作者danyy93 (借来的都该还掉)
看板cookclub
标题Re: [问题] 腌鸡肉/排骨/猪扒，加蛋的必要性和目的？
时间Wed Sep 4 10:24:08 2024
经过三天，大叔有询问 几个知名艺人厨师的脸书粉专，
最终，只有在第一个半天就收到 阿庆师 的完整解说教学(没帮他业配..)
以下是 阿庆师 在当天脸书回给我的内容(大叔就简单排版一下)：
阿庆师说：
早安您好，
腌肉时加入鸡蛋的做法大多运用在煎、烤、炸、炒的料理，
因为这些做法有直接 ［梅纳反应］ 的作用，
让蛋液直接熟化吸收产生香气，
＊＊＊ 而若是在蒸、烫、煮料理做法 ＊＊＊
＊＊＊ 无法让蛋液产生其该作用 ＊＊＊
＊＊＊ 及熟化後外观会较不好看； ＊＊＊
＊＊＊ 腌肉加蛋有软化肉质、增加香气作用；＊＊＊
炸粉浆加蛋有增加香气、提升酥脆口感作用；
炸猪排（吉利炸法）沾蛋汁是要好沾上面包粉及增加香气；
至於炸粉要不要加蛋主要是看［个人做法］，
有些炸粉的配方里本身就很酥脆，所以就没加蛋，
而有一些是需要有鸡蛋的香气及蛋黄的特性，
所以粉浆里会加蛋，您指的厚衣即是「吉利炸法」
＊（先沾面粉、蛋液、面包粉），＊
这个是日式的炸法，基本上都一定会沾蛋液，
若是比较偏中式的酥脆面糊炸法
！！！－＞可加可不加。！＜－！！
所以，大叔综合上百部影片和阿庆师/吴秉成师傅/詹姆士的讲解，
中式作法就是腌制的过程
－＞蛋可加可不加。！＜－
加蛋可以增加蛋香..
没有蛋或者蛋价太贵舍不得放的时候 Q_Q
不加也没关系(有粉浆+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的乡民们都好厉害..
跟总舖师的讲解一样 Σ(￣□￣;)
<(_ _)> 甘温多啦QQ
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 68.134.85.209 (美国)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1725416650.A.86E.html
1F：推 huiminyu: 吴秉承师傅的儿子宇强也会来这里看哦，宇强要回答吗？ 09/04 10:39
2F：→ huiminyu: 或是出一集yt? 09/04 10:39
3F：推 una283: 认真的学生 09/04 10:41
4F：推 laaa0912: 阿庆师的频道很易学，热心回答很赞 09/04 12:10
5F：→ danyy93: 大叔上礼拜真的为了这加蛋的问题研究了老半天<(￣3￣)y· 09/04 12:26
6F：推 kamilleCC: 推认真回答，阿庆师频道真的不错 09/04 12:48
7F：→ mepass: 阿庆师真的很认真 09/04 12:50
8F：推 Tayako: 推~我自己炸猪排方便上是没有加蛋液 但就是黏着及隔绝性比 09/04 14:52
9F：→ Tayako: 较差 有酱料腌过的应该还是要加蛋液裹粉比较不会焦 o_O 09/04 14:54
10F：推 okok4127: 推阿庆师～ 09/04 21:30
11F：推 clallg: 阿庆师的频道简单易懂~~有在追 09/04 23:32
12F：→ danyy93: 阿庆师真的很热心 教学也是简单易懂 大叔也是大推^____^ 09/05 05:57
13F：→ peixing: 挖 会回的yt不多耶 09/05 18:34
14F：推 hito21: 推阿庆师 蛮多中式菜好学... 09/05 23:29
15F：推 ALENDA: 照阿庆师的频道做出来通常都很好吃 09/06 19:02