作者danyy93 (借來的都該還掉)
看板cookclub
標題Re: [問題] 醃雞肉/排骨/豬扒,加蛋的必要性和目的?
時間Wed Sep 4 10:24:08 2024
經過三天,大叔有詢問 幾個知名藝人廚師的臉書粉專,
最終,只有在第一個半天就收到 阿慶師 的完整解說教學(沒幫他業配..)
以下是 阿慶師 在當天臉書回給我的內容(大叔就簡單排版一下):
阿慶師說:
早安您好,
醃肉時加入雞蛋的做法大多運用在煎、烤、炸、炒的料理,
因為這些做法有直接 [梅納反應] 的作用,
讓蛋液直接熟化吸收產生香氣,
*** 而若是在蒸、燙、煮料理做法 ***
*** 無法讓蛋液產生其該作用 ***
*** 及熟化後外觀會較不好看; ***
*** 醃肉加蛋有軟化肉質、增加香氣作用;***
炸粉漿加蛋有增加香氣、提升酥脆口感作用;
炸豬排(吉利炸法)沾蛋汁是要好沾上麵包粉及增加香氣;
至於炸粉要不要加蛋主要是看[個人做法],
有些炸粉的配方裡本身就很酥脆,所以就沒加蛋,
而有一些是需要有雞蛋的香氣及蛋黃的特性,
所以粉漿裡會加蛋,您指的厚衣即是「吉利炸法」
*(先沾麵粉、蛋液、麵包粉),*
這個是日式的炸法,基本上都一定會沾蛋液,
若是比較偏中式的酥脆麵糊炸法
!!!->可加可不加。!<-!!
所以,大叔綜合上百部影片和阿慶師/吳秉成師傅/詹姆士的講解,
中式作法就是醃製的過程
->蛋可加可不加。!<-
加蛋可以增加蛋香..
沒有蛋或者蛋價太貴捨不得放的時候 Q_Q
不加也沒關係(有粉漿+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的鄉民們都好厲害..
跟總舖師的講解一樣 Σ( ̄□ ̄;)
<(_ _)> 甘溫多啦QQ
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.134.85.209 (美國)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1725416650.A.86E.html
1F:推 huiminyu: 吳秉承師傅的兒子宇強也會來這裡看哦,宇強要回答嗎? 09/04 10:39
2F:→ huiminyu: 或是出一集yt? 09/04 10:39
3F:推 una283: 認真的學生 09/04 10:41
4F:推 laaa0912: 阿慶師的頻道很易學,熱心回答很讚 09/04 12:10
5F:→ danyy93: 大叔上禮拜真的為了這加蛋的問題研究了老半天<( ̄3 ̄)y· 09/04 12:26
6F:推 kamilleCC: 推認真回答,阿慶師頻道真的不錯 09/04 12:48
7F:→ mepass: 阿慶師真的很認真 09/04 12:50
8F:推 Tayako: 推~我自己炸豬排方便上是沒有加蛋液 但就是黏著及隔絕性比 09/04 14:52
9F:→ Tayako: 較差 有醬料醃過的應該還是要加蛋液裹粉比較不會焦 o_O 09/04 14:54
10F:推 okok4127: 推阿慶師~ 09/04 21:30
11F:推 clallg: 阿慶師的頻道簡單易懂~~有在追 09/04 23:32
12F:→ danyy93: 阿慶師真的很熱心 教學也是簡單易懂 大叔也是大推^____^ 09/05 05:57
13F:→ peixing: 挖 會回的yt不多耶 09/05 18:34
14F:推 hito21: 推阿慶師 蠻多中式菜好學... 09/05 23:29
15F:推 ALENDA: 照阿慶師的頻道做出來通常都很好吃 09/06 19:02
16F:推 PUMBAXI: 阿慶師真的不錯,講解仔細又清楚好懂,推推! 09/23 01:41
17F:推 clot9706118: 推阿慶師很用心 10/14 10:53