作者andypb (A.D.)
看板cookclub
標題Re: [問題] 炒飯上色問題
時間Wed Sep 11 23:15:25 2024
※ 引述《CATyy (歪歪貓)》之銘言：
: 如題 一直很納悶為何餐廳的炒飯可以炒到粒粒分明
: 口感是乾的但卻有味道跟上色漂亮
: 我自己看了一些食譜說可以加一點醬油上色
: 也有嘗試用隔夜冷飯+一點醬油
: 但飯就會開始變的黏呼呼
: 一直翻炒也沒辦法有顆粒感 如果放著不小心又變成鍋巴飯XD
: 第二個方法是用類似飯友的炒飯調味料去翻炒
: 但看使用說明 似乎要加到很多包才會有顏色 但這樣又怕變得超鹹
: 想問問有推薦怎麼做才能讓炒飯上色漂亮呢?感恩
: 附上我的成品請大家指導QQ
: https://i.imgur.com/7sC7uvR.jpeg
https://i.imgur.com/dhORWzv.jpeg
剛好最近在研究炒飯，
最後發現訣竅是只要飯煮得好，根本飯砸下去就整個散開了，
就算用熱飯也可以，熱飯炒起來還更新鮮。
煮飯的方法主要是之前看的這篇受到的啟發
在講日本的洗米方法：
https://youtu.be/g7b3Hm1ReJY?si=JE_TKz2KlsRslCis&t=112
1. 研米，鍋裡留一點點水，用手爪快速刷動20幾下，用米去磨米。
2. 磨完後不斷用清水把多餘的米粉洗至水清澈。
3. 因為要拿來炒飯，所以水會少放一點點。
這樣煮出來之的飯，飯會因為磨過而帶有光澤，也因為多餘的澱粉被洗掉，
用飯匙盛飯的時候也很明顯，因為黏性降低，你會覺得盛起來很「輕」。
因為黏性降低，炒飯的時候基本上扮兩下就全開了，其實根本不太需要什麼技巧。
炒飯的方法則是偶然看到的
https://www.youtube.com/watch?v=rjnpmtT_JUU
1. 熱鍋油熱下兩顆蛋
2. 蛋不拌碎，底部煎香之後就可以加入剛煮好的白飯(大概一杯米煮的量)。
3. 把白飯和未熟的蛋黃稍微拌一下，這樣飯就會有黃金炒飯的效果(但不用分開拌很方便)
4. 把飯跟蛋拌開之後稍微用勺子把飯壓散，炒到飯粒會在鍋子裡跳動
5. 加入醬油和蔥花，起鍋。
總之我的結論是，只要飯不黏，其實不太需要什麼技巧，遇到熱飯就會直接粒粒分明，
就算是做番茄炒飯，基本上也是可以做到粒粒分明(但蛋包我還不太會XD)
https://i.imgur.com/wu9fC9b.jpeg
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※ 編輯: andypb (111.241.135.191 臺灣), 09/11/2024 23:16:38
※ 編輯: andypb (111.241.135.191 臺灣), 09/11/2024 23:21:30
1F：推 klgfan: 這篇沒錯 米煮好 隨便炒都很簡單 09/11 23:52
2F：推 herculus6502: 所以隔夜飯是誤會一場 09/12 06:22
3F：→ sdiaa: 炒飯是要用乾一點的飯、容易分散的飯 剛好隔夜飯符合 09/12 07:56
4F：→ sdiaa: 用中粒米或長粒米煮的飯來炒更簡單 09/12 07:57
5F：推 p10121987: 隔夜飯也不算是誤會 台灣傳統上飯都煮的偏軟偏濕(至少 09/12 10:29
6F：→ p10121987: 我家長輩從阿罵到我媽都是這樣煮XD) 所以絕大多數家庭 09/12 10:30
7F：→ p10121987: 的熱飯都不適合拿來炒飯 才會有放隔夜好炒一說 09/12 10:30
8F：推 l23456789O: 煮米可以滴一點點油 煮出來就粒粒分明很容易撥散 09/12 10:30
9F：→ l23456789O: 炒飯時鍋中反而不用太多油 也不怕飯粒糊在一起 09/12 10:33
10F：→ l23456789O: 煮飯時如果飯粒表面糊化 後面怎麼救都很難 09/12 10:35
11F：推 catcatme: 主要就是乾一點的飯 這樣才粒粒分明 09/12 14:54
12F：→ bluejark: 專門賣炒飯的都用熱飯 所以煮得好就好炒 09/12 20:56
13F：推 smpian: 應該說隔夜飯也不應該直接從冰箱拿出來，在下鍋炒之前就可 09/12 23:44
14F：→ smpian: 以先加熱，比較不會濕 09/12 23:44
15F：推 dongjing911: 這篇好棒 謝謝 09/13 19:54
16F：→ dongjing911: 你炒的炒飯看起來超好吃！ 09/13 19:54
17F：噓 chenyei: 用在來米就可以粒粒分明了，日本這種洗米方式非常浪費水 09/14 00:25
18F：→ chenyei: 資源 09/14 00:25