作者yourei (零葉)
看板cookclub
標題[心得] 松露牛肝菌野菇燉飯
時間Mon Nov 4 23:18:42 2024
最近秋涼，想來分享這道充滿秋天季節感、口感溫暖濃醇的料理
https://i.imgur.com/gRfHeNn.jpeg
除了必要的牛肝菌外，其他菇類的選擇隨喜
我選了菇味濃郁的韓小菇和波特貝勒菇搭配，用鴻禧菇雪白菇也都可以的，香菇的話可能
不行喔！
兩人份的話取約25克乾燥牛肝菌泡發切碎，泡的水留下備用，新鮮菇類擦乾淨就好不要過
水
先用橄欖油和奶油炒香菇類，炒至上色後倒出備用，同一鍋用奶油和橄欖油炒香洋蔥碎
洋蔥炒軟後補更多橄欖油，下生米，翻炒直到有微微嗶嗶啵啵的聲音出來同時有一點米香
味，米粒均勻沾附油脂
加入淹沒過米的白酒，滾沸煨煮至米吸收湯汁後，分次加入泡牛肝菌的水、菇菇們和用另
一鍋加熱到微滾的雞高湯
湯汁部分每次加個兩大勺，攪拌燉煮到到米吸收湯汁後再繼續加，以免控制不好熟度與稠
度的平衡，中途要勤攪拌以免黏底
有耐心的慢慢一點點加湯煨煮，直到米粒外表糊化膨脹、米心微透還帶點硬的程度，稠度
需要是看不到液體湯汁
加一大塊奶油攪拌均勻乳化，關火，磨大量的起司粉拌入（羅馬諾或其他硬起司，這道燉
飯和濃郁的羊奶起司很搭！）
盛盤，上方再灑一些起司，我這次最後擺上一顆慢慢弄的松露布拉塔起司
沒有布拉塔的話可以放上一顆水波蛋再灑一些松露鹽或松露醬，但是松露布拉塔起司的奶
味十分錦上添花(?)，值得一試
這樣就完成了！簡單但是需要耐心，秋意滿滿又溫暖鮮美，推薦給大家<3
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1F：推 peixing: 推 沒吃過布拉塔 好像莫札瑞拉11/04 23:25
外皮是一層莫札瑞拉，內餡是流心狀的，絮狀的起司混合鮮奶油，比起清爽的整顆莫札瑞
拉奶味更加濃郁
2F：推 ron7: 推11/04 23:48
3F：推 winered: 最近愛上黑美人菇 自帶奶油香氣 超適合西式料理11/05 08:41
被您一講讓我好想試試看！請問哪邊買得到呢
秋天真是吃菌類的好季節
4F：推 chunglee: 推 看起來好好吃11/05 09:02
5F：推 plijy111: 請問菇類跟洋蔥為何需要分開兩次炒呢，是因為洋蔥會出11/05 10:08
6F：→ plijy111: 水，影響菇類的香氣嗎11/05 10:08
因為感覺這兩個的炒法是不同的邏輯
新鮮菇類我會用稍大的火和多一些的油，用煎炒方式讓它表面些微上色煎香，並盡量讓菇
類含水量降低並吸收好的油脂才夠香
炒洋蔥的話是偏小火慢慢把洋蔥炒軟炒到透明+甜味釋放
兩個一起炒好像會互相干擾，洋蔥出水影響菇類上色也是原因之一
7F：推 plijy111: 長知識了，謝謝11/05 16:21
8F：推 charles0712: 布拉塔的缺點只有價格不美麗而已11/05 23:11
9F：推 winered: 黑美人菇在全聯家樂福之類的賣場就有囉11/05 23:32
10F：推 budda: 我也愛黑美人菇，愛買、全聯都有看到，另外，以前上廚藝課11/06 01:46
11F：→ budda: ，老師說菇類是溫室，不用洗、不要碰水，直接不放油乾煎，11/06 01:46
12F：→ budda: 這樣炒，姑菇菇味道才會出來，也不會吃太多油，我也這樣作11/06 01:46
13F：→ budda: 做 11/06 01:46
可是菇菇吸油好吃耶QQ(肥）
14F：推 shinefu: 推 感覺超好吃 11/06 09:55
15F：推 budda: 原po，菇菇真的很會吃油，多少油倒鍋子，它都吸光，想到就11/06 13:49
16F：→ budda: 恐怖 11/06 13:49
當然會管控總油量的！不會吸多少補多少
不過我覺得多少還是給一點油比較香，乾煎的話少一點奶油和橄欖油的香氣
※ 編輯: yourei (42.72.254.235 臺灣), 11/06/2024 14:05:41
17F：推 LuciusMalfoy: 看起來好棒喔 11/07 22:11