作者XR125 (All day thinkin)
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標題[問題] 不鏽鋼鍋適合使用初榨橄欖油嗎？
時間Sun Nov 3 15:24:39 2024
不鏽鋼鍋要達到物理不沾，需要在在一定的溫度下放入油後才能達成，但一般市面的初榨
橄欖油或酪梨油的發煙點都在200度左右。若是我想使用不鏽鋼鍋來進行烹調，是不是需
要換其他精煉過的橄欖油酪梨油來進行烹調會比較適合？
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1F：推 j22409998: 酪梨油的發煙點通常在250度左右，我個人是習慣分兩次以 11/03 15:38
2F：→ j22409998: 上加油，燒熱鍋子後先倒酪梨油，等油吃進去之後再下橄 11/03 15:38
3F：→ j22409998: 欖油，再馬上加入食材降低鍋子溫度，後續看情況再補橄 11/03 15:38
4F：→ j22409998: 欖油（供參考 11/03 15:38
5F：推 jimmyfk: 浪費evoo橄欖油的多酚營養物質, 不如用便宜一點的芥花油 11/03 16:03
6F：→ rLks02: 其實橄欖油不適合炒菜炒肉 11/03 16:18
7F：→ rLks02: 主要看你料理什麼 跟什麼鍋子無關 11/03 16:20
8F：推 lifeful: 準備兩種油，煎蛋白質類才需要熱鍋不沾，炒菜就用橄欖油 11/03 16:20
9F：推 INTHEWIND: 我就是煎跟炒都用EVOO 11/03 17:04
10F：推 una283: 重點不是在發煙點多高而是油容不容易氧化變質 11/03 19:59
11F：→ una283: 不過這不是你這篇發問的重點 11/03 19:59
12F：→ una283: 想要不鏽鋼鍋物理不沾1.刷洗乾淨2.洗後燒鍋3.煮前燒鍋 11/03 20:01
13F：→ una283: 燒鍋後關小火等溫度降到妳要炒的溫度再進行料理 11/03 20:02
14F：→ una283: 所以不存在必須高溫燒菜的條件也不需要挑特殊油 11/03 20:03
15F：→ una283: 不要沒事用高溫燒菜油容易變質不管用什麼油 11/03 20:05
16F：→ una283: 除此之外高溫油煙也容易造成空氣污染 11/03 20:05
17F：推 MartyFriedma: 橄欖油並沒有不適合炒菜炒肉 11/03 21:03
18F：推 una283: 沒錯我都用橄欖油炒菜而且換橄欖油後牆壁不怎麼黏膩感 11/03 21:10
19F：→ jimmyfk: 橄欖油加熱就跟益生菌飲料加熱喝一樣, 是能解渴但沒營養 11/03 21:14
20F：→ rLks02: 「橄欖油並沒有不適合炒菜炒肉」 正確的說法是 — 橄欖油 11/03 21:14
21F：→ rLks02: 並沒有不適合高溫料理。 如果你都用小火，那ok。 大火什麼 11/03 21:14
22F：→ rLks02: 時候超過起煙點，難道你一直監看溫度？ 11/03 21:14
23F：→ jimmyfk: 如果你覺得多酚營養物質不是你追求的, 當然還是能用evoo 11/03 21:15
24F：→ jimmyfk: 所以解渴喝水就好, 不必喝加熱過的益生菌飲料. 11/03 21:17
25F：→ jimmyfk: 同理只是想燒個菜, 也不必用到evoo橄欖油, 芥花油也能用 11/03 21:17
26F：→ rLks02: 煎炒 不一定要大火 ，這點我是同意的。不過那不是我煎炒的 11/03 21:21
27F：→ rLks02: 方式。 11/03 21:21
28F：→ jimmyfk: 橄欖油最值錢的是多酚, 再來才是omega9, 11/03 21:22
29F：→ jimmyfk: 只需omega9便宜的芥花油也有... 11/03 21:22
30F：→ rLks02: 正確的說法是 — 只要能控制在起煙點之下，橄欖油並沒有不 11/03 21:34
31F：→ rLks02: 適合高溫料理 11/03 21:34
32F：推 una283: 發煙點只是代表開始有較多氧氣進去氧化 11/04 07:10
33F：→ una283: 並不代表超過這溫度就會開始變質 11/04 07:11
34F：→ una283: 油質酸劣化跟油本身化學性質有很大關係 11/04 07:12
35F：→ una283: 跟發煙點沒什麼關係發煙點是廠商拿來宣傳的 11/04 07:13
36F：→ una283: 發煙點很高的葡萄籽油反而是劣化最嚴重之一 11/04 07:13
37F：→ una283: 大豆油也是而且都是omega6過多的油品 11/04 07:14
39F：推 una283: 其實自己應能感覺出來什麼油好相信自己 11/04 07:20
40F：→ una283: 不需要被廠商的發煙點話術拐到不相信自己感覺 11/04 07:21
41F：→ una283: 還不確定的話就先買小罐油品自己試試看 11/04 07:22
42F：→ una283: 等確定什麼油煙少牆壁不黏吃起來味道也ok 11/04 07:23
43F：→ una283: 再買大罐的來 11/04 07:23
44F：推 una283: rLKS大說的正確，在發煙點下做至少降低氧化率 11/04 07:25
45F：→ una283: 一般炒菜溫度很少超過發煙點包含初榨橄欖油 11/04 07:27
46F：→ una283: 只有深炸才有可能超過大部分油的發煙點 11/04 07:28
47F：→ una283: 而且應該是幾乎植物油都會因為深炸急速劣化 11/04 07:29
48F：→ una283: 尤其是大豆玉米油氧化酸化的速度很快葡萄籽油不遑多讓 11/04 07:30
49F：→ una283: 更嚴重的是深炸後回溫放置的油劣化持續擴大 11/04 07:31
50F：→ una283: 千萬不要回收深炸後的油品超過15分鐘就該捨棄 11/04 07:33
51F：推 una283: 廢油可以裝瓶交給垃圾車清運或丟廚餘不要沖馬桶水槽 11/04 07:34
52F：推 una283: 炸物對身體不好的原因之一炸油高溫劣化嚴重 11/04 07:40
53F：→ una283: 如果想做炸物可以大致炸一下表面然後放烤箱熟 11/04 07:42
54F：→ una283: 避免大鍋油為了炸熟長時間持續劣化 11/04 07:43
55F：→ dreamsheep: 品質好的橄欖油酸價值低（酸價值低於0.15）發煙點高！ 11/05 09:58
56F：→ dreamsheep: 最高可以達到220度，我覺得算高的，一般煎炒超過這個 11/05 09:58
57F：→ dreamsheep: 溫度也不容易吧？ 11/05 09:58
58F：→ dreamsheep: 冷壓初榨橄欖油我一般不買便宜貨，因為我自己的過去 11/05 10:03
59F：→ dreamsheep: 購買經驗，多數是一分錢一分貨。品質差的橄欖油，開 11/05 10:03
60F：→ dreamsheep: 封一陣子很快就會有油耗味，品質好的，放到快過期都沒 11/05 10:03
61F：→ dreamsheep: 怪味，而且煎蛋超香。 11/05 10:03
62F：推 JoyceTong: 其實很多義大利菜都會用初榨橄欖油 11/06 07:29
63F：→ JoyceTong: 義大利麵也會 11/06 07:29
64F：→ JoyceTong: 也都用不鏽鋼平底鍋烹飪 11/06 07:29
65F：→ JoyceTong: 我看YT影片很多廚師都這樣做 11/06 07:30
66F：→ ocis: 熱鍋冷油是ok的，就沒事用這麼好的油去做這種事浪費了，想一 11/11 10:04
67F：→ ocis: 罐油涼拌、煎、炒都用那也行 11/11 10:04