作者yourei (零叶)
看板cookclub
标题[心得] 松露牛肝菌野菇炖饭
时间Mon Nov 4 23:18:42 2024
最近秋凉，想来分享这道充满秋天季节感、口感温暖浓醇的料理
https://i.imgur.com/gRfHeNn.jpeg
除了必要的牛肝菌外，其他菇类的选择随喜
我选了菇味浓郁的韩小菇和波特贝勒菇搭配，用鸿禧菇雪白菇也都可以的，香菇的话可能
不行喔！
两人份的话取约25克乾燥牛肝菌泡发切碎，泡的水留下备用，新鲜菇类擦乾净就好不要过
水
先用橄榄油和奶油炒香菇类，炒至上色後倒出备用，同一锅用奶油和橄榄油炒香洋葱碎
洋葱炒软後补更多橄榄油，下生米，翻炒直到有微微哔哔啵啵的声音出来同时有一点米香
味，米粒均匀沾附油脂
加入淹没过米的白酒，滚沸煨煮至米吸收汤汁後，分次加入泡牛肝菌的水、菇菇们和用另
一锅加热到微滚的鸡高汤
汤汁部分每次加个两大勺，搅拌炖煮到到米吸收汤汁後再继续加，以免控制不好熟度与稠
度的平衡，中途要勤搅拌以免黏底
有耐心的慢慢一点点加汤煨煮，直到米粒外表糊化膨胀、米心微透还带点硬的程度，稠度
需要是看不到液体汤汁
加一大块奶油搅拌均匀乳化，关火，磨大量的起司粉拌入（罗马诺或其他硬起司，这道炖
饭和浓郁的羊奶起司很搭！）
盛盘，上方再洒一些起司，我这次最後摆上一颗慢慢弄的松露布拉塔起司
没有布拉塔的话可以放上一颗水波蛋再洒一些松露盐或松露酱，但是松露布拉塔起司的奶
味十分锦上添花(?)，值得一试
这样就完成了！简单但是需要耐心，秋意满满又温暖鲜美，推荐给大家<3
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1F：推 peixing: 推 没吃过布拉塔 好像莫札瑞拉11/04 23:25
外皮是一层莫札瑞拉，内馅是流心状的，絮状的起司混合鲜奶油，比起清爽的整颗莫札瑞
拉奶味更加浓郁
2F：推 ron7: 推11/04 23:48
3F：推 winered: 最近爱上黑美人菇 自带奶油香气 超适合西式料理11/05 08:41
被您一讲让我好想试试看！请问哪边买得到呢
秋天真是吃菌类的好季节
4F：推 chunglee: 推 看起来好好吃11/05 09:02
5F：推 plijy111: 请问菇类跟洋葱为何需要分开两次炒呢，是因为洋葱会出11/05 10:08
6F：→ plijy111: 水，影响菇类的香气吗11/05 10:08
因为感觉这两个的炒法是不同的逻辑
新鲜菇类我会用稍大的火和多一些的油，用煎炒方式让它表面些微上色煎香，并尽量让菇
类含水量降低并吸收好的油脂才够香
炒洋葱的话是偏小火慢慢把洋葱炒软炒到透明+甜味释放
两个一起炒好像会互相干扰，洋葱出水影响菇类上色也是原因之一
7F：推 plijy111: 长知识了，谢谢11/05 16:21
8F：推 charles0712: 布拉塔的缺点只有价格不美丽而已11/05 23:11
9F：推 winered: 黑美人菇在全联家乐福之类的卖场就有罗11/05 23:32
10F：推 budda: 我也爱黑美人菇，爱买、全联都有看到，另外，以前上厨艺课11/06 01:46
11F：→ budda: ，老师说菇类是温室，不用洗、不要碰水，直接不放油乾煎，11/06 01:46
12F：→ budda: 这样炒，姑菇菇味道才会出来，也不会吃太多油，我也这样作11/06 01:46
13F：→ budda: 做 11/06 01:46
可是菇菇吸油好吃耶QQ(肥）
14F：推 shinefu: 推 感觉超好吃 11/06 09:55
15F：推 budda: 原po，菇菇真的很会吃油，多少油倒锅子，它都吸光，想到就11/06 13:49
16F：→ budda: 恐怖 11/06 13:49
当然会管控总油量的！不会吸多少补多少
不过我觉得多少还是给一点油比较香，乾煎的话少一点奶油和橄榄油的香气
※ 编辑: yourei (42.72.254.235 台湾), 11/06/2024 14:05:41
17F：推 LuciusMalfoy: 看起来好棒喔 11/07 22:11