作者s9403 (黃小弟)
看板cookclub
標題[問題] 想請教手撕豬該怎麼烹飪比較簡便?
時間Mon Aug 26 03:02:25 2024
最近烤肉季快到了
雖然叫烤肉季但不想真的升炭火烤弄得滿屋油煙
想在家用烤箱或其他工具做菜
目前暫定目標是1. 德式煙燻牛胸肉 2. 手撕豬肉 3. 脆皮燒肉
牛胸肉沒有煙燻爐所以打算用烤箱+買一瓶煙燻水慢烤low & slow替代
醃料找現成的粉末灑滿解決 不想花時間去調配
脆皮燒肉目前看克里斯餐桌和傑糯米大叔的影片應該也不難
應該找時間先試作幾次
手撕豬肉部分就有點不太確定怎麼做比較好
正統做法是用烤箱low & slow長時間慢慢烤
這個方式也不算麻煩 畢竟就是醃料塗一塗丟進烤箱解決
但突然想到 手撕豬主要的風味在於 軟嫩的豬肉+些許脂肪結締組織
這...聽起來跟紅燒肉很像啊
那是不是可以用萬用鍋(電子壓力鍋)直接用燉的就好?
我看有YT說了手撕豬的味道主要來自於撕開以後加入的醬汁
換句話說醬汁才是靈魂 肉只要不乾柴就行
我個人的觀念是 肉乾不乾柴主要看挑選部位
結締組織夠多 有夠長時間燉軟 結締組織就會給肉足夠汁水
既然不追求脆殼 那改成用壓力鍋燉煮可能會比較省時間?
請各位大大指點 先感謝回答
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1F：→ NassirLittle: 確實吃過像紅燒肉的手撕豬 08/26 07:40
2F：→ NassirLittle: 是否乾柴不只是看部位 任何部位燉煮太久都會柴 08/26 07:42
3F：→ mukey: 全丟同一爐就好了 08/26 09:28
4F：→ ocis: 風味就看你的塗料、醬料 08/26 09:59
5F：→ ocis: 烤，是為了要表層"樹皮" 08/26 10:00
6F：→ ocis: 我是覺得買支溫度計用烤的比較好掌握中心溫度 08/26 10:02
7F：→ s9403: 無線藍牙溫度計已經備好了 是怕烤箱放牛胸肉以後就塞不進去 08/26 11:59
8F：→ s9403: 所以想說如果能用別的工具一次處理會比較好 08/26 11:59
9F：→ s9403: 所以手撕豬也是需要講究表層的嗎？所謂樹皮類似牛排的脆殼? 08/26 12:00
10F：→ ocis: 我是很愛那層，表層是整塊裡最好吃的部分 08/26 12:28
11F：→ ocis: 跟牛排脆殼像但又不同，因為手絲豬外表你還會塗糖類更像叉燒 08/26 12:30
12F：→ ocis: 中心溫度沒溫度計很難掌握突破90度取出靜置 掌握好真的嫩 08/26 12:35
13F：→ ocis: 你想用別的方法做當然有，連電鍋版都有，但吃起來就不一樣 08/26 12:51
15F：→ iammatrix: 可以參考看看老飯骨燒羊肉的方法 先煮 再滷 最後炸(烤 08/26 13:39
16F：推 hsin1106: 醃好封起來，70度舒肥後再拿出來看要用烤箱還是鍋子把 08/26 14:32
17F：→ hsin1106: 表面烤或煎香，剩下來的湯汁還可以跟醃料混合煮成沾醬 08/26 14:32
18F：→ hsin1106: 。 08/26 14:32
19F：推 jior: 煙燻牛胸我有研究，之前常常烤，心得就是不用煙燻水其實也 08/26 18:59
20F：→ jior: 很好吃，英國烏醋，黃芥末，紅糖或是蜂蜜，蒜粉，胡椒粉， 08/26 18:59
21F：→ jior: 紅椒粉，鹽醃一個晚上再慢烤就好了，基本上就是先用烤箱做 08/26 18:59
22F：→ jior: 個舒肥慢烤後再大火把表面烤上色，也有人是反過來做，下面 08/26 18:59
23F：→ jior: 用烤盤接著肉汁，之後可以當沾醬，烘烤時間長，不過效果跟 08/26 18:59
24F：→ jior: 成功率其實蠻高的，而且一大塊可以吃很久，然後肉又嫩，煙 08/26 18:59
25F：→ jior: 燻水要不要加其實我覺得都好吃，不用沒關係，不然煙燻水買 08/26 18:59
26F：→ jior: 一罐要很久才能用完 08/26 18:59
27F：→ jior: 手撕豬也可以用類似方式去做，我甚至看過有人牛腱用這種方 08/26 19:01
28F：→ jior: 式慢烤都可以很軟的 08/26 19:01
29F：推 george31708: 慢燉鍋 08/27 00:00
30F：→ george31708: 如果有電鍋也可以 08/27 00:01
31F：→ george31708: 重點是油脂要夠多 08/27 00:02
32F：→ s9403: 想請教一下牛胸肉是台灣牛就好還是一定要美國牛? 08/27 00:48
33F：→ s9403: 沒有煙燻水不會少了個煙燻味嗎？ 感覺煙燻味很重要 08/27 00:49
34F：推 jior: 我是買美牛的牛胸，一整塊胸真空包的大概都是4kg左右，煙燻 08/27 03:28
35F：→ jior: 水甚至我自己也用木削煙燻過，煙燻味香是當然香，但是怎麼 08/27 03:28
36F：→ jior: 說，就是培根或是燻雞那個味道，反而不是這麼特別，不是這 08/27 03:28
37F：→ jior: 麼的意外，單純靠多種醃料經過長時間醃製再慢烤後再高溫烘 08/27 03:28
38F：→ jior: 烤，那種溫和又複合的特殊香味，滴下來的肉汁稍微煮一下拿 08/27 03:28
39F：→ jior: 來沾，提味又不搶牛肉的味道，不浪費牛胸豐富的汁水，整體 08/27 03:28
40F：→ jior: 不管是要切片單吃還是夾三明治都很合適，這樣的味道吃起來 08/27 03:28
41F：→ jior: 反而還比較意外比較特別，給朋友吃就是覺得哇塞，也不會在 08/27 03:28
42F：→ jior: 意這個東西有沒有煙燻味，而且你有煙燻水要煙燻味還不簡單 08/27 03:28
43F：→ jior: ，後製調個煙燻水的沾醬，甚至你乾脆買一罐sweet baby ray 08/27 03:28
44F：→ jior: 或French's的美式BBQ燒烤醬，搭配一個肉汁沾醬，要煙燻的要 08/27 03:28
45F：→ jior: 原味的，隨客人選，那另外一個層面的問題就是自己在家裡也 08/27 03:28
46F：→ jior: 許選的木削木料比較普通，煙燻水的味道也是就那樣比較死， 08/27 03:28
47F：→ jior: 可能做出來的煙燻味就是那樣，與其你做出一個跟燻雞培根差 08/27 03:28
48F：→ jior: 不多的煙燻牛肉，那還不如用這種方式呈現的味道還比較特殊 08/27 03:28
49F：→ jior: 比較好吃，別人吃了也會覺得很特別 08/27 03:28
50F：→ s9403: 也就是煙燻味從醬料再添加就可以了 原來如此 08/27 13:37