常生活的肴 馔，而始终是帝王、贵族或富豪人家的佳肴，宴饮中的盛馔，是普遍地受人珍视的美味珍 馐。食用脍生是韵事，是赏心乐事。 　　在淮河以南，人们易於获得各种水产，鱼生食俗远盛於北土。南方人也常把鱼鱠视为 南土特有的家乡菜。在江南一带，嗜吃生鱼者尤多。 　　脍生必须选用极新鲜的肉、鱼来制作，切成薄片的称为「轩」或「膹」，再将薄片细 切成丝的叫做「脍」，剁成碎末的称为「臊」或「臊子」。切得越薄越细就越理想。切脍 时用纸来吸去残血，但到晚明时鱼鱠已改为切片，而不流行切丝，并用水来清洗残血了。 　　脍生常用的调味料有芥子酱、八和齑和脍醋等。自隋代开始并用各种生菜来拌食。脍 生菜肴还很讲究色彩和造型上的视觉美感。 　　脍生可以补益身体或治疗疾病，但生肉有毒，在不当的时刻食用，或摄取过量，或与 某些食物同吃时都会产生病害。而所拌食的各种调味料和生菜则可以防治这些病害。 　　汉人脍生食俗的衰落，禽类、兽类先於鱼类，在地域上则北地早於南土。约在明清之 交，禽、兽肉生已经消失了，鱼生则以残余的型态继续流行於岭南和杭州湾地区。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.44.200.219