作者ultratimes (別人家看優點 自家找缺失)
看板cookclub
標題[問題] 自己煮水餃和外面店家煮水餃的差別
時間Mon Aug 26 12:12:55 2024
自己煮的水餃鍋子不會很大
把水燒開後，把冷凍的水餃丟下去
由於鍋子不是很大，水也不是很多，會發現一次丟了2~30顆水餃後
原本滾燙的水因為丟了冷凍水餃就不滾了
要持續好幾分鐘才會滾起來
然後滾起來後又要再加一次冷水，之後讓他二度沸騰後才起鍋
但外面麵店那種
都是大桶滾水直接丟下去煮
因為水量很大，而且水往往滾很久了，不會因為多丟一些水餃水溫就降下來
也就是說他們可以持續用滾水煮水餃
但我們一般家庭煮的水餃溫度是忽低忽高
但店家可以持續滾水煮水餃
我想這樣煮出來的口感會不會有什麼差別？
店家用大量的水好處是溫度始終都是100度
我們自己煮好像沒辦法這樣
溫度都是下去又上來
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.239.78.47 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1724645578.A.8F6.html
1F：→ peixing: 商家桶夠深 也有新水在補 麵水混濁度比較清 自己煮市場 08/26 13:14
2F：→ peixing: 的很多顆水都濁的要命影響到皮 有時候煮完還是有部分白 08/26 13:14
3F：→ peixing: 色粉在皮上那樣 08/26 13:14
4F：推 iammatrix: 有些店家包好冷凍沒多久就下鍋了 家裏都凍多久了 08/26 13:37
5F：→ iammatrix: 生意好的連冷凍都來不及直接生皮下去 那也差很多了 08/26 13:37
6F：→ guanluvsquat: 一直滾水餃早破了，比較像是高溫泡熟，轉大火沸騰後 08/26 13:43
7F：→ guanluvsquat: 撈起。 08/26 13:43
8F：→ guanluvsquat: 另外家庭煮水餃也不用補冷水，滾起後轉小火保持似滾 08/26 13:43
9F：→ guanluvsquat: 非滾的狀態泡熟，再轉大火水滾撈水餃。 08/26 13:43
10F：推 a1121210: 只知道外面生意好的店家都是生水餃 08/26 13:59
11F：→ a1121210: 中午包完放冰箱 晚上就賣 08/26 14:00
12F：→ jfw616: 沒差別...好不好吃比較有差別.. 08/26 14:08
13F：→ jfw616: 一樣的水餃,店家煮還是家裏煮都好吃.. 08/26 14:08
14F：→ rLks02: 我自己在家煮水餃 下完水餃 不會加水 08/26 14:10
15F：→ rLks02: 會慢慢攪拌 08/26 14:11
16F：→ rLks02: 然後如果水餃是冷凍會拿出來退冰一下下 可是不能完全退冰 08/26 14:13
17F：→ rLks02: ，會黏在一起 08/26 14:13
18F：推 huiminyu: 鍋子不大水不夠多就不要一次放那麼多顆 08/26 14:59
19F：→ tililomo: 就是一個公式,煮餃子不論是剛包或冷凍,都可保證多汁不破 08/26 15:06
20F：→ MIKEHSIA2000: 我買四海遊龍的回家煮跟店裡吃的一樣 08/26 15:09
21F：→ tililomo: 只要了解熟的原理,其實真的不難 08/26 15:11
22F：推 t11223342002: 湯鍋不夠大那就用炒菜鍋煮水餃就好啦，廣口的至少加 08/26 15:41
23F：→ t11223342002: 熱比較均勻 08/26 15:41
24F：→ tililomo: 我不懂在ptt如何可以發文章,否則你馬上就懂了 08/26 15:44
25F：推 una283: 就不要一次放太多顆 08/26 16:08
26F：→ una283: 我也是不加水派 我會轉小一些幾分鐘後再開大火 08/26 16:08
27F：→ una283: 等再次開大火滾開浮起後瀝乾放涼一些吃剛剛好 08/26 16:10
28F：推 whitefox: 你是用用炒鍋煮的吧,改用鼓形鍋或高湯鍋 08/26 16:16
29F：→ bluejark: 基本上就是要控溫不要讓熱氣太多 08/26 16:44
30F：推 lifeful: 冷凍水餃要避免的是表皮熟但內餡還是冰的，持續大火大滾 08/26 16:52
31F：→ lifeful: 的話會讓皮爛掉破掉，所以重點是在水煮開後轉小火到水餃 08/26 16:52
32F：→ lifeful: 膨起來即可，跟下鍋溫度比較沒關係，我平常還是冷水下鍋 08/26 16:52
33F：推 hito21: 外面用自來水煮機率高 在家自己煮怎樣都贏... 08/26 18:01
34F：→ hito21: 差在煮的經驗時間...人家有sop公式碼表...你要靠感覺 08/26 18:02
35F：推 jior: 你也可以滾了不要加冷水啊，控制火力不就好了？ 08/26 18:44
36F：推 a1121210: 靠 我在家裡也是用自來水煮QQ 08/26 19:08
37F：推 MartyFriedma: 我煮水餃沒在加冷水的 08/26 20:03
38F：推 a1121210: 我都是用電煮壺煮水 鍋子熱水下水餃後降溫水再外添熱水 08/26 20:12
39F：→ a1121210: 什麼冷水幾次我都不理 小火五分鐘撈起 放強微波加熱3 08/26 20:12
40F：→ a1121210: 分鐘 08/26 20:12
41F：推 sushi6168: 分兩三次少量煮如何 08/26 20:18
42F：推 gmoz: 煮水餃的重點就是不要再加冷水 08/26 20:56
43F：→ gmoz: 保持滾的程度就好了 08/26 20:57
44F：→ gmoz: 最重要的是你水餃本身就要夠好吃 皮要夠Q 08/26 20:58
45F：→ gmoz: 我現在只買東湖的鮮爸王 心目中第一名的冷凍水餃 皮超好吃 08/26 20:58
46F：推 fcz973: 沒冷凍過的現包水餃超級好吃 08/26 21:38
47F：推 YCL13: 冷凍水餃就冷水下鍋然後煮滾一次便可以吃了呀 08/26 21:40
48F：推 comical: 樓上冷水下鍋皮不會爛掉嗎？還是你說的是冷凍熟水餃？ 08/26 22:20
49F：推 smpian: 我只拿來煎餃，用水煮好麻煩 08/27 00:01
50F：推 lifeful: 冷水下鍋皮不會爛掉啊 冷水下水餃反而內外能較均勻加熱 08/27 00:12
51F：→ lifeful: 記得攪拌不要黏在一起就好 08/27 00:12
52F：推 linda81512: 水量多一點，水餃不要一次下太多，維持微滾的狀態 08/27 01:00
53F：→ bluejark: 用冷水是以前現包水餃的方法 08/27 01:21
54F：推 NTUnpc: 用微波爐超成功不會破皮 08/27 01:59
55F：推 jetzake: 認真說 家裡煮冷凍水餃也不會每次都一樣 08/27 02:37
56F：→ jetzake: 冷凍水餃這東西是會越凍越不好煮的 凍久了就是會容易破皮 08/27 02:38
57F：→ jetzake: 煮這種冷凍水餃 最重要的不是算時間 是控制火力和觀察 08/27 02:39
58F：→ jetzake: 一次下多了水不會滾 就把火開大燒快一點 08/27 02:40
59F：→ jetzake: 開始大滾的時候就要把火關小 盡量是冒小泡泡的狀態去泡 08/27 02:40
60F：→ jetzake: 看到水餃皮脹起來往上浮 就該考慮是不是要拿起來了 08/27 02:42
61F：→ jetzake: 這時候水餃其實還沒熟 要盛在盤子上到蒸氣散掉才行 08/27 02:44
62F：→ jetzake: 不想水餃沾在一起的化話 這時候可以點幾滴香油 08/27 02:44
63F：→ jetzake: 然後? 整件事情就這樣啦 沒什麼複雜的 08/27 02:45
64F：推 kshieh: 冷凍餃子冷水下鍋+1 —- 有疑問的試過一次就知道了 呵 08/27 10:43
65F：推 chunglee: 在家煮下水餃水滾不再加水派+1，水滾後火調小一點點煮 08/27 10:48
66F：→ chunglee: 就好 08/27 10:48
67F：→ Bobilux: 店家比較常煮 時間抓得剛好吧 08/27 10:48
68F：推 gmoz: 如果店家是生意很好的 通常會給煮的方式 照著做就好 08/27 11:33
69F：→ FarkU: 溫度忽高忽低餃子皮才會Q 08/27 13:17
70F：→ FarkU: 不加水派煮出來的皮會比較軟比較透 08/27 13:18
71F：→ FarkU: 注意看你追求什麼口感 08/27 13:19
72F：→ FarkU: 主要 08/27 13:19
73F：→ ckshsango: 家裡煮冷凍水餃冷水下鍋,煮滾在小火滾四~五分鐘就好. 08/27 15:25
74F：推 a1121210: 要Q不是讓目標脫水就好了嗎？ 08/27 15:33
75F：推 chunglee: 自己包的水餃 市場買的水餃皮 不加水皮還是Q 08/27 20:17
76F：→ erisiss0: 不，煮水餃並不需要滾水… 08/27 20:48
77F：→ erisiss0: 你一直想著滾水就錯了… 08/27 20:48
78F：→ erisiss0: 水餃要是真的都用滾水只會皮煮破，因為皮根本扛不住高 08/27 20:52
79F：→ erisiss0: 溫會提早糊化到時候水餃皮破了就很難吃了 08/27 20:52
80F：→ cobal: 南機場的來來水餃一天至少煮5000顆都用滾水在煮,沒看過煮破 08/27 21:20
81F：→ ryan0222: 在家煮的是冷凍水餃,外面店家煮的是溫體水餃 08/27 22:06
82F：→ ryan0222: 下次試試,自己現包現煮 08/27 22:07
83F：推 jasd: 現包現煮的水餃怎麼滾都很難破啦，如果再仿造老眷村包餃子 08/27 23:25
84F：→ jasd: 用中高筋麵粉作餃子皮的包管皮厚餡大汁水充盈，百滾不破皮 08/27 23:25
85F：→ jasd: ，五顆管飽！ 08/27 23:25
86F：推 higger: 我都嘛電鍋直接按一下 08/28 00:18
87F：推 dog51485: 冷凍水餃，我都放平底鍋，加一杯水蓋起來，當成煎 08/28 00:55
88F：→ dog51485: 餃吃。不喜歡煮熱水 08/28 00:55
89F：→ jior: 煎餃真的也很不錯，用平底不沾鍋成功率會百分百，淋點油放 08/28 02:56
90F：→ jior: 水餃，水加到水餃的一半以上，蓋上鍋蓋開中大火燒到沒水有 08/28 02:56
91F：→ jior: 油煎東西的聲音就差不多完成了，底要多焦就這時候控制，一 08/28 02:56
92F：→ jior: 鍋10-15分鐘就完成了，還不浪費水 08/28 02:56
93F：→ jior: 燒一鍋水確實也挺浪費能量的 08/28 02:57
94F：推 lifeful: 不想煮水的話也可以用蒸的，蒸水餃湯汁流失少吃起來更甜 08/28 10:21
95F：推 klxx: 分次煮，一次丟整個可以平鋪鍋底面積的份量就好，滾水下鍋再 08/28 20:57
96F：→ klxx: 次煮滾後火不要太大，等水餃熟了都浮起來才再加一碗冷水， 08/28 20:57
97F：→ klxx: 讓皮變Q，很快又滾就好了 08/28 20:57
98F：推 nbaworf: 不用加冷水 08/30 16:54
99F：推 zpin: 冷凍水餃冷水下鍋不再加冷水 08/31 14:54
100F：推 rainbowcatch: 第二次為何還要加水？ 除非見底了 09/04 07:43