作者acbba (猪香世家)
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标题[问题] 日式厚猪排的前置处理？
时间Sat Jul 27 12:59:41 2024
https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚猪排的影片
比较好奇的是
他在炸之前已经事先处理过了 最後炸完的切面一样有点粉色而且很嫩的感觉
想请问各位大大
这种对里肌肉前处理通常怎麽做阿？ 低温舒肥吗 还是会用低温蒸？
除了用刀刺个几刀 还会断筋吗？
感谢！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.113.0.229 (台湾)
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1F：推 ameko34: 在家自己做要用松肉针狂刺，不然会硬的跟石头一样 07/27 13:25
2F：推 t11223342002: 影片中用的肉就是舒肥过的里脊肉 07/27 14:02
3F：推 jetzake: 台湾人吃到这种的会跟你靠杯没熟 所以... 07/27 14:08
4F：推 peixing: 大阪吃过 就是舒肥 然後炸面衣给你 不然要炸多久且外面 07/27 14:31
5F：→ peixing: 都焦了表层柴里面可能还生的 07/27 14:31
6F：→ acbba: 各位有建议的舒肥参数吗？以前试过很多不是太硬就是软但咬 07/27 14:43
7F：→ acbba: 不断，最後有试到59度4小时(150g)还ok 07/27 14:43
8F：→ Kayusumi: 日本有事低温长时间油炸的方式，但外表就是不是挺讨喜 07/27 14:44
9F：推 t11223342002: ac大要不要试试先用松肉针处理过再舒肥呢？ 07/27 16:08
10F：推 t11223342002: 日本检见岐松肉针满好用的，也好洗 07/27 16:12
11F：推 jior: 欸....一片150g的还需要舒肥吗？应该没多厚吧？要不要直接 07/27 16:45
12F：→ jior: 炸就好 07/27 16:45
13F：推 balius: 影片的话是整条里肌肉先舒肥完才切成4~5cm约300g的厚片 07/27 16:54
14F：→ acbba: 以前实验才用150g单独舒肥 t大建议先断筋再舒肥下次试试看 07/27 17:22
15F：→ acbba: 谢谢！！ 07/27 17:22
16F：→ Inory0216: 我是把整条里肌肉先用刀画开外面那层白色筋膜，1趴的 07/27 17:35
17F：→ Inory0216: 盐腌隔夜後，56度舒肥6小时 07/27 17:35
18F：推 p10121987: 超厚猪排要确保有熟又要维持口感嫩度 唯一解就是舒肥了 07/27 21:29
19F：→ p10121987: 然後舒肥不会软化筋膜 所以一定要先断筋 07/27 21:30
20F：→ snow0102: 省事就用小里肌做吧，就是腰内肉，怎麽炸都嫩。 07/28 11:46
21F：推 fzrpower: 我想那种没有油花的肉，基本上怎麽插它都没什麽用。柴 07/28 12:51
22F：→ fzrpower: 日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。 07/28 12:54
23F：→ Inory0216: 用大小里肌的话，只要去除外面那层膜就行，剩下的瘦肉 07/28 13:24
24F：→ Inory0216: 用断筋没有意义，用舒肥确保别煮过头就能保持多汁不柴 07/28 13:24
25F：→ Inory0216: 。剩下的就是熟肉怎麽上粉才不会脱皮的技术问题了 07/28 13:24
26F：→ fzrpower: 不然就整条去舒肥，连筋都不用处理，事後再切很漂亮 07/28 13:28
28F：推 dog51485: 想请问大家没有舒肥机可以用烤的方式让内部熟吗？ 07/28 21:22
29F：→ dog51485: 不知道温度跟时间该设定多少才好 07/28 21:22
30F：→ mukey: yt的sous vide everything做超多测试，没机器的我看极端案 07/28 21:56
31F：→ mukey: 例，像舒肥1个月之类的，有机器的应该可以从中学到很多 07/28 21:56
32F：→ mukey: 就算舒肥还是要先腌渍增水 07/28 21:57
33F：推 balius: YT上也有其他非先舒肥直接下锅油炸的厚切猪排日本店家，不 07/29 07:59
34F：→ balius: 妨也参考看看 07/29 07:59
35F：→ acbba: 谢谢以上神人的经验分享！ 07/29 10:07
36F：推 linfon00: 你就插一根针到肉中心 有达到60度就可以了 07/29 13:51
37F：→ Inory0216: 补充，是到达60度後还要持续12分钟。买蓝牙温度探针就 07/29 23:13
38F：→ Inory0216: 很方便了 07/29 23:13
39F：推 Ringningbell: 冷油下锅炸 08/01 04:21
40F：推 JoyceTong: 绝对不能冷 08/02 15:31
41F：→ JoyceTong: 油就下锅炸… 08/02 15:31
42F：→ JoyceTong: 那样面衣无法成形 08/02 15:32
44F：→ JoyceTong: 有一块火太大炸黑了 08/02 15:33
45F：→ JoyceTong: 另一块厚度约3公分，看起来带点粉嫩 08/02 15:33
46F：→ JoyceTong: 其实这样是熟了 08/02 15:34
47F：推 linfon00: 边缘还是会切一下断筋避免缩过头 08/05 13:23