作者yourei (零葉)
看板cookclub
標題[心得] 鴨胸&紅酒藍莓醬
時間Tue Jul 30 21:34:02 2024
這週想請不吃牛羊的長輩來家裡吃飯，剛好看到板上在討論鴨胸，決定再來挑戰一下
以前肉和醬以前都失敗過，今天再嘗試新方法還蠻成功的，週末的主菜就決定是這道鴨胸
了！
https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg
https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg
過去的肉：
失敗一，年紀小不懂事，第一次煎沒做功課，用牛排的想法，熱鍋後倒油大火四分鐘，外
焦裡生，最後切開又回煎了一下
不做功課不可取
失敗二，鴨胸擦乾冷鍋中火開煎，中間沒將油倒出
大約兩面總共六分鐘起鍋，切開好生，也沒有脆皮
失敗三，看了yt教學，但可能家中爐子和烤箱火力不同
擦乾後冷鍋小火皮煎五分鐘，肉面兩分鐘，中間倒出鍋中的鴨油兩三次，再烤箱220度四
分鐘，放置十分鐘
結果變成全熟灰色，而且皮回軟，浪費食物超不可取...
這次成功作法：擦乾後兩面抹鹽靜置半小時，再用紙巾擦到極乾，希望盡量達到脫水效果
冷鍋不加油皮朝下最小火開始煎，從油滋滋作響開始算，皮煎了五分鐘，肉面一分半，期
間倒出多餘的鴨油一次（鍋內還是留一些油比較能均勻受熱）
取出後靜置十分鐘後中心溫度到達48度
期間做一下醬汁跟鴨油馬鈴薯什麼的，要吃的時候再大火回煎皮+肉兩面共一分鐘，主要
是回溫同時維持脆皮，靜置完馬上吃的話可省略回煎
成果是皮很脆，內裡是粉嫩的五到七分熟
醬汁使用逼出鴨油炒香切碎的紅蔥頭，還有葛縷籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+兩片月桂
葉，紅蔥頭炒軟後加入兩大匙糖炒化
趁熱加紅酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滾的雞高湯和兩三大匙紅酒，紅酒真的不能多、
一多就失敗
大火煮沸到液體剩1/3，過濾後回鍋加藍莓果醬收濃，離火後用檸檬汁調味，加一塊奶油
乳化
鹽最好不要加，加了也很容易失敗，頂多只能接受市售雞高湯自帶的鹹味（失敗三次的滿
滿血淚教訓）
最後的成品基底是滿滿的禽肉鮮味，襯托出果香和酸甜感，和鴨胸非常搭
文章有點長，感謝閱讀和板友們提供的鴨胸煎法，雖然是憂鬱星期一但還是要吃點美食！
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1F：推 barkingdog: 恭喜 07/30 21:49
2F：推 lernshin: 好厲害~~~07/30 22:10
3F：→ nra1118: 可以試試先加紅酒收一半以後再加雞高湯07/31 09:01
有試過，不過紅酒加太多一樣會失敗，酸澀味很明顯
4F：→ a0228377633: 很強耶07/31 11:41
5F：推 HollowApple: 看起來很美味，請問馬鈴薯需先燙過嗎？07/31 17:22
我是煎出焦脆皮後叉叉看，沒熟就進烤箱200度10分鐘，沒有特別先煮過
6F：推 Mercnus: 好強！忘了在哪間餐廳也吃過搭配莓果醬的鴨胸，十分適合07/31 21:00
真的很搭！下次想試試百香果檸檬薄荷醬，感覺應該也可以
7F：推 lee79114: 請問用鑄鐵鍋嗎08/01 00:03
我是用不鏽鋼鍋，我覺得冷鍋小火煎的話沒有差很多
8F：推 hips: 推。08/05 00:14
9F：推 injanh: 讚，非常厲害！精緻用心的料理。08/07 16:26
謝謝樓上喜歡的各位板友！
※ 編輯: yourei (1.34.228.23 臺灣), 08/11/2024 20:44:36