作者acbba (豬香世家)
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標題[問題] 日式厚豬排的前置處理？
時間Sat Jul 27 12:59:41 2024
https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚豬排的影片
比較好奇的是
他在炸之前已經事先處理過了 最後炸完的切面一樣有點粉色而且很嫩的感覺
想請問各位大大
這種對里肌肉前處理通常怎麼做阿？ 低溫舒肥嗎 還是會用低溫蒸？
除了用刀刺個幾刀 還會斷筋嗎？
感謝！
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1F：推 ameko34: 在家自己做要用鬆肉針狂刺，不然會硬的跟石頭一樣 07/27 13:25
2F：推 t11223342002: 影片中用的肉就是舒肥過的里脊肉 07/27 14:02
3F：推 jetzake: 台灣人吃到這種的會跟你靠杯沒熟 所以... 07/27 14:08
4F：推 peixing: 大阪吃過 就是舒肥 然後炸麵衣給你 不然要炸多久且外面 07/27 14:31
5F：→ peixing: 都焦了表層柴裡面可能還生的 07/27 14:31
6F：→ acbba: 各位有建議的舒肥參數嗎？以前試過很多不是太硬就是軟但咬 07/27 14:43
7F：→ acbba: 不斷，最後有試到59度4小時(150g)還ok 07/27 14:43
8F：→ Kayusumi: 日本有事低溫長時間油炸的方式，但外表就是不是挺討喜 07/27 14:44
9F：推 t11223342002: ac大要不要試試先用鬆肉針處理過再舒肥呢？ 07/27 16:08
10F：推 t11223342002: 日本檢見岐鬆肉針滿好用的，也好洗 07/27 16:12
11F：推 jior: 欸....一片150g的還需要舒肥嗎？應該沒多厚吧？要不要直接 07/27 16:45
12F：→ jior: 炸就好 07/27 16:45
13F：推 balius: 影片的話是整條里肌肉先舒肥完才切成4~5cm約300g的厚片 07/27 16:54
14F：→ acbba: 以前實驗才用150g單獨舒肥 t大建議先斷筋再舒肥下次試試看 07/27 17:22
15F：→ acbba: 謝謝！！ 07/27 17:22
16F：→ Inory0216: 我是把整條里肌肉先用刀畫開外面那層白色筋膜，1趴的 07/27 17:35
17F：→ Inory0216: 鹽醃隔夜後，56度舒肥6小時 07/27 17:35
18F：推 p10121987: 超厚豬排要確保有熟又要維持口感嫩度 唯一解就是舒肥了 07/27 21:29
19F：→ p10121987: 然後舒肥不會軟化筋膜 所以一定要先斷筋 07/27 21:30
20F：→ snow0102: 省事就用小里肌做吧，就是腰內肉，怎麼炸都嫩。 07/28 11:46
21F：推 fzrpower: 我想那種沒有油花的肉，基本上怎麼插它都沒什麼用。柴 07/28 12:51
22F：→ fzrpower: 日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。 07/28 12:54
23F：→ Inory0216: 用大小里肌的話，只要去除外面那層膜就行，剩下的瘦肉 07/28 13:24
24F：→ Inory0216: 用斷筋沒有意義，用舒肥確保別煮過頭就能保持多汁不柴 07/28 13:24
25F：→ Inory0216: 。剩下的就是熟肉怎麼上粉才不會脫皮的技術問題了 07/28 13:24
26F：→ fzrpower: 不然就整條去舒肥，連筋都不用處理，事後再切很漂亮 07/28 13:28
28F：推 dog51485: 想請問大家沒有舒肥機可以用烤的方式讓內部熟嗎？ 07/28 21:22
29F：→ dog51485: 不知道溫度跟時間該設定多少才好 07/28 21:22
30F：→ mukey: yt的sous vide everything做超多測試，沒機器的我看極端案 07/28 21:56
31F：→ mukey: 例，像舒肥1個月之類的，有機器的應該可以從中學到很多 07/28 21:56
32F：→ mukey: 就算舒肥還是要先醃漬增水 07/28 21:57
33F：推 balius: YT上也有其他非先舒肥直接下鍋油炸的厚切豬排日本店家，不 07/29 07:59
34F：→ balius: 妨也參考看看 07/29 07:59
35F：→ acbba: 謝謝以上神人的經驗分享！ 07/29 10:07
36F：推 linfon00: 你就插一根針到肉中心 有達到60度就可以了 07/29 13:51
37F：→ Inory0216: 補充，是到達60度後還要持續12分鐘。買藍牙溫度探針就 07/29 23:13
38F：→ Inory0216: 很方便了 07/29 23:13
39F：推 Ringningbell: 冷油下鍋炸 08/01 04:21
40F：推 JoyceTong: 絕對不能冷 08/02 15:31
41F：→ JoyceTong: 油就下鍋炸… 08/02 15:31
42F：→ JoyceTong: 那樣麵衣無法成形 08/02 15:32
44F：→ JoyceTong: 有一塊火太大炸黑了 08/02 15:33
45F：→ JoyceTong: 另一塊厚度約3公分，看起來帶點粉嫩 08/02 15:33
46F：→ JoyceTong: 其實這樣是熟了 08/02 15:34
47F：推 linfon00: 邊緣還是會切一下斷筋避免縮過頭 08/05 13:23