作者bitchking (滑鼠九号)
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标题[食谱] 家常煎牛排??
时间Sun May 11 13:48:37 2025
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大家都说要煎出好吃的牛排，首先就是要准备一只铁锅或铸铁锅。能够维持高温，创造良
好的梅纳反映。
这一次我就是完全故意不用，看看一块牛排会被我搞成怎样。
虽然这是一次尝试，但前期的基本准备还是要紮实做到。从冰箱回温，两面洒盐以及将渗
出来的液体都要吸乾。尤其是将液体吸乾这项一定不可以马虎。
为了减低容错率，我买个一片日本国产牛排。油花还算丰富，只是好像有点薄，厚度只有
一公分上下。至於日本国产牛与和牛的定义大家可以自己上网谷歌，去搞清楚了之後以後
去日本吃烧肉也会大概有个了解。
这次要藉由插入温度针来辅助我完成这一次的试验。将温针插到肉的最深处，肉中心温度
达到56度我就起锅。
这是下锅前回常温时的温度。这时候已经回到常温。
这一次我硬是要用大家唯恐不及的不沾锅。另外所有的油脂就靠牛排本身供应就够，所以
我先煎了有脂肪的那一面。很快就逼出了很多油脂。
全程只有开中小火，想说可以慢慢控制温度上升。那种热是在瓦斯炉上面不会哇哇叫的热
度。然後每30秒就翻面煎。没想到不知道是肉太薄还是怎样，我才这样做不到四个回合，
肉的中心温度已经跑到56度了，於是只好匆匆忙忙赶紧夹起来。表面上色的样子令人不忍
直视，脆壳是完全没有做出来。
保温的时候中心温度还是持续上升。所以我只有保温十分多钟左右。
为了要强制上色，我就丢了一块奶油开高温去煎。两面再各煎约40秒。这时候肉的中心温
度已经逼近68度。好险片油脂还量还算多。整片牛排这样搞下来，我觉得是用奶油焦化硬
上色的，脆壳做不太出来。
切开来已经接近七分熟的状况，但还算好吃。而坐在旁边蛰伏很久的狗狗已经两眼直视。
他吃蒸鲑鱼配一片香煎牛排解愁，我就将剩下的牛排扫完。
想请教哪位神人真的可以用不沾锅煎牛排成功的?上色的状况真的太差了，肉一下去整个
锅子的温度就下降很快。不像用一般的铸铁锅煎，颜色就漂亮很多。但这一次这样搞一遍
也算是了结了我心愿。
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1F：推 l23456789O: 不沾锅煎牛排也能成功啊 只是高温会缩短锅子寿命 05/11 13:56
2F：推 linfon00: 我水管上看过 不沾锅的煎法 表面要漂亮的梅纳反应就是 05/11 17:04
3F：→ linfon00: 要擦乾 能有多乾就多乾 05/11 17:04
5F：推 jfw616: 说真的…我是看不懂你这块牛排失败在哪里 05/11 18:05
6F：→ jfw616: 牛排会失败只有一个原因…肉太差 05/11 18:05
7F：→ jfw616: 好的牛排随便煎…夸张点的说法…生吃都很好吃 05/11 18:06
8F：推 jfw616: 而且你这牛排本身都2千了 05/11 18:11
9F：→ jfw616: 去买个几百块钱的铁锅吧 05/11 18:11
10F：→ jfw616: 何必折磨自己 05/11 18:12
11F：推 una283: 喷枪 05/11 18:20
12F：推 yayiisme: 搜寻cold sear看看 05/11 19:05
13F：→ bitchking: 赞同你说的啦，材料好最重要。这次目的就是要煎出脆壳 05/11 19:29
14F：→ bitchking: 而已 05/11 19:29
15F：→ ocis: 家里有电锅吗？买个PP一次性密封袋用水压法密封+电锅保温功 05/12 01:56
16F：→ ocis: 能做个简易舒肥，你煎牛排就变很简单了，会远比你目前这样好 05/12 01:56
17F：→ ocis: 舒肥过擦乾很容易煎出脆壳 05/12 01:57
18F：→ ocis: 如果你坚持完成不沾锅的成就解锁，那就是要全程开旺火很难 05/12 02:00
19F：→ ocis: 控 05/12 02:00
20F：→ bitchking: 我最後一张照片是用烤箱70度reverse sear加铸铁锅的 05/12 08:11
21F：→ nra1118: 你的牛排如果薄成这样，就不该回温。这样可以煎更多时间 05/12 11:11
22F：→ nra1118: 之下内部还不会过熟。就算是7分熟，最後中心也应该才62度 05/12 11:13
23F：→ nra1118: 算上余温加热，你起锅的时候，中心温度不可超过55 05/12 11:14
24F：→ nra1118: 实操，如果你只有不沾锅还想要有脆壳，就是每一面煎30秒 05/12 11:15
25F：→ nra1118: 後整块牛排丢冷冻5分钟，再煎、再冻重覆数次，直到煎完 05/12 11:16
26F：→ nra1118: 内部达55(如果你想要7分)，包铝箔休息到62度後马上切片 05/12 11:17
27F：→ nra1118: 如果内部温度一直上不来那就减少放冷冻的时间 05/12 11:21
28F：→ bitchking: 了解你的操作手法，会找时间再玩看看 05/12 12:31
29F：→ Bigblackoo: 平底锅就可以了 05/14 20:25
31F：推 Bigblackoo: 菲力做法 05/14 20:30
32F：→ Bigblackoo: 约180度，两面各煎四分钟，边边各一分钟。 05/14 20:30
33F：→ Bigblackoo: 起锅静置5-10分 再回锅 下奶油跟香草。 05/14 20:30
34F：→ Bigblackoo: 上锅盖两面各一分钟。 05/14 20:30
35F：→ Bigblackoo: 起锅後静置3-5分 就可以切了。 05/14 20:30
36F：→ Bigblackoo: 不过你那块真的太薄了 但相对好煎才对 05/14 20:30
37F：→ Bigblackoo: 我锅子酷澎买的大约1000上下 05/14 20:33
38F：推 justpoison: 冷冻直接下,先求得表面梅纳,後续再加热 06/09 10:42