作者danyy93 (借来的都该还掉)
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标题[问题] 腌鸡肉/排骨/猪扒，加蛋的必要性和目的？
时间Mon Sep 2 02:29:24 2024
广大的乡民们大家好 <(_ _)>
大叔很认真的想讨论这个问题：
就是［腌鸡翅/鸡胸/排骨/猪扒，加蛋的必要性和目的？］
这两天大概爬了版上上百篇文章（包括骨灰级老文），
也在 Youtube看了不下百部作菜影片（包括专业厨师/一般素人），
像型男大主厨的 吴秉承 和 邱宝郎师傅 几乎每次都会加蛋，
可是也有很多影片的专业师傅在腌制的过程不加蛋，
我目前的理解是 要看今天作的料理是做什麽。。。
像是 豆豉排骨/香芋排骨/粉蒸排骨 这类蒸煮的都［不 加 蛋］，
大叔疑惑的是 煎 和 炸？
目前看的所有影片，如果今天是作［厚 衣］肯定要加蛋才裹的上粉，
但如果是作［薄皮/薄衣］，就刚好有些人有加蛋 有些人没加蛋，
所以想问问大家，腌的时候 加蛋是 必须的吗？
如果刚好家里没蛋XD 或 蛋价太贵Q_Q 舍不得用也没关系？
以上，
希望大家帮忙解答一下
谢谢大家３Ｑ <(_ _)>
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1F：→ ocis: 能锁水口感有差，看你觉得重不重要，觉得蛋太贵上薄粉後再上 09/02 09:15
2F：→ ocis: 薄油也能锁水 09/02 09:15
3F：→ ocis: 而且用油反而更少 09/02 09:20
4F：推 stratege: 蛋黄促进油炸上色 09/02 10:23
5F：推 huiminyu: 软化肉质，如果觉得没差可以不加 09/02 11:18
6F：→ n8204666: 原来!每次都跟着食谱 没想过为甚麽要加 09/02 11:53
7F：推 huiminyu: 像是葱爆牛肉也会加全蛋液，口感会比较滑比较嫩 09/02 18:40
8F：推 jasd: 蛋白加淀粉上浆在滑油时形成的薄膜软滑锁水且不脱浆。 09/02 19:25
9F：→ jasd: 加蛋黄多用在炸物用的全蛋糊，炸出来颜色较深且壳较硬。 09/02 19:25
10F：→ jasd: 若是水川的话直接上淀粉浆效果就很好。 09/02 19:25
11F：→ jasd: 倒是淀粉直接上浆时容易形成疙瘩且很难快速搅均匀，糊的力 09/02 19:25
12F：→ jasd: 道也不强。所以老师傅们都会先泡水取水淀粉，或是搅在蛋白 09/02 19:25
13F：→ jasd: 里成糊，再上到腌物中，较好操作。 09/02 19:25
14F：推 jior: 我觉得锁水比较主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面说的 09/02 19:36
15F：→ jior: 弄个牛顿非流体的面糊其实也不需要蛋 09/02 19:36
16F：推 hito21: 比较能黏粉 面衣也比较香...但还是要看物品... 09/02 19:42
17F：→ hito21: 中式五香炸猪排就不没勾蛋...光地瓜粉就很香了~ 09/02 19:43
18F：推 g9xuggf: 不加也可以吃啦.... 09/02 21:57
19F：推 una283: 加蛋的目的只是要皮脆还有颜色好看 09/02 22:16
20F：→ danyy93: 拜托大家分享经验>__< 目前收到阿庆师的完整回覆稍候分享 09/02 23:41
21F：推 balius: 蛋白主要是保持水分留住水肉就不会乾柴，如果肉本身就偏硬 09/03 08:06
22F：→ balius: 软化的效果也有限。如果不用蛋的话自己都是上薄薄的太白粉 09/03 08:08
23F：→ balius: 再下锅效果也不错 09/03 08:08
24F：推 l23456789O: 粉浆就能代替蛋液 只是炸起来少了点蛋香味 09/03 10:59
25F：推 VVinSaber: 锁水 香气 黏着性 09/03 14:52
26F：→ mrschiu: 个人的心得是有些教学影片是用油锅炸的如果家里用气炸锅 09/04 11:31
27F：→ mrschiu: 可以多放蛋相反的如果影片是用气炸锅家里用油锅可以少蛋 09/04 11:32
28F：→ mrschiu: 加蛋的话炸出来的皮会比较酥但是如果是油锅有时候会很油 09/04 11:32
29F：→ mrschiu: 技术没那麽好的话会油过头可以用蛋的量微调... 09/04 11:33
30F：→ mrschiu: 相反的有些用油锅的食谱用气炸锅烤出来皮会过硬... 09/04 11:34
31F：→ mrschiu: 加一点蛋就会没那麽硬就刚好了... 09/04 11:34
32F：→ cynthia12708: 猪扒是什麽 09/06 18:21
33F：→ danyy93: 猪扒 就是 猪排 XDDD 09/07 07:38