作者andypb (A.D.)
看板cookclub
标题Re: [问题] 炒饭上色问题
时间Wed Sep 11 23:15:25 2024
※ 引述《CATyy (歪歪猫)》之铭言：
: 如题 一直很纳闷为何餐厅的炒饭可以炒到粒粒分明
: 口感是乾的但却有味道跟上色漂亮
: 我自己看了一些食谱说可以加一点酱油上色
: 也有尝试用隔夜冷饭+一点酱油
: 但饭就会开始变的黏呼呼
: 一直翻炒也没办法有颗粒感 如果放着不小心又变成锅巴饭XD
: 第二个方法是用类似饭友的炒饭调味料去翻炒
: 但看使用说明 似乎要加到很多包才会有颜色 但这样又怕变得超咸
: 想问问有推荐怎麽做才能让炒饭上色漂亮呢?感恩
: 附上我的成品请大家指导QQ
: https://i.imgur.com/7sC7uvR.jpeg
https://i.imgur.com/dhORWzv.jpeg
刚好最近在研究炒饭，
最後发现诀窍是只要饭煮得好，根本饭砸下去就整个散开了，
就算用热饭也可以，热饭炒起来还更新鲜。
煮饭的方法主要是之前看的这篇受到的启发
在讲日本的洗米方法：
https://youtu.be/g7b3Hm1ReJY?si=JE_TKz2KlsRslCis&t=112
1. 研米，锅里留一点点水，用手爪快速刷动20几下，用米去磨米。
2. 磨完後不断用清水把多余的米粉洗至水清澈。
3. 因为要拿来炒饭，所以水会少放一点点。
这样煮出来之的饭，饭会因为磨过而带有光泽，也因为多余的淀粉被洗掉，
用饭匙盛饭的时候也很明显，因为黏性降低，你会觉得盛起来很「轻」。
因为黏性降低，炒饭的时候基本上扮两下就全开了，其实根本不太需要什麽技巧。
炒饭的方法则是偶然看到的
https://www.youtube.com/watch?v=rjnpmtT_JUU
1. 热锅油热下两颗蛋
2. 蛋不拌碎，底部煎香之後就可以加入刚煮好的白饭(大概一杯米煮的量)。
3. 把白饭和未熟的蛋黄稍微拌一下，这样饭就会有黄金炒饭的效果(但不用分开拌很方便)
4. 把饭跟蛋拌开之後稍微用勺子把饭压散，炒到饭粒会在锅子里跳动
5. 加入酱油和葱花，起锅。
总之我的结论是，只要饭不黏，其实不太需要什麽技巧，遇到热饭就会直接粒粒分明，
就算是做番茄炒饭，基本上也是可以做到粒粒分明(但蛋包我还不太会XD)
https://i.imgur.com/wu9fC9b.jpeg
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※ 编辑: andypb (111.241.135.191 台湾), 09/11/2024 23:16:38
※ 编辑: andypb (111.241.135.191 台湾), 09/11/2024 23:21:30
1F：推 klgfan: 这篇没错 米煮好 随便炒都很简单 09/11 23:52
2F：推 herculus6502: 所以隔夜饭是误会一场 09/12 06:22
3F：→ sdiaa: 炒饭是要用乾一点的饭、容易分散的饭 刚好隔夜饭符合 09/12 07:56
4F：→ sdiaa: 用中粒米或长粒米煮的饭来炒更简单 09/12 07:57
5F：推 p10121987: 隔夜饭也不算是误会 台湾传统上饭都煮的偏软偏湿(至少 09/12 10:29
6F：→ p10121987: 我家长辈从阿骂到我妈都是这样煮XD) 所以绝大多数家庭 09/12 10:30
7F：→ p10121987: 的热饭都不适合拿来炒饭 才会有放隔夜好炒一说 09/12 10:30
8F：推 l23456789O: 煮米可以滴一点点油 煮出来就粒粒分明很容易拨散 09/12 10:30
9F：→ l23456789O: 炒饭时锅中反而不用太多油 也不怕饭粒糊在一起 09/12 10:33
10F：→ l23456789O: 煮饭时如果饭粒表面糊化 後面怎麽救都很难 09/12 10:35
11F：推 catcatme: 主要就是乾一点的饭 这样才粒粒分明 09/12 14:54
12F：→ bluejark: 专门卖炒饭的都用热饭 所以煮得好就好炒 09/12 20:56
13F：推 smpian: 应该说隔夜饭也不应该直接从冰箱拿出来，在下锅炒之前就可 09/12 23:44
14F：→ smpian: 以先加热，比较不会湿 09/12 23:44
15F：推 dongjing911: 这篇好棒 谢谢 09/13 19:54
16F：→ dongjing911: 你炒的炒饭看起来超好吃！ 09/13 19:54
17F：嘘 chenyei: 用在来米就可以粒粒分明了，日本这种洗米方式非常浪费水 09/14 00:25
18F：→ chenyei: 资源 09/14 00:25