这周想请不吃牛羊的长辈来家里吃饭，刚好看到板上在讨论鸭胸，决定再来挑战一下 以前肉和酱以前都失败过，今天再尝试新方法还蛮成功的，周末的主菜就决定是这道鸭胸 了！ https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg 过去的肉： 失败一，年纪小不懂事，第一次煎没做功课，用牛排的想法，热锅後倒油大火四分钟，外 焦里生，最後切开又回煎了一下 不做功课不可取 失败二，鸭胸擦乾冷锅中火开煎，中间没将油倒出 大约两面总共六分钟起锅，切开好生，也没有脆皮 失败三，看了yt教学，但可能家中炉子和烤箱火力不同 擦乾後冷锅小火皮煎五分钟，肉面两分钟，中间倒出锅中的鸭油两三次，再烤箱220度四 分钟，放置十分钟 结果变成全熟灰色，而且皮回软，浪费食物超不可取... 这次成功作法：擦乾後两面抹盐静置半小时，再用纸巾擦到极乾，希望尽量达到脱水效果 冷锅不加油皮朝下最小火开始煎，从油滋滋作响开始算，皮煎了五分钟，肉面一分半，期 间倒出多余的鸭油一次（锅内还是留一些油比较能均匀受热） 取出後静置十分钟後中心温度到达48度 期间做一下酱汁跟鸭油马铃薯什麽的，要吃的时候再大火回煎皮+肉两面共一分钟，主要 是回温同时维持脆皮，静置完马上吃的话可省略回煎 成果是皮很脆，内里是粉嫩的五到七分熟 酱汁使用逼出鸭油炒香切碎的红葱头，还有葛缕籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+两片月桂 叶，红葱头炒软後加入两大匙糖炒化 趁热加红酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滚的鸡高汤和两三大匙红酒，红酒真的不能多、 一多就失败 大火煮沸到液体剩1/3，过滤後回锅加蓝莓果酱收浓，离火後用柠檬汁调味，加一块奶油 乳化 盐最好不要加，加了也很容易失败，顶多只能接受市售鸡高汤自带的咸味（失败三次的满 满血泪教训） 最後的成品基底是满满的禽肉鲜味，衬托出果香和酸甜感，和鸭胸非常搭 文章有点长，感谢阅读和板友们提供的鸭胸煎法，虽然是忧郁星期一但还是要吃点美食！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.240.92.163 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1722346444.A.EDE.html 有试过，不过红酒加太多一样会失败，酸涩味很明显 我是煎出焦脆皮後叉叉看，没熟就进烤箱200度10分钟，没有特别先煮过 真的很搭！下次想试试百香果柠檬薄荷酱，感觉应该也可以 我是用不锈钢锅，我觉得冷锅小火煎的话没有差很多 谢谢楼上喜欢的各位板友！ ※ 编辑: yourei (1.34.228.23 台湾), 08/11/2024 20:44:36