周末补货了很喜欢的职人家的果酱共两公斤（？！） 其中威士忌柑橘口味复杂多层次的香气让我觉得应该跟鸭胸很搭，於是就做了 分享一下这次因为懒得等解冻+风乾表皮而使用的逆势炙烧法（参考徐大叔处理牛排的教 学） 意外的效果很好 https://i.imgur.com/6d9s4K5.jpeg https://i.imgur.com/FN9SOQn.jpeg 好市多的鸭胸（冷冻状态）直接取出，进烤箱105度20分钟 拿出来皮切花刀，稍微（随便）修一下筋膜和多余的皮 两面用纸巾擦到非常乾燥会黏手，「不要抹盐」冷锅不加油皮朝下小火开煎 待肉滋滋作响後计时8-10分钟，确认皮面酥脆後翻面半分钟让肉面煎上色 静置十分钟，用手压一下确认软硬度大概跟牛排的七分熟差不多，还太软就肉面朝下再煎 约一分钟 作为配菜，中途鸭油倒出来淋在撕成大块的雪白菇上，气炸10分钟，同时煎完肉後原锅大 火快煎节瓜 用威士忌柑橘和玫瑰莓果酱摆盘，搭配薄荷叶不只好看也别有一番滋味 觉得比自己煮的橙汁和香料酒醋蓝莓酱好吃太多了，威士忌柑橘保留威士忌复杂的香气、 层次和柑橘本身的特色，鸭胸沾一点盐之花再配一口果酱，好吃到发疯 带着些许玫瑰香气的莓果果酱也是定番的美味 另外用这样的方式煎鸭胸比之前做的皮都还要更脆，熟度也更均匀 推荐给急着想吃晚餐不想等解冻的人！ ※ 引述《yourei (零叶)》之铭言： : 这周想请不吃牛羊的长辈来家里吃饭，刚好看到板上在讨论鸭胸，决定再来挑战一下 : 以前肉和酱以前都失败过，今天再尝试新方法还蛮成功的，周末的主菜就决定是这道鸭 胸 : 了！ : https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg : https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg : 过去的肉： : 失败一，年纪小不懂事，第一次煎没做功课，用牛排的想法，热锅後倒油大火四分钟， 外 : 焦里生，最後切开又回煎了一下 : 不做功课不可取 : 失败二，鸭胸擦乾冷锅中火开煎，中间没将油倒出 : 大约两面总共六分钟起锅，切开好生，也没有脆皮 : 失败三，看了yt教学，但可能家中炉子和烤箱火力不同 : 擦乾後冷锅小火皮煎五分钟，肉面两分钟，中间倒出锅中的鸭油两三次，再烤箱220度 四 : 分钟，放置十分钟 : 结果变成全熟灰色，而且皮回软，浪费食物超不可取... : 这次成功作法：擦乾後两面抹盐静置半小时，再用纸巾擦到极乾，希望尽量达到脱水效 果 : 冷锅不加油皮朝下最小火开始煎，从油滋滋作响开始算，皮煎了五分钟，肉面一分半， 期 : 间倒出多余的鸭油一次（锅内还是留一些油比较能均匀受热） : 取出後静置十分钟後中心温度到达48度 : 期间做一下酱汁跟鸭油马铃薯什麽的，要吃的时候再大火回煎皮+肉两面共一分钟，主 要 : 是回温同时维持脆皮，静置完马上吃的话可省略回煎 : 成果是皮很脆，内里是粉嫩的五到七分熟 : 酱汁使用逼出鸭油炒香切碎的红葱头，还有葛缕籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+两片月 桂 : 叶，红葱头炒软後加入两大匙糖炒化 : 趁热加红酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滚的鸡高汤和两三大匙红酒，红酒真的不能多 、 : 一多就失败 : 大火煮沸到液体剩1/3，过滤後回锅加蓝莓果酱收浓，离火後用柠檬汁调味，加一块奶 油 : 乳化 : 盐最好不要加，加了也很容易失败，顶多只能接受市售鸡高汤自带的咸味（失败三次的 满 : 满血泪教训） : 最後的成品基底是满满的禽肉鲜味，衬托出果香和酸甜感，和鸭胸非常搭 : 文章有点长，感谢阅读和板友们提供的鸭胸煎法，虽然是忧郁星期一但还是要吃点美食 ！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.34.228.23 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1747665712.A.E7C.html 之前试过逆势炙烧牛排，不仅不用等解冻，而且熟度超均匀很像舒肥的感觉 简单来说就是低温长时间烤，推荐大家试试这个方法！ ※ 编辑: yourei (42.72.71.242 台湾), 05/22/2025 16:42:10