作者s9403 (黄小弟)
看板cookclub
标题[问题] 想请教手撕猪该怎麽烹饪比较简便?
时间Mon Aug 26 03:02:25 2024
最近烤肉季快到了
虽然叫烤肉季但不想真的升炭火烤弄得满屋油烟
想在家用烤箱或其他工具做菜
目前暂定目标是1. 德式烟燻牛胸肉 2. 手撕猪肉 3. 脆皮烧肉
牛胸肉没有烟燻炉所以打算用烤箱+买一瓶烟燻水慢烤low & slow替代
腌料找现成的粉末洒满解决 不想花时间去调配
脆皮烧肉目前看克里斯餐桌和杰糯米大叔的影片应该也不难
应该找时间先试作几次
手撕猪肉部分就有点不太确定怎麽做比较好
正统做法是用烤箱low & slow长时间慢慢烤
这个方式也不算麻烦 毕竟就是腌料涂一涂丢进烤箱解决
但突然想到 手撕猪主要的风味在於 软嫩的猪肉+些许脂肪结缔组织
这...听起来跟红烧肉很像啊
那是不是可以用万用锅(电子压力锅)直接用炖的就好?
我看有YT说了手撕猪的味道主要来自於撕开以後加入的酱汁
换句话说酱汁才是灵魂 肉只要不乾柴就行
我个人的观念是 肉乾不乾柴主要看挑选部位
结缔组织够多 有够长时间炖软 结缔组织就会给肉足够汁水
既然不追求脆壳 那改成用压力锅炖煮可能会比较省时间?
请各位大大指点 先感谢回答
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1F：→ NassirLittle: 确实吃过像红烧肉的手撕猪 08/26 07:40
2F：→ NassirLittle: 是否乾柴不只是看部位 任何部位炖煮太久都会柴 08/26 07:42
3F：→ mukey: 全丢同一炉就好了 08/26 09:28
4F：→ ocis: 风味就看你的涂料、酱料 08/26 09:59
5F：→ ocis: 烤，是为了要表层"树皮" 08/26 10:00
6F：→ ocis: 我是觉得买支温度计用烤的比较好掌握中心温度 08/26 10:02
7F：→ s9403: 无线蓝牙温度计已经备好了 是怕烤箱放牛胸肉以後就塞不进去 08/26 11:59
8F：→ s9403: 所以想说如果能用别的工具一次处理会比较好 08/26 11:59
9F：→ s9403: 所以手撕猪也是需要讲究表层的吗？所谓树皮类似牛排的脆壳? 08/26 12:00
10F：→ ocis: 我是很爱那层，表层是整块里最好吃的部分 08/26 12:28
11F：→ ocis: 跟牛排脆壳像但又不同，因为手丝猪外表你还会涂糖类更像叉烧 08/26 12:30
12F：→ ocis: 中心温度没温度计很难掌握突破90度取出静置 掌握好真的嫩 08/26 12:35
13F：→ ocis: 你想用别的方法做当然有，连电锅版都有，但吃起来就不一样 08/26 12:51
15F：→ iammatrix: 可以参考看看老饭骨烧羊肉的方法 先煮 再卤 最後炸(烤 08/26 13:39
16F：推 hsin1106: 腌好封起来，70度舒肥後再拿出来看要用烤箱还是锅子把 08/26 14:32
17F：→ hsin1106: 表面烤或煎香，剩下来的汤汁还可以跟腌料混合煮成沾酱 08/26 14:32
18F：→ hsin1106: 。 08/26 14:32
19F：推 jior: 烟燻牛胸我有研究，之前常常烤，心得就是不用烟燻水其实也 08/26 18:59
20F：→ jior: 很好吃，英国乌醋，黄芥末，红糖或是蜂蜜，蒜粉，胡椒粉， 08/26 18:59
21F：→ jior: 红椒粉，盐腌一个晚上再慢烤就好了，基本上就是先用烤箱做 08/26 18:59
22F：→ jior: 个舒肥慢烤後再大火把表面烤上色，也有人是反过来做，下面 08/26 18:59
23F：→ jior: 用烤盘接着肉汁，之後可以当沾酱，烘烤时间长，不过效果跟 08/26 18:59
24F：→ jior: 成功率其实蛮高的，而且一大块可以吃很久，然後肉又嫩，烟 08/26 18:59
25F：→ jior: 燻水要不要加其实我觉得都好吃，不用没关系，不然烟燻水买 08/26 18:59
26F：→ jior: 一罐要很久才能用完 08/26 18:59
27F：→ jior: 手撕猪也可以用类似方式去做，我甚至看过有人牛腱用这种方 08/26 19:01
28F：→ jior: 式慢烤都可以很软的 08/26 19:01
29F：推 george31708: 慢炖锅 08/27 00:00
30F：→ george31708: 如果有电锅也可以 08/27 00:01
31F：→ george31708: 重点是油脂要够多 08/27 00:02
32F：→ s9403: 想请教一下牛胸肉是台湾牛就好还是一定要美国牛? 08/27 00:48
33F：→ s9403: 没有烟燻水不会少了个烟燻味吗？ 感觉烟燻味很重要 08/27 00:49
34F：推 jior: 我是买美牛的牛胸，一整块胸真空包的大概都是4kg左右，烟燻 08/27 03:28
35F：→ jior: 水甚至我自己也用木削烟燻过，烟燻味香是当然香，但是怎麽 08/27 03:28
36F：→ jior: 说，就是培根或是燻鸡那个味道，反而不是这麽特别，不是这 08/27 03:28
37F：→ jior: 麽的意外，单纯靠多种腌料经过长时间腌制再慢烤後再高温烘 08/27 03:28
38F：→ jior: 烤，那种温和又复合的特殊香味，滴下来的肉汁稍微煮一下拿 08/27 03:28
39F：→ jior: 来沾，提味又不抢牛肉的味道，不浪费牛胸丰富的汁水，整体 08/27 03:28
40F：→ jior: 不管是要切片单吃还是夹三明治都很合适，这样的味道吃起来 08/27 03:28
41F：→ jior: 反而还比较意外比较特别，给朋友吃就是觉得哇塞，也不会在 08/27 03:28
42F：→ jior: 意这个东西有没有烟燻味，而且你有烟燻水要烟燻味还不简单 08/27 03:28
43F：→ jior: ，後制调个烟燻水的沾酱，甚至你乾脆买一罐sweet baby ray 08/27 03:28
44F：→ jior: 或French's的美式BBQ烧烤酱，搭配一个肉汁沾酱，要烟燻的要 08/27 03:28
45F：→ jior: 原味的，随客人选，那另外一个层面的问题就是自己在家里也 08/27 03:28
46F：→ jior: 许选的木削木料比较普通，烟燻水的味道也是就那样比较死， 08/27 03:28
47F：→ jior: 可能做出来的烟燻味就是那样，与其你做出一个跟燻鸡培根差 08/27 03:28
48F：→ jior: 不多的烟燻牛肉，那还不如用这种方式呈现的味道还比较特殊 08/27 03:28
49F：→ jior: 比较好吃，别人吃了也会觉得很特别 08/27 03:28
50F：→ s9403: 也就是烟燻味从酱料再添加就可以了 原来如此 08/27 13:37