作者danyy93 (借來的都該還掉)
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標題[問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？
時間Mon Sep 2 02:29:24 2024
廣大的鄉民們大家好 <(_ _)>
大叔很認真的想討論這個問題：
就是［醃雞翅/雞胸/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？］
這兩天大概爬了版上上百篇文章（包括骨灰級老文），
也在 Youtube看了不下百部作菜影片（包括專業廚師/一般素人），
像型男大主廚的 吳秉承 和 邱寶郎師傅 幾乎每次都會加蛋，
可是也有很多影片的專業師傅在醃製的過程不加蛋，
我目前的理解是 要看今天作的料理是做什麼。。。
像是 豆豉排骨/香芋排骨/粉蒸排骨 這類蒸煮的都［不 加 蛋］，
大叔疑惑的是 煎 和 炸？
目前看的所有影片，如果今天是作［厚 衣］肯定要加蛋才裹的上粉，
但如果是作［薄皮/薄衣］，就剛好有些人有加蛋 有些人沒加蛋，
所以想問問大家，醃的時候 加蛋是 必須的嗎？
如果剛好家裡沒蛋XD 或 蛋價太貴Q_Q 捨不得用也沒關係？
以上，
希望大家幫忙解答一下
謝謝大家３Ｑ <(_ _)>
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1F：→ ocis: 能鎖水口感有差，看你覺得重不重要，覺得蛋太貴上薄粉後再上 09/02 09:15
2F：→ ocis: 薄油也能鎖水 09/02 09:15
3F：→ ocis: 而且用油反而更少 09/02 09:20
4F：推 stratege: 蛋黃促進油炸上色 09/02 10:23
5F：推 huiminyu: 軟化肉質，如果覺得沒差可以不加 09/02 11:18
6F：→ n8204666: 原來!每次都跟著食譜 沒想過為甚麼要加 09/02 11:53
7F：推 huiminyu: 像是蔥爆牛肉也會加全蛋液，口感會比較滑比較嫩 09/02 18:40
8F：推 jasd: 蛋白加澱粉上漿在滑油時形成的薄膜軟滑鎖水且不脫漿。 09/02 19:25
9F：→ jasd: 加蛋黃多用在炸物用的全蛋糊，炸出來顏色較深且殼較硬。 09/02 19:25
10F：→ jasd: 若是水川的話直接上澱粉漿效果就很好。 09/02 19:25
11F：→ jasd: 倒是澱粉直接上漿時容易形成疙瘩且很難快速攪均勻，糊的力 09/02 19:25
12F：→ jasd: 道也不強。所以老師傅們都會先泡水取水澱粉，或是攪在蛋白 09/02 19:25
13F：→ jasd: 裡成糊，再上到醃物中，較好操作。 09/02 19:25
14F：推 jior: 我覺得鎖水比較主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面說的 09/02 19:36
15F：→ jior: 弄個牛頓非流體的麵糊其實也不需要蛋 09/02 19:36
16F：推 hito21: 比較能黏粉 面衣也比較香...但還是要看物品... 09/02 19:42
17F：→ hito21: 中式五香炸豬排就不沒勾蛋...光地瓜粉就很香了~ 09/02 19:43
18F：推 g9xuggf: 不加也可以吃啦.... 09/02 21:57
19F：推 una283: 加蛋的目的只是要皮脆還有顏色好看 09/02 22:16
20F：→ danyy93: 拜託大家分享經驗>__< 目前收到阿慶師的完整回覆稍候分享 09/02 23:41
21F：推 balius: 蛋白主要是保持水分留住水肉就不會乾柴，如果肉本身就偏硬 09/03 08:06
22F：→ balius: 軟化的效果也有限。如果不用蛋的話自己都是上薄薄的太白粉 09/03 08:08
23F：→ balius: 再下鍋效果也不錯 09/03 08:08
24F：推 l23456789O: 粉漿就能代替蛋液 只是炸起來少了點蛋香味 09/03 10:59
25F：推 VVinSaber: 鎖水 香氣 黏著性 09/03 14:52
26F：→ mrschiu: 個人的心得是有些教學影片是用油鍋炸的如果家裡用氣炸鍋 09/04 11:31
27F：→ mrschiu: 可以多放蛋相反的如果影片是用氣炸鍋家裡用油鍋可以少蛋 09/04 11:32
28F：→ mrschiu: 加蛋的話炸出來的皮會比較酥但是如果是油鍋有時候會很油 09/04 11:32
29F：→ mrschiu: 技術沒那麼好的話會油過頭可以用蛋的量微調... 09/04 11:33
30F：→ mrschiu: 相反的有些用油鍋的食譜用氣炸鍋烤出來皮會過硬... 09/04 11:34
31F：→ mrschiu: 加一點蛋就會沒那麼硬就剛好了... 09/04 11:34
32F：→ cynthia12708: 豬扒是什麼 09/06 18:21
33F：→ danyy93: 豬扒 就是 豬排 XDDD 09/07 07:38