週末補貨了很喜歡的職人家的果醬共兩公斤（？！） 其中威士忌柑橘口味複雜多層次的香氣讓我覺得應該跟鴨胸很搭，於是就做了 分享一下這次因為懶得等解凍+風乾表皮而使用的逆勢炙燒法（參考徐大叔處理牛排的教 學） 意外的效果很好 https://i.imgur.com/6d9s4K5.jpeg https://i.imgur.com/FN9SOQn.jpeg 好市多的鴨胸（冷凍狀態）直接取出，進烤箱105度20分鐘 拿出來皮切花刀，稍微（隨便）修一下筋膜和多餘的皮 兩面用紙巾擦到非常乾燥會黏手，「不要抹鹽」冷鍋不加油皮朝下小火開煎 待肉滋滋作響後計時8-10分鐘，確認皮面酥脆後翻面半分鐘讓肉面煎上色 靜置十分鐘，用手壓一下確認軟硬度大概跟牛排的七分熟差不多，還太軟就肉面朝下再煎 約一分鐘 作為配菜，中途鴨油倒出來淋在撕成大塊的雪白菇上，氣炸10分鐘，同時煎完肉後原鍋大 火快煎節瓜 用威士忌柑橘和玫瑰莓果醬擺盤，搭配薄荷葉不只好看也別有一番滋味 覺得比自己煮的橙汁和香料酒醋藍莓醬好吃太多了，威士忌柑橘保留威士忌複雜的香氣、 層次和柑橘本身的特色，鴨胸沾一點鹽之花再配一口果醬，好吃到發瘋 帶著些許玫瑰香氣的莓果果醬也是定番的美味 另外用這樣的方式煎鴨胸比之前做的皮都還要更脆，熟度也更均勻 推薦給急著想吃晚餐不想等解凍的人！ ※ 引述《yourei (零葉)》之銘言： : 這週想請不吃牛羊的長輩來家裡吃飯，剛好看到板上在討論鴨胸，決定再來挑戰一下 : 以前肉和醬以前都失敗過，今天再嘗試新方法還蠻成功的，週末的主菜就決定是這道鴨 胸 : 了！ : https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg : https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg : 過去的肉： : 失敗一，年紀小不懂事，第一次煎沒做功課，用牛排的想法，熱鍋後倒油大火四分鐘， 外 : 焦裡生，最後切開又回煎了一下 : 不做功課不可取 : 失敗二，鴨胸擦乾冷鍋中火開煎，中間沒將油倒出 : 大約兩面總共六分鐘起鍋，切開好生，也沒有脆皮 : 失敗三，看了yt教學，但可能家中爐子和烤箱火力不同 : 擦乾後冷鍋小火皮煎五分鐘，肉面兩分鐘，中間倒出鍋中的鴨油兩三次，再烤箱220度 四 : 分鐘，放置十分鐘 : 結果變成全熟灰色，而且皮回軟，浪費食物超不可取... : 這次成功作法：擦乾後兩面抹鹽靜置半小時，再用紙巾擦到極乾，希望盡量達到脫水效 果 : 冷鍋不加油皮朝下最小火開始煎，從油滋滋作響開始算，皮煎了五分鐘，肉面一分半， 期 : 間倒出多餘的鴨油一次（鍋內還是留一些油比較能均勻受熱） : 取出後靜置十分鐘後中心溫度到達48度 : 期間做一下醬汁跟鴨油馬鈴薯什麼的，要吃的時候再大火回煎皮+肉兩面共一分鐘，主 要 : 是回溫同時維持脆皮，靜置完馬上吃的話可省略回煎 : 成果是皮很脆，內裡是粉嫩的五到七分熟 : 醬汁使用逼出鴨油炒香切碎的紅蔥頭，還有葛縷籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+兩片月 桂 : 葉，紅蔥頭炒軟後加入兩大匙糖炒化 : 趁熱加紅酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滾的雞高湯和兩三大匙紅酒，紅酒真的不能多 、 : 一多就失敗 : 大火煮沸到液體剩1/3，過濾後回鍋加藍莓果醬收濃，離火後用檸檬汁調味，加一塊奶 油 : 乳化 : 鹽最好不要加，加了也很容易失敗，頂多只能接受市售雞高湯自帶的鹹味（失敗三次的 滿 : 滿血淚教訓） : 最後的成品基底是滿滿的禽肉鮮味，襯托出果香和酸甜感，和鴨胸非常搭 : 文章有點長，感謝閱讀和板友們提供的鴨胸煎法，雖然是憂鬱星期一但還是要吃點美食 ！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.228.23 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1747665712.A.E7C.html 之前試過逆勢炙燒牛排，不僅不用等解凍，而且熟度超均勻很像舒肥的感覺 簡單來說就是低溫長時間烤，推薦大家試試這個方法！ ※ 編輯: yourei (42.72.71.242 臺灣), 05/22/2025 16:42:10