作者bitchking (滑鼠九號)
看板cookclub
標題[食譜] 家常煎牛排??
時間Sun May 11 13:48:37 2025
圖文網誌好看版:
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大家都說要煎出好吃的牛排，首先就是要準備一只鐵鍋或鑄鐵鍋。能夠維持高溫，創造良
好的梅納反映。
這一次我就是完全故意不用，看看一塊牛排會被我搞成怎樣。
雖然這是一次嘗試，但前期的基本準備還是要紮實做到。從冰箱回溫，兩面灑鹽以及將滲
出來的液體都要吸乾。尤其是將液體吸乾這項一定不可以馬虎。
為了減低容錯率，我買個一片日本國產牛排。油花還算豐富，只是好像有點薄，厚度只有
一公分上下。至於日本國產牛與和牛的定義大家可以自己上網谷歌，去搞清楚了之後以後
去日本吃燒肉也會大概有個了解。
這次要藉由插入溫度針來輔助我完成這一次的試驗。將溫針插到肉的最深處，肉中心溫度
達到56度我就起鍋。
這是下鍋前回常溫時的溫度。這時候已經回到常溫。
這一次我硬是要用大家唯恐不及的不沾鍋。另外所有的油脂就靠牛排本身供應就夠，所以
我先煎了有脂肪的那一面。很快就逼出了很多油脂。
全程只有開中小火，想說可以慢慢控制溫度上升。那種熱是在瓦斯爐上面不會哇哇叫的熱
度。然後每30秒就翻面煎。沒想到不知道是肉太薄還是怎樣，我才這樣做不到四個回合，
肉的中心溫度已經跑到56度了，於是只好匆匆忙忙趕緊夾起來。表面上色的樣子令人不忍
直視，脆殼是完全沒有做出來。
保溫的時候中心溫度還是持續上升。所以我只有保溫十分多鐘左右。
為了要強制上色，我就丟了一塊奶油開高溫去煎。兩面再各煎約40秒。這時候肉的中心溫
度已經逼近68度。好險片油脂還量還算多。整片牛排這樣搞下來，我覺得是用奶油焦化硬
上色的，脆殼做不太出來。
切開來已經接近七分熟的狀況，但還算好吃。而坐在旁邊蟄伏很久的狗狗已經兩眼直視。
他吃蒸鮭魚配一片香煎牛排解愁，我就將剩下的牛排掃完。
想請教哪位神人真的可以用不沾鍋煎牛排成功的?上色的狀況真的太差了，肉一下去整個
鍋子的溫度就下降很快。不像用一般的鑄鐵鍋煎，顏色就漂亮很多。但這一次這樣搞一遍
也算是了結了我心願。
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1F：推 l23456789O: 不沾鍋煎牛排也能成功啊 只是高溫會縮短鍋子壽命 05/11 13:56
2F：推 linfon00: 我水管上看過 不沾鍋的煎法 表面要漂亮的梅納反應就是 05/11 17:04
3F：→ linfon00: 要擦乾 能有多乾就多乾 05/11 17:04
5F：推 jfw616: 說真的…我是看不懂你這塊牛排失敗在哪裡 05/11 18:05
6F：→ jfw616: 牛排會失敗只有一個原因…肉太差 05/11 18:05
7F：→ jfw616: 好的牛排隨便煎…誇張點的說法…生吃都很好吃 05/11 18:06
8F：推 jfw616: 而且你這牛排本身都2千了 05/11 18:11
9F：→ jfw616: 去買個幾百塊錢的鐵鍋吧 05/11 18:11
10F：→ jfw616: 何必折磨自己 05/11 18:12
11F：推 una283: 噴槍 05/11 18:20
12F：推 yayiisme: 搜尋cold sear看看 05/11 19:05
13F：→ bitchking: 贊同你說的啦，材料好最重要。這次目的就是要煎出脆殼 05/11 19:29
14F：→ bitchking: 而已 05/11 19:29
15F：→ ocis: 家裡有電鍋嗎？買個PP一次性密封袋用水壓法密封+電鍋保溫功 05/12 01:56
16F：→ ocis: 能做個簡易舒肥，你煎牛排就變很簡單了，會遠比你目前這樣好 05/12 01:56
17F：→ ocis: 舒肥過擦乾很容易煎出脆殼 05/12 01:57
18F：→ ocis: 如果你堅持完成不沾鍋的成就解鎖，那就是要全程開旺火很難 05/12 02:00
19F：→ ocis: 控 05/12 02:00
20F：→ bitchking: 我最後一張照片是用烤箱70度reverse sear加鑄鐵鍋的 05/12 08:11
21F：→ nra1118: 你的牛排如果薄成這樣，就不該回溫。這樣可以煎更多時間 05/12 11:11
22F：→ nra1118: 之下內部還不會過熟。就算是7分熟，最後中心也應該才62度 05/12 11:13
23F：→ nra1118: 算上餘溫加熱，你起鍋的時候，中心溫度不可超過55 05/12 11:14
24F：→ nra1118: 實操，如果你只有不沾鍋還想要有脆殼，就是每一面煎30秒 05/12 11:15
25F：→ nra1118: 後整塊牛排丟冷凍5分鐘，再煎、再凍重覆數次，直到煎完 05/12 11:16
26F：→ nra1118: 內部達55(如果你想要7分)，包鋁箔休息到62度後馬上切片 05/12 11:17
27F：→ nra1118: 如果內部溫度一直上不來那就減少放冷凍的時間 05/12 11:21
28F：→ bitchking: 了解你的操作手法，會找時間再玩看看 05/12 12:31
29F：→ Bigblackoo: 平底鍋就可以了 05/14 20:25
31F：推 Bigblackoo: 菲力做法 05/14 20:30
32F：→ Bigblackoo: 約180度，兩面各煎四分鐘，邊邊各一分鐘。 05/14 20:30
33F：→ Bigblackoo: 起鍋靜置5-10分 再回鍋 下奶油跟香草。 05/14 20:30
34F：→ Bigblackoo: 上鍋蓋兩面各一分鐘。 05/14 20:30
35F：→ Bigblackoo: 起鍋後靜置3-5分 就可以切了。 05/14 20:30
36F：→ Bigblackoo: 不過你那塊真的太薄了 但相對好煎才對 05/14 20:30
37F：→ Bigblackoo: 我鍋子酷澎買的大約1000上下 05/14 20:33
38F：推 justpoison: 冷凍直接下,先求得表面梅納,後續再加熱 06/09 10:42